fbpx ‚úÖGastroFun.dk | Sous Vide ūü•©Opskrifter | Tider | Temperaturer| L√¶s mere her|

Sous Vide

Sous vide/vandbad - din r√•vares bedste ven i k√łkkenet

Roastbeef

Hvad er sous vide?



Sous vide-maskinerne/udstyret kan ses som et temperaturstyret vandbad.

Der¬†findes flere forskellige former for sous vide-udstyr, som vi her vil n√¶vne kort. Den f√łrste er¬†en stav,¬†der placeres¬†i et vandbad (kan f.eks. v√¶re en gryde eller kasse). Staven s√łrger for at holde vandet p√• en¬†konstant temperatur, s√• k√łdet bliver helt ensartet tilberedt. Sous vide-udstyret¬†findes ogs√• som¬†en maskine/kar med indbygget termostat (der ligner en frituregryde).

Form√•let er det samme som ved den f√łrn√¶vnte stav, nemlig at holde vandet p√• en konstant temperatur - her er termostaten blot indbygget i karret/maskinen. Endelig findes der ogs√• specielle¬†dampovne med indbygget sous vide-funktion.

Fælles for alle tilberedningsmetoder er, at de nænsomt tilbereder råvarerne ved en konstant temperatur uden nogen former for udsving.

Er du interesseret i at læse mere omkring sous vide tider og temperaturer, så tjek den her artikel.

Hvis du er i tvivl om, hvordan du kommer i gang med sous vide selv, kan du tjekke disse guides:

Hvis du leder efter vakuumpakkere eller kombiovne med sous vide-funktion,¬†kan du f.eks. bes√łge SousVide.dk, Skousen.dk,¬†KitchenOne.dk¬†eller KitchenTime.dk.


Hvad kan sous vide-tilberedning i modsætning til almindelig tilberedning?

Suvit, sus vide, souis vide, souvide, suis vide, sousvide, sous-vide -¬†tilberedningsmetoden¬†har mange navne, men det korrekte¬†er sous vide. Det betyder "under vakuum" p√• fransk. Maden pakkes ind i en vakuumpose og tilberedes ved den temperatur, man √łnsker, kernen i r√•varen skal v√¶re. R√•varen kan derfor ikke blive eksponeret for en for h√łj temperatur, ligesom hvis den¬†tilberedes ved 200 grader i en ovn, indtil kernetemperaturen (i midten) er p√• det √łnskede niveau.

En roastbeef er det bedste eksempel til at forklare, hvordan en sous vide virker. En roastbeef tilberedt ved¬†f.eks. kogning/ovn f√•r ofte en relativ stor brun kant fra den h√łjere temperatur og bliver fin rosa i midten. N√•r man k√łber det som p√•l√¶g, er k√łdet den fine rosa farve hele vejen ud. Dette er et resultat af tilberedning med¬†sous vide-teknikken.¬†

Vi har nedenfor listet fordele samt ulemper ved sous vide-metoden frem for de mere konventionelle metoder såsom stegning på pande, grill eller i ovn.

 

Fordele ved brug af sous vide:

- Ensartede resultater i k√łdet. Du er sikker p√• at lave en medium-rear b√łf, hvis det er det, du √łnsker. Dette g√¶lder ogs√•, selvom b√łfferne ikke har samme tykkelse. Hvis 2 af b√łfferne er 3 cm tykke og den sidste er 4 cm tyk,¬†vil resultatet ogs√• her¬†v√¶re ens.

- Tidsstyring. En god okseb√łf skal typisk have mellem 1,5-2 timer imod de f.eks. 2 x 4 min. p√• grillen/panden. Det betyder, at man ikke skal st√• i sidste √łjeblik og tilberede maden, mens g√¶sterne st√•r og snakker og man er ved at f√¶rdigg√łre den¬†resterende garniture.

- Forsinkede g√¶ster er pludselig ikke det store problem. F.eks.¬†skal en roastbeef af okseinderl√•r tilberedes ved 54 grader i 12 timer, s√• her g√łr det ikke det store, hvis¬†den f√•r 30-60 minutters¬†l√¶ngerer tid, hvis g√¶sterne¬†f.eks. er fanget i en bilk√ł¬†p√• motorvejen eller lignende

- Hviletid er ikke n√łdvendigt. K√łdet er klar til at spise, n√•r det har f√•et stegeskorpe efter vandbadet.

 

Ulemper ved brug af sous vide:

- Tidsfaktoren. Der er stor forskel p√• at bruge 1,5-2 timer p√• en god okseb√łf kontra stegning p√• grillen/panden i 2 x 4 min.

- Fedtrige b√łffer som f.eks.¬†rib-eyes, kobe- og wagyub√łffer mister lidt i forhold til den mere konventionelle¬†tilberedning, da fedtet ikke smelter af p√• samme m√•de som det kan g√łre p√• en br√¶ndvarm grill.

- Den lavere temperatur p√• k√łdet. De fleste¬†er vant til at spise k√łd, der enten kommer fra en brandvarm grill eller varm ovn, da temperaturen udefra skal sikre, at k√łdet¬†n√•r den n√łdvendige¬†kernetemperatur. Da k√łdet kun skal bruge varme udefra til stegeskorpen,¬†vil¬†det¬†aldrig lige s√• varmt som ved brug af mere¬†konventionelle¬†tilberedningsmetoder. Derfor anbefales det, at man luner¬†tallerkenerne inden servering. Dette kan f.eks. ske i det samme vandbad, som k√łdet blev tilberedt i.

N√•r k√łdet er tilberedt sous vide, skal det bagefter aft√łrres og placeres¬†p√• en varm pande/grill for at f√• stegeskorpe¬†(Maillard-reaktionen).

 

Hvordan kan du så komme i gang med sous vide?

Ekstra

Vil du selv i gang med sous vide?

‚Äʬ†¬† ¬†Vi har f√łlgende 2 guides, der kan hj√¶lpe dig til at finde den rigtige¬†sous vide stav¬†eller¬†sous vide maskine/kar.
‚Äʬ†¬† ¬†L√¶s flere artikler/opskrifter omkring sous vide¬†her.
‚Äʬ†¬† ¬†Hvis du leder efter vakuumpakkere eller kombiovne med sous vide funktion, s√• kan du f.eks. bes√łge:

Sous vide maskine guide
Artikel
Redaktion
Udsk√¶ring af dyrek√łlle
Artikel
Redaktion
Sous Vide Torsk med cremet gr√łntsagsrisotto
Opskrift
Michelle Tolb√łll
Sous vide hamburgerryg
Opskrift
Per Asmussen
Sous vide pure
Opskrift
Per Asmussen
Kartofler sous vide
Opskrift
Per Asmussen
Teres Major med Pommes Duchesse
Opskrift
Per Asmussen
Glatte vakuumposer
Artikel
Redaktion
Sous vide majskolbe
Opskrift
Redaktion
Havtaskekæber sous vide
Opskrift
Per Asmussen
Sous vide majroe
Opskrift
Per Asmussen
Sous vide hummerhale
Opskrift
Redaktion
Kalkunbryst sous vide
Opskrift
Redaktion
Steaksandwich
Opskrift
Per Asmussen
Sous vide ribbensteg
Opskrift
Redaktion