fbpx 🍄Alt du skal vide om svampe | GastroFun.dk

Alt du skal vide om svampe

Alt du skal vide om svampe
Indholdsfortegnelse

Der findes så mange lækre spisesvampe og endnu flere måder, hvorpå du kan anvende dem i køkkenet.

Herunder skal vi se nærmere på nogle af de mest populære af slagsen, både inden- og uden for de danske landegrænser. Nogle er mere sjældne herhjemme end andre, men de fleste kan findes i et dansk supermarked. Fælles for dem er, at de er utroligt smagfulde og fantastiske på hver deres unikke måde.

Svampe er overordnet set meget rige på kostfibre og vitaminer, de er ekstremt alsidige og en rigtig god proteinkilde, eksempelvis for vegetarer og veganere. De er en god måde af få masser af umami i sine retter.

Vil vil i denne artikel forklare dig, hvordan de enkelte spisesvampe bedst kommer til deres fulde ret, så du bedre kan navigere i udbuddet.



 

Svampejagt

Svampejagt altid skal foregå med forbehold. Det er derfor vigtigt, at du altid går struktureret til værks og sætter dig grundigt ind i de enkelte svampes karaktertræk, inden du trækker i gummistøvlerne.

Denne artikel er ikke en fyldestgørende guide til at finde svampe i naturen på egen hånd. Vi kan imidlertid give dig et par generelle råd med på vejen:

  1. Du skal altid kun plukke svampe, du kender.

  2. Indsaml svampene i en kurv eller lignende, hvor de kan få luft. Lad plastikposen blive hjemme.

  3. Anvend kun svampene, når de er helt friske.

  4. Gennemtilbered altid svampene inden servering.

  5. Søg straks læge ved den mindste mistanke om svampeforgiftning og tag altid svampen eller den resterende mad med, så den kan analyseres.

 

Have-champignon

champignon

Have-champignon er den mest almindelige spisesvamp herhjemme. Den vokser typisk i nærheden af kompostbunker og lignende, og det er den svamp, der har den mildeste smag.

Have-champignoner er umodne portobellosvampe, og de findes i to forskellige farver, mens de er på det umodne stadie - hvide og brune - alt afhængigt af hvor i modningsprocessen de er.

brune champignon

Have-champignonens milde smag gør den til en meget alsidig spisesvamp, og den kan anvendes i de fleste sammenhænge, enten rå eller tilberedt, og egner sig godt til både suppe, stuvning, salat og pizza.

Du kan finde have-champignoner fra juni til oktober.

 

Mark-champignon

Mark-champignon ligner til forveksling den hvide have-champignon, og det er endnu en god og meget almindelig spisesvamp herhjemme. Smagen og duften er mild og behagelig.

Hvor have-champignon vokser nær kompostbunker og møddinger, vokser mark-champignonen kun på græsplæner, -marker og -enge. De må endelig ikke forveksles med den meget giftige Snehvid fluesvamp. Snehvid fluesvamp vokser i nærheden af levende træer og har desuden hvide lameller. Du skal altid holde dig fra svampe med hvide lameller.

Mark-champignonen er, ligesom have-champignonen, meget alsidig, og du kan anvende den på samme måde som have-champignon og er særligt velegnet til supper og gryderetter.

Du finder mark-champignoner fra juni til oktober.

 

Portobello 

portobello

Portobello-svampe er som sagt modne have-champignoner. De er store og brune med en hat på 10-15 centimeter i diameter. De er meget populære, særligt til de kødfri dage. Smagen er kraftig og lækker, og det er en meget kødfuld spisesvamp.

Portobelloen kommer virkelig til sin ret, når den opvarmes, enten på grillen eller i ovnen. Det er meget almindeligt at anvende portobello som et alternativ til almindelige burgerboller. Du kan også fjerne stokken og fylde dem - eksempelvis med feta og krydderurter - og bage dem i ovnen.

Det er bedst at undgå at skylle portobello. I stedet kan du nøjes med at børste dem af for eventuel jord. 

Du kan finde danske portobello-svampe fra omkring maj til november.

 

Trøfler

Artisan De La Truffe produkter med trøffel -(c)trøffelentusiasten.com

Trøfler er en fællesbetegnelse for en række knoldformede svampe, hvoraf sommertrøffel, hvid trøffel og sort trøffel er de primære. Den hvide trøffel er den mest sjældne og derfor også den dyreste.

Trøfler har en meget markant og helt særlig aroma, der bedst beskrives som pebret og hvidløgsagtig. Smagen i sig selv er temmelig underspillet i forhold til duften, og derfor kommer trøflen allerbedst til sin ret, når den ikke overdøves af for mange andre smagskomponenter.

Trøfler passer generelt rigtig godt sammen med den milde, runde fedme fra æg samt kartofler, pasta, asparges og risotto. Og så er de helt formidable ovenpå pizza.

Trøfler skal ikke tilberedes. De skal blot børstes rene med en meget blød børste. Du kan eventuelt skrælle det yderste lag af, hvis der sidder lidt sand i den nubrede overflade. Riv eller høvl herefter trøflen ultrafint ved servering, da det er her, aromaerne frigives, hvilket er en stor del af smagsoplevelsen.

Trøfler findes primært i Sydfrankrig og Italien. Du kan købe trøfler i adskillige specialvarebutikker samt online. Sæsonen for hvide trøfler går fra omkring september/oktober til januar/februar. Sort trøffel er i sæson fra december til marts, og sommertrøflen fra maj til december.

 

Morkler

Morkelsauce

Morkler ligner mest af alt de natursvampe, du bruger under bruseren, men lad dig ikke narre. Morkler er helt fantastisk delikate, er det er da også én af de dyreste svampe, kun overgået af trøfler.

Morkler er meget faste i konsistensen, duften er behagelig, og smagen helt sin egen. 

Når du finder morkler i supermarkedet, er de som regel tørrede. Har du været heldig at finde dem i naturen, skal du huske at rense dem grundigt, da der kan gemme sig en del småkravl i svampens knudrede hat.

Morkler anvendes som regel til stuvning og sauce, men du kan også stege dem eller bruge dem i en madtærte.

Sæsonen for morkler løber fra april til juni, men er på sit højeste i april og maj,

 

Kantareller

Kantareller

Kantareller er én af de bedste spisesvampe herhjemme. De er forholdsvist dyre i supermarkedet, og årsagen er, at kantareller har vist sig næsten umulige at dyrke kommercielt. Det betyder, at de skal indsamles i naturen.

Heldigvis er der rig mulighed for selv at finde kantareller i den danske natur, og de er næsten ikke til at tage fejl af. Kantareljagt er derfor én af de temmelig sikre former for svampejagt.

Rå kantareller har en skarp og bitter smag, der holder skadedyr på afstand, og man tilbereder derfor altid svampen inden servering. Herefter får de en fyldig,  skøn og lettere nøddeagtig smag.

Sautér dem eksempelvis i lidt fedtstof på panden og servér dem til pasta eller ovenpå en jordskokkesuppe. Kantareller egner sig også rigtig godt til at blive flødestuvet.

Kantarelsæsonen går fra juli til oktober/november.

 

Østershatte

Østershatte

Østershatten er én af de få svampe, der kan findes ude i den danske natur i vinterhalvåret. Supermarkederne har østershatte året rundt, men disse er som regel importeret fra Polen. De danske har en lidt mere intens smag, men begge er meget delikate og forholdsvist milde.

Østershatte er meget velsmagende. Unge østershatte, som også er dem, du finder i supermarkedet, har et meget blødt og lækkert kød. Du kan bruge østershatte i stedet for champignon i stort set alle sammenhænge. Østershatte tilberedes dog som regel altid, da de ellers har en bitter smag.

Sæsonen for de danske østershatte går fra oktober til omkring april, om end højsæsonen ligger i november/december og marts/april.

 

Karl Johan

Karl Johan er en god begyndersvamp. Foto af Naturstyrelsen

Karl Johan er en del af Rørhatte-familien. Den kaldes også for Spiselig Rørhat. Den vokser primært ved bøgetræer og findes næsten overalt i Danmark.

Karl Johan er ligesom Portobello-svampe nogle meget kødfulde spisesvampe. Smagen er nøddeagtig og fyldt med umami, duften minder lidt om en god surdej, og konsistensen er blød og lækker.

Karl Johan kan bruges på samme måde som de fleste øvrige svampe i denne artikel, dvs. i saucer, pastaer m.v. Du kan også prøve at friturestege dem. Sautér dem i smør og vend dem i en frisk pasta pasta eller kom dem ovenpå suppe eller risotto.

Karl Johan er klar til plukning fra juli/august og frem til oktober/tidlig november. Højsæsonen ligger typisk i september.

 

Bøgehatte

bøgehat

Bøgehatten stammer fra Østasien, hvor den er utroligt populær. Både stok og hat spises.

Bøgehatte vokser ikke vildt i den danske natur, og er derfor udelukkende at finde i detailhandlen herhjemme. Da de dyrkes i væksthuse, er de tilgængelige året rundt. 

Bøgehatte skal altid tilberedes. I sin rå form har svampen en meget skarp smag, der imidlertid bliver mild og nøddeagtig efter tilberedning. Konsistensen er fast, og selv efter tilberedning bevarer svampen et godt, sprødt bid. Bøgehatten er én af de spisesvampe, der er særligt velegnet til wokretter, supper, stuvninger og saucer.

 

Enoki

enoki

Enoki er endnu en asiatisk spisesvamp. Faktisk er den japanernes foretrukne. Smagen er mild, og de bør ikke skylles, da det vil gå udover deres helt særlige aroma.

Ligesom ved bøgehatten, spises både stok og hat. Du skal blot skære rødderne af.

Enoki kan spises rå i salater, og skal ellers kun tilberedes ganske let. Det er derfor en god idé først at tilføje dem til gryden lige inden servering.

Du kan komme rå enoki ovenpå både kolde og varme retter, og du kan også prøve at friturestege dem til et sprød snack.

Du kan få fat i enoki-svampe, året rundt - både danske og importerede. Danske enoki-svampe dyrkes udelukkende i væksthuse og findes ikke i den danske natur.

 

Opskrifter med svampe

Hakkebøffer med svampesauce

Hakkebøffer med svampesovs


Champignonsuppe

Champignonsuppe


Champignon a la creme

Champignon a la creme


Risotto med svampe

Risotto med svampe


Trøffelpasta med pocheret æg

Trøffelpasta med pocheret æg


Trøffelsmør

Trøffelsmør


Gourmet pizza med trøffel

Gourmet pizza med trøffel


Hvide asparges med trøffel

Hvide asparges


Svamperisotto

Svamperisotto


Syltede svampe

Syltede svampe


Cremet bagt pasta med svampe og spinat

Cremet bagt pasta med svampe og spinat


Stuvede kantareller på ristet brød

Stuvede kantareller på ristet brød


Beef Wellington

Beef Wellington


Sous vide beef wellington

Sous vide beef wellington


Herregårdskotelet Kong Christian

Herregårdskotelet Kong Christian


Jordskokkesuppe med ristede svampe

Jordskokkesuppe med ristede svampe


 

Krebs i cremet svampesauce

Krebs i cremet svampesauce


Krondyrfilet med bær, svampe og jordskokker

Krondyrfilet med bær, svampe og jordskokker


Vegetarburger med portobello og kikærtebøf

Vegetarburger med portobelle og kikærtebøf


Portobello Burger

portobello burger


Stegte kammuslinger med sprødt æble og kantareller

Stegte kammuslinger med sprødt æble og kantareller


Miso suppe med svampe og sobanudler

Miso suppe med svampe og sobanudler


Svampe- og kartoffelragout med boghvede

Svampe- og kartoffelragout med boghvede


Sensommersalat med popcorn

Sensommersalat med popcorn (c)neurogastronomi.com


Stegte champignon med hvidløg

Stegte champignon med hvidløg


Koteletter i fad

Koteletter i fad (foto: Chris Tonnesen)


 

Kategori

Tags

Sociale medier
Læs også
Spis råvarer i sæsonen
Asiatisk mad: Den lynhurtige guide
Det vrimler med svampe derude
Sund hverdagsmad
Mad på 30 minutter – masser af nemme og lækre hverdagsretter