Maillard-reaktionen

Indsendt af Per ons, 25/10/2017 - 10:41
Pixabay

Hvad er Maillard-reaktionen?
 

En af de vigtigste i det vestlige køkken er Maillard-reaktionen. 
Der er en kemisk reaktion, der opstår når mad brunes, som kan gøres via alt lige fra stegning på en pande, høj varme fra en ovn, grill eller sågår ukrudtsbrænder.

Processen er uundværlig når det kommer til at tilberede mad via sous vide. Ved de fleste råvarer kræves det at aftørres efter turen i vandbadet og steges derefter. Ved svinekød er der dog fordele ved at brune kødet af inden det bliver vakuummeret og igen efter turen i vandbadet.  

Det er en reaktion mellem aminosyrer og sukker og som sker ved opvarmning. 

Wikipedia siger følgende om reaktionen:
"Sukkermolekylets reaktive carbonylgruppe interagerer med aminosyrernes nukleofile aminogruppe, og resultatet er molekyler, som giver smag og duft. Disse molekylers natur er ikke velkarakteriseret. Aminosyretypen bestemmer duften og smagen, og Maillard-reaktionen danner basis for store dele af smagsindustrien. Der dannes flere hundrede forskellige smagsstoffer ved reaktionen. De nedbrydes til endnu flere nye smagsstoffer. Forskellige typer af fødevarer danner nogle bestemte smagsstoffer ved Maillard-reaktionen. Disse stoffer bruges til at fremstille kunstige smagsstoffer. Processen har været brugt siden oldtiden. Den er opkaldt efter kemikeren Louis-Camille Maillard, som undersøgte den i Frankrig i 1912."

 


Vil du selv i gang med sous vide?

•    Vi har følgende 2 guides, der kan hjælpe dig til at finde den rigtige sous vide stav eller sous vide maskine/kar.
•    Læs flere artikler/opskrifter omkring sous vide her.
•    Hvis du leder efter vakuumpakkere eller kombiovne med sous vide funktion, så kan du f.eks. besøge SousVide.dk, Imerco.dk, Skousen.dk, KitchenOne.dk eller KitchenTime.dk.


Kategori
Sværhedsgrad
Sociale medier