Sous Vide

Sous vide/vandbad - din råvares bedste ven i køkkenet.

HVad er sous vide? Sous vide maskinerne/udstyret kan ses som et temperaturstyret vandbad. Det fås både en stav som der sættes i et vandbad (en gryde eller kasse), en maskine/kar med indbygget termostat (der ligner en frituregryde) samt som en indbygget funktion i en dampovn.

Fælles for dem alle er at de nænsomt tilbereder råvarerne uden at det kan få en for høj temperatur.

Hvis du er i tvivl om hvordan du kommer i gang med sous vide selv, kan du tjekke disse guides:

Hvis du leder efter vakuumpakkere eller kombiovne med sous vide funktion, så kan du f.eks. besøge SousVide.dk, Skousen.dkKitchenOne.dk eller KitchenTime.dk.

Hvad kan sous vide tilberegning i modsætning til almindelig tilberedning?

Suvit, sus vide, souis vide, souvide, suis vide, sousvide, sous-vide - det har mange navne, men det rigtige navn er sous vide. Det betyder "under vakuum" på fransk. Maden pakkes ind i en vakuumpose og tilberedes ved den temperatur man ønsker kernen i råvaren skal være. Råvaren kan derfor ikke blive eksponeret for en for høj temperatur ligesom hvis det tilberedes ved 200 grader i en ovn indtil kernetemperaturen (i midten) er på det ønskede niveau.

En roastbeef er det bedste eksempel til at forklare hvordan en sous vide virker. Dem man selv laver, ved f.eks. kogning/ovn får ofte en relativ stor brun kant fra den højere temperatur og bliver fin rosa i midten. Når man køber det som pålæg er kødet den fine rosa farve hele vejen ud. Det er grundet sous vide teknikken. 

Roastbeef

Vi har listet fordelene samt ulemperne op for denne sous vide metoden frem for de ”konventionelle” metoder så som stegning via pande, grill eller ovn.

Fordele ved brug af sous vide:

- Ensartede resultater i kødet. Du er sikker på at lave en medium-rear bøf, hvis det er det du ønsker dig. Det gælder også selvom bøfferne ikke har samme tykkelse. Hvis 2 af bøfferne er 3 cm tykke og den sidste er 4 cm tyk, så vil resultatet igen være ens.

- Tidsstyring. En god oksebøf skal typisk have mellem 1,5-2 timer imod de f.eks. 2x4 min. på grillen/panden. Det betyder at man ikke skal stå i sidste øjeblik og tilberede maden mens gæsterne står og snakker og man er ved at færdiggøre ens resterende garniture.

- Forsinkede gæster er pludselig ikke det store problem. F.eks. så skal en roastbeef af okseinderlår tilberedes ved 54 grader i 12 timer, så gør det ikke det store at den får 30-60 min. længerer tid hvis de sidder fast på motorvejen eller lignende

- Hviletid er ikke nødvendigt. Kødet er klar til at spise når det har fået stegeskorpe efter vandbadet.

Ulemper ved brug af sous vide:

- Tidsfaktoren. Der er stor forskel på at bruge 1,5-2 timer på en god oksebøf kontra stegning på grillen/panden i 2x4 min.

- Fedtrige bøffer så som rib-eyes, kobe- og wagyubøffer mister lidt i forhold til den ”konventionelle” tilberedning, da fedtet ikke smelter på samme måde som en brændvarm grill kan gøre.

- Den lavere temperatur på kødet. Vi er vant til at spise kød der enten kommer fra en brandvarm grill eller varm ovn, da temperaturen udefra skal sikre at man når den påkrævede kernetemperatur. Da kødet kun skal bruge varme udefra til stegeskorpen, så bliver kødet aldrig lige så varmt som ved den ”konventionelle” tilberedningsmetode. Derfor anbefales det at man luner ens tallerkener (f.eks. i det samme vandbad som kødet) inden servering.

Når kødet er tilberedt sous vide skal det tørres bagefter og placeres på en varm pande/grill for at få stegeskorpen via Maillard-reaktionen.

Youtube kanalen "Sous Vide Everything" viser dig hvordan de mener at du kan komme i gang med sous vide teknikken: