fbpx ✅Alt du skal vide om vanilje | GastroFun.dk

Alt du skal vide om vanilje

Alt du skal vide om vanilje
Indholdsfortegnelse

Vanilje er nok ét af de allervigtigste elementer i alt lige fra det søde til det salte køkken.

Det er dog oftest i det søde køkken, vaniljen optræder: Rigtig mange kager, is og andre desserter laves med vanilje.

Og fordi vaniljen er så alsidig og hyppigt anvendt, er det ikke et krydderi, mange af os skænker de store tanker. Vi ved, at rigtig god vanilje kommer fra blandt andet Madagaskar og at en vaniljestang bestemt ikke er en billig råvare.

Men hvad er vanilje i grunden, hvorfor er det så dyrt, og hvad er forskellen på eksempelvis vaniljeekstrakt, vaniljeessens og vaniljearoma?

Det dykker vi helt ned i nu.

 

Dyrkningen af vanilje

De fleste ved, at ægte vanilje kommer fra vaniljestangen. Inde i stangen - eller bælgen - sidder titusindvis af små frø. Det er disse frø, vi kalder vaniljekorn og som anvendes til de forskellige former for vanilje, du finder i supermarkerne - det være i pulverform, som et ekstrakt eller som essens med videre.

 

En familie af amerikanske og mexicanske orkidéer

Der findes i omegnen af 110 forskellige vaniljeplanter, der alle hører til orkidéfamilien, og vaniljestængerne, som vi finder i supermarkedet, kan inddeles i to vaniljesorter: Bourbon-vaniljestangen og Tahiti-vaniljestangen.

Vaniljeplanterne stammer oprindeligt fra mexicanske og mellemamerikanske regnskove. Vanilje er blevet en meget stor industri, og planterne dyrkes derfor kommercielt flere steder i verden.

 

Berømte vaniljeområder

De mest berømte områder er østaten, Madagaskar, og Indonesien. Madagaskar er meget kendt for sin Bourbonvanilje (også kaldt Madagaskarvanilje). Denne vaniljeplante blev først dyrket på øen, Réunion. Indonesien er kendt for Tahiti-vaniljen.

Bourbonvanilje / madagaskarvanilje betragtes som verdens absolut bedste vanilje, og Madagaskar står da også for hele 80% af verdens vaniljedyrkning.

 

Ét af verdens dyreste råvarer

Vanilje er aldrig blevet betragtet som et billigt krydderi. Sammen med kardemomme og safran, er vanilje ét af de absolut dyreste krydderier, der findes.

I regnskovene i Mexico og Mellemamerika, hvor vaniljeplanterne vokser vildt, bestøves blomsterne af en speciel humlebi, der har en lang snabel. Kommercielt dyrket vanilje skal bestøves manuelt, hvilket blandt andet er med til at gøre vaniljen så bekostelig.

 

Sin vægt værd i sølv

Og selvom vanilje aldrig har været billig, så er kiloprisen eksploderet de senere år. I dag er kiloprisen næsten ligeså høj, som den er på sølv! I 2013 kostede et kilo vanilje cirka 125 kroner. Fem år senere var kiloprisen steget til mere end 3.000 kroner. Og den forventes ikke at falde betragteligt.

Årsagen til den massive prisstigning skal findes i de tropiske storme, der i flere år har hærget Madagaskar. I 2017 blev en tredjedel af vaniljeplanterne på Madagaskar udryddet under den kraftigste storm, øen havde oplevet i 13 år.

Dertil er vaniljeplanter længe om at vokse - det tager imellem tre og fem år for planten at blomstre, og fra blomsterne bestøves, til vaniljestængerne er salgbare i supermarkedet, går der yderligere 12 - 15 måneder.

 

Amerikanerne og kineserne kan ikke få nok

Sideløbende er efterspørgslen på vanilje steget, i særdeleshed i Amerika og Kina, og udbuddet kan ikke følge med efterspørgslen. De voldsomme stigninger i prisen har ligefrem fået flere isforhandlere i både New York og London til helt at fjerne vaniljeisen fra sortimentet.

 

Smagen af vanilje

I vores del af verden, hvor vanilje er hyppigst benyttet i det søde køkken, vil folk beskrive smagen af vanilje som sød. Vaniljekornene i sig selv er imidlertid ikke specielt søde, hvorfor vores opfattelse af vaniljen som værende "sød", i høj grad hænger sammen med noget madkulturelt.

I eksempelvis Asien, hvor vanilje gerne benyttes i det salte køkken, betragtes vanilje ikke som noget, der er sødt.

Smagen af vanilje er faktisk yderst kompleks og svær at beskrive. Rent kemisk indeholder vanilje nemlig en lang række smagsstoffer og forbindelser. Noterne kan dog beskrives som en blanding af mørk rom, rosiner og tobak.

 

Forskellen på vaniljestænger

Kvaliteten af de enkelte vaniljestænger kan variere, også inden for den samme sort, det vil sige både inden for bourbonvaniljen og tahitivaniljen. Kvaliteten afhænger af mange faktorer fra selve dyrkningen til den efterfølgende behandling af stængerne.

Overordnet set er bourbonvanilje - eller madagaskarvanilje - dog den vanilje, der er kendt for at have den kraftigste og mest krydrede smag af vanilje, og stængerne er lange og slanke. Tahitivaniljen er derimod noget mere blomsteragtig i sin aroma, og stængerne er temmelig tykke og læderagtige i udseendet.

 

Staves det vanilje eller vanille?

Førhen stavedes det "vanille". Ordet kommer nemlig via det franske vanille, der stammer fra det spanske vainilla. Navnet, vainilla, kommer af det spanske ord for "bælg" eller "skede": Vaina.

Vanille er fortsat en meget almindelig stavemåde herhjemme, om end den i dag betragtes som uofficiel. I dag er den helt officielle, korrekte stavemåde nemlig "vanilje".

 

Former for vanilje

Mange klassiske dessertopskrifter, danske som udenlandske, kræver vanilje.

Smagen af vanilje kan frembringes på mange måder, hvilket også kommer til udtryk, når du står nede i supermarkedet og betragter kage- og bageafdelingen: Der er både de tørrede vaniljestænger, vaniljepasta, vaniljepulver, vaniljeekstrakt, vaniljearoma - og så videre. Og de er ikke allesammen lavet af ægte vanilje.

Lad os se nærmere på de enkelte varianter og hvor "ægte", de i grunden er.

Vaniljestænger: Vaniljestænger er det tætteste du kommer på vaniljen i sin naturlige form. De friske vaniljestænger er blot høstet, fermenteret og tørret, inden de når supermarkedet. Bælgene kan bruges hele eller flækkes, hvorefter kornene udskrabes og typisk blandes med lidt sukker for at adskille vaniljekornene.

Vaniljeekstrakt: 100 procent rent vaniljeekstrakt er ægte, koncentreret vanilje i flydende form. Vaniljestængerne udblødes i en blanding af alkohol og vand, hvilket udvinder vaniljeekstraktet. Vaniljeekstrakt er meget mørkt. Det, du køber i supermarkedet, er typisk en blanding af vand, alkohol og vaniljeekstrakt.

Naturlig vaniljearoma: Vaniljearoma kan både være naturlig og kemisk fremstillet. Naturlig vaniljearoma er aroma med et indhold af mindst 95 procent ægte vanilje. De sidste 5 procent skal være andre naturlige aromaer.

Naturlig vaniljearoma med øvrige naturlige aromaer: Her er indholdet af ægte vanilje lavere end 95 procent, imens de resterende procenter skal være andre naturlige aromaer.

Vaniljepulver: Vaniljepulver er hele, tørrede og pulveriserede vaniljestænger, og er dermed ægte vanilje. 

Vaniljepasta: Vaniljepasta indeholder typisk sukker, vand, vaniljeekstrakt, vaniljekorn og et fortykningsmiddel. Vaniljepasta indeholder derfor ægte vanilje.

Vanillin: Vanillin er egentlig en organisk forbindelse af 8 carbonmolekyler, 8 hydrogenmolekyler og 3 iltmolekyler (C8H8O3), der findes naturligt i vaniljestænger. Vanillin kan desuden fremstilles kemisk. Det er alt andet lige betydeligt billigere, både som producent og som forbruger, at anvende vanillin fremfor ægte vanilje. Smagen af ægte vanilje er dog langt mere kompleks, dyb og rig.

Vaniljesukker: Sommetider også kaldt "vanillinsukker". Indeholdet i vaniljesukker kan variere fra produkt til produkt, men det er typisk en blanding af flormelis eller rørsukker samt vaniljepulver eller vanillin - og dertil øvrige tilsætningsstoffer. Vaniljesukker kan derfor enten kategoriseres som ægte vanilje eller kemisk fremstillet vanilje, alt afhængigt af produktet. Husk at læse varedeklarationen.

Aroma / Vaniljearoma: Den vaniljearoma, du finder i supermarkedet, består typisk af en blanding af vand, alkohol, kemisk fremstillet aroma (vanillin), og sommetider også sukker eller majssirup. Dette er altså det fjerneste du kommer ægte vanilje, hvis du skal bruge vaniljesmag.

 

Vanilje i køkkenet

Vaniljens komplekse aroma overdøves forholdsvis nemt af øvrige smage og elementer. Vaniljesmagen kan uden problemer stå alene, eksempelvis som den gør i julens skønne vaniljekranserisalamanden og flere danske kager, den italienske dessertklassiker, Panna Cotta, den kolde, franske vanliljesovs og naturligvis også Creme anglaise.

Både chokolade, citron, kardemomme og safran er smage, som vaniljen spiller supergodt sammen med, og som ikke overdøver vaniljen fine smag.

Som tidligere nævnt kan vanilje også benyttes i det salte køkken, om end det er knap så udbredt på vores længdegrader. Vanilje kan give en god, skøn dybde til eksempelvis supper eller fjerkræ.

 

Opskrifter med vanilje

 

Is-opskrifter med vanilje:

Sandwich is

Hjemmelavet sandwich-is


Vaniljeis

Vaniljeis


Hjemmelavet vaniljeis

Hjemmelavet vaniljeis


Varm "vaniljeis"

(c) Molekymi,dk

Rababeris med vanlije

Sous vide rabarber med rabarberis


 

Risalamande-opskrifter med vanilje:

Risalamande med kirsebærsovs

Risalamande med kirsebærsovs


Risalamande

Risalamande


Luksus risalamande

Luksus risalamande


Vegansk risalamande

Vegansk risalamande


 

Dessert-opskrifter med vanilje:

Crème brûlée

Crème brûlée


Creme brulee sous vide

Creme Brûlée


Pæretærte

Pæretærte


Panna cotta

Panna cotta


Moussedrøm

Moussedrøm med mandler og vanilje


Creme anglaise (kold vaniljesovs)

Creme anglaise (kold vaniljesovs)


 

Andre opskrifter med vanilje:

Syltede grønne tomater

Syltede grønne tomater


Chiagrød

Chiagrød med kokosmælk


Hjemmelavet musli

Hjemmelavet musli


Vaniljekranse

Vaniljekranse


Lækre vaniljekranse

Lækre vaniljekranse


Vaniljekranse i sprøjtepose

Vaniljekranse i sprøjtepose


Fastelavnsboller

Fastelavnsboller


Vandbakkelsesfastelavsnboller

Fastelavnsboller af vandbakkelse


Vaniljemuffins

Vanilje muffins


Koldskål

Super let koldskå


Koldskål med ymer

Koldskål med ymer og kærnemælk


 

Drikkevarer med vanilje:

Rabarbersaft

Rabarbersaft med vanilje


Julesnaps

Julesnaps med appelsin og julekrydderier

Kategori
Sociale medier
Læs også
Julens småkager
Artikel
Redaktion