Julen er uden tvivl den vigtigste højtid for langt de fleste danskere. Vi går i gang med forberedelserne lang tid i forvejen, så vi kan nå at bage småkager, lave juledekorationer og julekalender til børnene. Blade og magasiner er proppede med opskrifter, tips og tricks til den perfekte jul, og vi bruger i det hele taget oceaner af kræfter, tid og penge på højtiden. Intet under, at julen er noget, der deler vandene.
Mens nogle elsker julen og ikke kan komme i gang med forberedelserne hurtigt nok, er der også dem, der mest af alt bare ser frem til, at den er overstået, og alt vender tilbage til normalen. Det er dog intet der tyder på, at ”julehaderne” lettere kår i fremtiden, for interessen for julen og alt, hvad dertil hører, ser ikke ud til at blive mindre – snarere tværtimod. Den klassiske, hjemmelavede jul passer perfekt ind i tidens fokus på at skabe og fremvise det gode liv, og vi måler hinandens succes på mængden af hjemmebagte småkager og antallet af hjemmelavede julekranse på husets døre.
Kritiske tunger mener, at julen er blevet taget som gidsel i tidens instagrambesættelse, hvor alt vises frem på nettet som led i fortællingen om det perfekte liv. Måske er der noget om snakken, og måske det er tid til et opgør med den polerede overflade og et større fokus på det, julen vel egentlig i bund og grund handler om: nemlig at være sammen med familie og venner, spise noget god mad og måske, hvis man er til den slags, nyde en fredelig stund i én af landets kirker.
Hvad spiser danskerne juleaften
Maden er en vigtig del af julen, og især er menuen juleaften noget, der kan få sindene i kog. Mange af os er vanemennesker, og denne dag på året skal der absolut ikke røres ved traditionerne – alt skal være, som det plejer! Selv om vi lever i et lille land, er der stadig væsentlige geografiske forskelle på, hvad vi spiser juleaften.
Går vi tilpas langt tilbage i tiden, til før reformationen i 1500-tallet, spiste man slet ikke kød juleaften, men fisk. For december var nemlig fastetid, og kød var bandlyst, indtil fastens afslutning 25. december. Man spiste derfor klipfisk, saltede sild eller friske ferskvandsfisk som karper og aborre juleaften. Skiftet fra den katolske til den protestantiske tro betød bl.a., at kødet holdt sit indtog på julebordet.
I første omgang var det mest svinekød, der stod på menuen, hvilket især skyldtes, at mange familier holdt en gris eller to. En gris fylder ikke for meget, den er stort set altædende, og så egner kødet sig godt til saltning, som var den bedste, og stort set eneste, måde at opbevare kødet på til senere brug. Af samme årsag var fersk kød en særdeles fin og sjælden ting, og ved at slagte grisen til jul, kunne man altså få flæskesteg med sprøde svær til højtiden – vild luksus!
Flæskestegen var altså den mest udbredte spise i julen, og sådan var det i mange, mange år. Men omkring år 1800 voksede borgerskabet i byerne, og det var vigtigt for dem at distancere sig så meget som muligt fra de simple bønder på landet. Det gjaldt også madmæssigt, og de nye, velhavende byboere tog kalkunen til sig som et finere alternativ til flæskestegen. Det blev vældig moderne, og flere og flere ønskede at være med på noderne. Havde man ikke råd til en gås, eller var man færre personer omkring bordet, kunne man i en snæver vending erstatte gåsen med en and. Andesteg blev altså den jævne mands svar på den mere eksklusive gåsesteg, og det er derfor, vi stadig, den dag i dag, serverer både and og gås til julemiddagen.
Inden for de senere år har endnu en fugl fundet vej til de danske juleborde. Det er kalkunen, som faktisk bliver spist af hver tiende dansker juleaften (kilde: Samvirke.dk). Det er især sønderjyderne, der er glade for kalkun, hvorimod der er langt mellem fuglen på især de nordjyske juleborde. I nogle familier spiser man også medisterpølse juleaften, og det er især fynboerne, der sætter den på bordet. Faktisk spiser hver sjette fynbo spiser medister juleaften, hvilket er tre gange så mange som landsgennemsnittet. Fynboerne er også til hverdag dem, der spiser mest medister, og det ses altså også juleaften (kilde: Sondagsavisen.dk).
Hvad angår tilbehøret til julemaden, afhænger det, der serveres, også her af hvilken del af landet, man kommer fra. De brunede og hvide kartofler spises overalt i landet, ligesom kartoffelchips også står på bordet mange steder. Chipsene er mest populære i Jylland, især i den nordlige og vestlige del, hvor næsten halvdelen af alle familier sætter dem på bordet. Anderledes står det til på Sjælland, hvor kun cirka hver tyvende sætter chipsskålen på bordet.
De brunede kartofler er i øvrigt en udpræget dansk skik, hvis lige ikke findes noget andet sted i verden. Oprindeligt var det igen borgerskabets fine fornemmelser, der førte til opfindelsen af den sukkerbrunede kartoffel. Her havde man fået smag for alt, der var fransk, og glaserede kastanjer var højeste mode til kødretter. Hertil anvendtes spisekastanjer, der var dyre og besværlige at pille, så da man på et tidspunkt fandt ud af, at man kunne lave samme trick med små kartofler, så en ny specialitet snart dagens lys.
Julemiddagens øvrige tilbehør består traditionelt set af to slags kartofler (hvide og brunede) samt den klassiske, danske rødkål. Snittet rødkål koges med sukker, eddike og måske ribssaft, smages til med salt og peber og serveres som et sødt/syrligt tilbehør til kødet. Dette er, ligesom de brunede kartofler, en dansk opfindelse, man ikke finder magen til noget andet sted i verden. Den blev, igen som med de brunede kartofler, opfundet engang i 1800-tallet, hvor det blev moderne med et sødt/syrligt tilbehør til kød. I denne periode bliver det generelt populært at bruge frugt i det salte køkken, og tilbehør som f.eks. frugtgele, frugtkompot og waldorfsalat bliver almindelige at servere til kødretter.
Som juleaftens dessert kommer risalamanden ind på en klar førsteplads. Forløberen for denne er risengrøden, som tidligere var en eksklusiv spise for de få. Ris var en dyr, importeret vare, der først kom til Danmark i løbet af 1800-tallet, så grød kogt på ris og sødmælk og serveret med smør og et drys (eksotisk) kanel, var ikke hverdagskost – og slet ikke for de fattige. Efterhånden blev ris dog en vare, alle havde råd til, og det blev muligt for også den mere jævne dansker at sætte grøden på bordet.
Historien lyder, at risalamanden opstod ved et tilfælde på Hotel D’Angleterre i København, hvor man en sen aften måtte lave en improviseret dessert af det, der var på lager. På basis af ingredienser bestående af en rest kold risengrød, piskefløde og kirsebærsovs opstod risalamanden, der senere skulle blive den danske julenationaldessert. Om det helt er sådan, det er foregået, er en anelse tvivlsomt. Men vi er vilde med den, og for de fleste af os er en juleaften uden risalamande aldeles utænkelig.
Tips til en vellykket juleaften
Juleaften skal vi slappe af og hygge os. Men da det er en aften med mange forventninger og ønsker til, hvordan den skal forløbe, kan det hurtigt blive en aften med meget travlhed, stress og ligefrem skænderier om, hvordan tingene skal gøres. At lægge hus til arrangementet er noget helt særligt, da juleaften for mange danner ramme om årets vigtigste festlige begivenhed. Derfor er det værd at tænke på, hvordan du kan komme nemt om ved nogle af tingene.
Skønt du selvfølgelig ønsker at gøre det så godt som muligt for gæsterne, skal du også selv have en god aften, og er du stresset, sur og udbrændt, er det meget svært ikke at lade det gå ud over andre og på den måde skabe en dårlig stemning. Derfor skylder du faktisk ikke kun dig selv, men også de andre, ikke at forsøge at lege superman/woman og insistere på at klare alt selv.
Det første, og måske vigtigste, råd er at uddelegere nogle af opgaverne, så du ikke selv ender med at stå med ansvaret for det hele. De fleste mennesker vil hellere end gerne hjælpe, og hvis alle medbringer noget, bliver arrangementet langt mere overkommeligt for værten, der jo også skal sørge for borddækning, rengøring osv., inden gæsterne kommer.
Er din svigermor en ørn til at bage småkager, og er din bror verdensmester i at lave rødkål – så lad dem endelig få lov at bruge deres evner ved at medbringe deres mesterværker juleaften. De får ros for deres indsats, og du får hjælp i køkkenet – to fluer med ét smæk!
Et andet godt tip er at vente med rengøringen til dagen efter juleaften. Mange bruger en masse tid og kræfter på at gøre hovedrent, inden de får gæster, men det er i mange tilfælde spild af tid og energi. Dine gæster kommer næppe på besøg for at tjekke dit hjem efter for nullermænd i krogene, så drop den maniske rengøring og nøjes med et par simple oprydnings- og rengøringstricks: ryd gulve og overflader for legetøj, motionsredskaber og andet rod og støvsug evt. overfladisk, hvis der virkelig trænger. Gør rent i køkken og badeværelse og sørg for rene håndklæder, viskestykker osv., ligesom du skal have rigeligt med køkkenrulle, toiletpapir og rene klude. Mere skal der faktisk ikke til for at give huset et langt mere rent og ryddeligt udtryk, og du sparer både tid og kræfter, som du i stedet kan bruge på gæsterne. Dagen efter, hvor du sikkert alligevel ville give huset en omgang med kost og spand, kan du så gøre grundigere rent og nyde fornemmelsen af et rent og velduftende hjem.
Kød
Flæskesteg
Flæskesteg er en fællesbetegnelse for kam- og ribbensteg. Begge slags er en steg af svinekød med et lag svær ovenpå, der steges sprøde i ovn/grill. Skønt ribbensteg indeholder meget fedt i forhold til mængden af kød, så er det kød, der er på stegen, virkelig mørt, saftigt og smagfuldt. Mange foretrækker ribbensteg frem for kamsteg, som de synes er tørt og kedeligt. Er I kun et par personer omkring julebordet, kan det være tilstrækkeligt med en ribbensteg, men er I flere, vil det formentlig langt bedre kunne betale sig med en kamsteg.
Hører du til blandt dem, der synes, kamsteg er en tør og smagsløs oplevelse, så er der stor sandsynlighed for, at du steger den for længe. Bortset fra sværen samt det fedt, der sidder mellem sværen og kødet, er kamsteg en særdeles mager udskæring, og ligesom det forholder sig med andre typer af magert kød, må det ikke tilberedes for hårdt eller for længe, da det så vil blive tørt. Det er en myte, at svinekød skal steges fuldstændig igennem, der sker intet ved at stege hele kødstykker, så kernen er let rosa. Gør du det, vil du få en saftigere og langt mere smagfuld steg, der også kan bruges dagen efter, hvis der bliver noget til overs.
Hvis du vil læse mere omkring at løfte din flæskesteg op på et højt niveau med forskellige madteknikker, så læs med her.
Flæskesvær
Elsker man flæskesteg, er man sandsynligvis også vild med flæskesvær. Jagten på de perfekte flæskesvær er dog ikke altid let, og de fleste har nok prøvet at stå med en steg, hvor sværen på trods af talrige anstrengelser bare ikke vil blive sprød.
De perfekte flæskesvær behøver dog ikke længere være uopnåelige, der er blot nogle gode råd, tips og tricks, du skal kende.
- Saltvand: læg stegen (med sværen nedad) i saltvand i 30-60 minutter. Denne metode gør, at der trækkes mest mulig væske ud af sværen. Det er væsken, der er skyld i, at sværen kan have svært ved at blive sprød, så det gælder om at fjerne så meget som muligt af den.
- Tørmodning: Du går aldrig galt i byen med tørmodnet kød! Modningsprocessen trækker væske ud af kødet, hvorfor metoden er særdeles velegnet til flæskesteg, der bl.a. af hensyn til de sprøde svær ikke må indeholde for meget væske.
- Saltning af sværen: den tredje og mest anvendte metode er at ridse sværen helt ned til kødet og derefter gnide dem godt med salt. Her er det vigtigste, at man er grundig, så man kommer helt ned mellem alle sværene. Metoden er som regel ganske effektiv, men vil du være helt sikker på, at sværene bliver sprøde, anbefaler vi at bruge en tørmodnet steg og lægge den i saltvand. Så kan det stort set ikke gå galt!
Er man en stor familie, der alle elsker flæskesvær, er det sjældent, at sværene på en enkelt steg rækker. Problemet kan naturligvis løses ved at lave flere flæskestege, men da du i så fald nok vil ende op med at få ret så meget stegt kød i overskud, er det måske en mindre god løsning. Gør i stedet det, at du simpelthen laver ekstra flæskesvær ved siden af stegen, så der er nok til alle. De ekstra svær kan skaffes på to måder: den første er, at du køber et par ekstra flæskestege og skærer sværen af. Herefter fryser du stegene ned til senere brug. Svinekam uden svær er et rigtig godt stykke kød, der kan anvendes på utallige måder.
En anden måde at skaffe sig flere svær på er ved simpelthen at købe et ekstra stykke hos slagteren. Faktisk kasseres en stor del af grisens svær rundt omkring i landets slagterforretninger, og du vil derfor ofte kunne få et stort stykke til en meget billig pris. Så spørg dig for, næste gang du går til slagteren, og vær sikker på, at der bliver rigeligt med sprøde svær til alle.
And
Foretrækker du at spise and juleaften, så har vi også her en række tips til, hvordan du får stegt fuglen på bedste vis. Mange køber deres ænder på frost, og her er det særdeles vigtigt, at få den optøet korrekt. Det gøres bedst over 2 dage i køleskabet. Den langsomme optøning sikrer, at kødet ikke mister for meget saft under optøningen, og at smagen dermed bevares bedre.
Hvor mange personer rækker en and så til? Som udgangspunkt beregner man én and på cirka 3 kg. til 4 personer. Så er der rigeligt kød til, at alle bliver mætte, og der skulle også gerne være lidt til overs til dagen efter. Brug dog altid din sunde fornuft til at vurdere hvor meget mad, du skal købe. Er det et selskab bestående udelukkende af granvoksne mænd spiser de mere, end hvis det er en flok ældre kvinder, du skal lave mad til. Mindre børn spiser heller ikke så meget som voksne, og serverer du mange forskellige slags tilbehør, tager man ikke så meget af hver slags osv. Hav alle disse forbehold in mente, når du køber ind. Selvfølgelig skal der være mad nok, men det er spild af penge og ressourcer at lave dobbelt så meget mad, som der rent faktisk bliver spist.
Gås
En gås vejer cirka 6 kg. (uden indmad) og rækker snildt til 7-8 personer. Bliver I ikke så mange omkring bordet, skal det dog ikke afholde dig fra at stege en gås. Kødet er nemlig også særdeles lækkert, når det er koldt, så steg bare en ordentlig fugl og hav glæde af den de efterfølgende dage.
Kalkun
Hører du til dem, der serverer kalkun juleaften, skal du heller ikke snydes for vores gode tips og tricks til, hvordan du lykkes med kødet. Kalkunen fyldes i de fleste opskrifter med et fyld bestående af fars, æbler og svesker eller måske svampe, nødder eller lignende. Alt afhængig af hvilket fyld, du vælger, kan et godt tip være at fylde den aftenen forinden og opbevare kalkunen med indhold på køl. Fyldet vil i langt de fleste tilfælde sagtens kunne tåle en tur på køl, og du sparer en arbejdsgang på dagen, hvor der er allermest travlt. Et andet tip er at lægge nogle store stykker tyndt spæk over brystkødet for at forhindre, at kødet bliver tørt. Hæft stykkerne fast med kødnåle, så de ikke falder af under stegningen. Øs desuden med jævne mellemrum noget af fonden fra bradepanden hen over kalkunen, mens den steger. Dette hjælper også med at bevare saftigheden. Husk også altid at smøre hele kalkunens overflade med et godt lag smør, før du drysser den med salt.
Medister
Medister kan laves på flere forskellige måder. Du får her vores guide til tre forskellige måder at tilberede kødet på, som alle giver et godt resultat.
Den første går ud på, at man starter med at koge medisteren i en høj pande. Hæld vand ved, så det dækker (omtrent to dl.). Kog derefter medisteren ved svag varme i cirka 10 minutter, hvorefter den tages op og steges sprød og gylden på begge sider.
Alternativt kan du springe kogningen over og nøjes med at stege medisteren på panden. Start med at brune den i smør og steg den herefter i cirka 10 minutter på hver side. Har du alligevel gang i ovnen, kan du droppe kogning og stegning og simpelthen stege medisteren i ovnen. Det giver et rigtig godt resultat og gør medisteren sprød og lækker. Smør overfladen med smør eller olie og læg medisteren i et ildfast fad. Steg den ved 180 grader i varmluftsovn i cirka 20 minutter, til den er gylden og gennemstegt.
Tilbehør
Brun sovs
Når det kommer til juleaften, så er saucen i vores verden noget af det vigtigste. Den kan “binde” hele retten sammen, og særligt juleaften er det værd at bruge en del krudt på at sikre, at den sidder lige i skabet.
Den perfekte sauce indeholder alle grundsmagene; salt, bittert, umami, sødt og surt. Det betyder, at når den smages til, så prøv at tænke i den boldgade, hvis du føler, at den mangler noget smag. F. eks.:
- Prøv som det første at starte med at tilføje lidt salt før alt andet i saucen. Salt har den egenskab, at den kan binde (forstærke) smagene, så de træder tydeligere frem.
- Tilsæt derefter lidt sødme, f.eks. ribsgele, sukker, søde æbler eller honning.
- Syre: tilsæt lidt citronsaft, æbleeddike eller balsamico.
- Bittert: kan f.eks. være lidt øl eller mørk chokolade.
- Umami: den lidt ukendte smag. Tilsæt f.eks. en smule røget paprika/bacon, kapers(frugt), fishsauce/ketchup eller revet parmesan.
Tænk altid i at gå disse 5 smage igennem, når du smager din sauce til. Så vil du med tiden lære at ramme en perfekt smag – hver gang!
Kartofler
De fleste laver to slags kartofler til julemiddagen, nemlig kogte, hvide kartofler og sukkerbrunede kartofler. Sidstnævnte skal laves af små, faste kartofler, der ikke må koges for længe. De brunede kartofler udsættes jo for endnu en varmebehandling under bruningen, så kog dem, så de stadig har en smule bid! For at undgå at skulle indkøbe flere forskellige slags kartofler, så gør det nemt for dig selv ved at købe og efterfølgende koge en stor portion kartofler af en sort, der egner sig til både hvide og brunede kartofler. Aspargeskartoflen er her et rigtig god valg: den kan koges i god tid i forvejen og er nem at pille – og så fås den som regel i de fleste større supermarkeder. Server de største som hvide kartofler og brug de mindste til brunede kartofler.
Mange sværger til at købe kartofler i glas og bruge dem til brunede kartofler. Fordelen ved dette er, at det er nemt, og at alle kartoflerne i glasset har den helt rigtige størrelse til de brunede kartofler. Dermed er alt det gode dog også sagt, da glaskartoflerne, uanset mærke, altid vil have en lidt hengemt smag og være mindre faste end dem, du selv koger. Holder du alligevel på at bruge kartoflerne fra glas, så har vi også her et par tips til, hvordan du får det bedste ud af dem.
Lad først og fremmest være med at købe den billigste variant, men vælg de dyreste i butikken. Prisforskellen mellem den billigste og den dyreste variant er ikke stor, og ved at investere nogle få kroner ekstra, får du også et bedre produkt. Dernæst er det vigtigt, at du, inden brug, skyller og afdrypper glaskartoflerne grundigt. Brug koldt vand og skyl kartoflerne i en sigte. De skal ikke tørres efterfølgende, men blot have tid til at dryppe godt af inden de kommes på panden.
For mange mennesker hører kartoffelchips også til på et veldækket julebord, og har man tradition for at servere dem til middagen, vil det formentlig ikke falde i god jord, hvis de pludselig mangler. Chipsene kan naturligvis købes færdige i poser, og der fås mange slags i forretningerne, der smager glimrende. De købte varianter kommer dog på ingen måde op på siden af dem, du selv laver, og er din familie glade for chips, vil det helt sikkert vække begejstring med en portion hjemmelavede af slagsen. Chipsene skal helst laves samme dag, de skal bruges, da de mister for meget af deres sprødhed, hvis de gemmes. Det giver naturligvis noget ekstra arbejde, men er man en ægte chips-fan, vil det være det hele værd!
Rødkål
Gammeldags, kogt rødkål skal der til på julebordet, og den sur/søde smag passer da også bare rigtig godt til både and, gås og flæskesteg. Her er det vigtigste tip nok, at rødkålen med fordel kan laves et par dage i forvejen, da den faktisk kun bliver bedre af at stå og trække smag. Desuden skal den koge længe – gerne et par timer – ved helt svag varme. Du kan koge kålen med ribssaft og eddike, eller du kan erstatte ribssaften med en passende mængde sukker, hvis du ikke bryder dig om saftsmagen.
Gammeldags, kogt rødkål er nemt at lave, og så smager den hjemmelavede version altså bare langt, langt bedre end nogen af de varianter, du kan købe på glas. Derfor bør du unde dig selv at bruge den tid, det tager at snitte og brune kålen. Resten af tilberedningen passer den nemlig stort set sig selv, så her kan man virkelig tale om en lille indsats med et forrygende resultat.
Bryder du dig ikke om kogt rødkål, eller vil du bare gerne have et sprødt og lidt friskere indslag på julebordet, kan en lækker salat af fintsnittet rødkål, appelsiner og valnødder udgøre et lækkert og lidt anderledes alternativ.
Risalamande
En af de faste traditioner er at danskerne spiser risalamande juleaften.
Risalamande hører sig til i julen hos de fleste og denne kolde dessert med kirsebærsovs er en klassiker hos nærmest hele Familien Danmark.
Der findes et hav af forskellige opskrifter på desserten, men de fleste minder dog om hinanden:
Princippet er generelt det samme – en kold risengrød der er sødet op med sukker og letpisket flødeskum.
Selvom navnet lyder meget fransk, så er risalamande pære-dansk. Eftersigende skulle det være blevet opfundet på d’Angleterre en sen nattetime i 1800 tallet, da kokken skulle ryste en fin dessert ud af ærmet, selvom han kun havde en klat grød og de andre ingredienser til opskriften i køkkenet.
Det fleste koger deres risengrød Lillejuleaftensdag, hvor den typisk tilberedes som en normal grød, dog uden salt og med en vaniljestang i stedet for. Derfor har mange familier også traditionen med at spise risengrød dagen før dagen.
Jul med sous vide
Sous vide er en fantastisk tilberedningsform, og har man først opdaget, hvad den kan, er det svært ikke at lade sig begejstre af dens mange anvendelsesmuligheder. Én af sous videns store fordele er, at råvarerne passer sig selv under tilberedningen, og at den lange tilberedningstid åbner op for muligheden for at gøre maden klar et stykke tid i forvejen. Dette er en stor fordel i mange sammenhænge, særligt juleaften, hvor alt skal klappe og være klart på samme tid.
And og gås
Ønsker du ikke at tilberede en hel fugl, er det oplagt at tilberede mindre udskæringer (lår og bryst) i din sous vide, der bliver perfekt møre og smagfulde af den lange tilberedningstid.
Flæskesteg
Du kan sagtens tilberede en hel flæskesteg i din sous vide, og oven i købet med et rigtig godt resultat. Både ribbensteg og kamsteg kan tilberedes efter denne metode. Særligt kamsteg er velegnet, da den let bliver tør, så kødet har godt af den langsomme og blide tilberedning. Sværen skal naturligvis steges sprød efterfølgende, se hvordan du gør det i vores opskrift her.
Herunder har vi opskrifter på flæskestege tilberedt med sous vide teknikken:
Kalkun
Ligesom med and og gås er udskæringer af kalkun også meget velegnede til at tilberede sous vide. Både lår og bryst kan anvendes, som de er, men også et fyldt kalkunbryst vil være lækkert at tilberede på denne måde.
Kartofler
Også kartoflerne kan tilberedes sous vide, og dermed gøres klar et pænt stykke tid i forvejen. Du kan både tilberede de kartofler, du vil servere, som de er, og dem, der senere skal bruges til brunede kartofler. De kartofler, du skal brune, skal blot aftørres grundigt inden de kommes på panden med karamelmassen.
Rødkål
Rødkål er genialt at tilberede sous vide, da hemmeligheden bag en veltillavet gammeldags rødkål netop er, at kålen skal tilberedes i lang tid ved svag varme. Ligesom når du koger kålen, kan du ved tilberedning i sous vide tilberede den flere dage i forvejen, da kålen bliver bedre af at trække. Opvarm den blot inden brug og smag igen til med salt, peber, sukker/ribssaft og eddike.
Velbekomme og glædelig jul.
