fbpx 🔥💨Gå op i røg(ning) | GastroFun.dk

Gå op i røg(ning)

Gå op i røg(ning)
Indholdsfortegnelse

Hvad er røgning?

Røgning er, sammen med saltning, én af de ældste konserveringmetoder, vi kender til. Før i tiden var det meste kød mere eller mindre røget, da røgning konserverer kødet og får det til at holde længere. Dette var væsentligt i en tid uden adgang til køleskabe og frysere.

Præcis hvornår, denne konserveringsmetode så dagens lys, vides ikke, men man har fundet røgeovne helt tilbage fra oldtiden.

I dag anvendes metoden ikke for sine konserverende egenskaber, men derimod for smagens skyld. Den røgede smag fremhæver råvarens naturlige smag og konsistens, og det er heldigvis ikke svært at give sig i kast med derhjemme.

Røgning kan foregå i ovne udviklet særligt til formålet, men du kan også gøre det over et bål eller vha. en ganske almindelig kuglegrill.

 

Hvordan fungerer røgning?

Når du røger en råvarer, har det en udtørrende effekt på råvarens overflade. Dertil er der stoffer i røgen, som eksempelvis træsprit, karbolsyre og formaldehyd.

Denne kombination virker bakteriedræbende og hæmmer udviklingen af nye bakterier, hvorfor holdbarheden forlænges. Mange råvarer som eksempelvis ål og laks røges dog kun ganske let, hvorfor holdbarheden ikke forlænges betragteligt.

 

Skal kødet saltes først?

Som regel saltes alt kød, inden det røges. Fisk kan røges fersk, men det mest almindelige er nu engang at tørsalte det først.

For større stykker kød, såsom en hel skinke, gælder det, at det typisk hænges til tørre i flere måneder, inden det røges.

 

Varmrøgning og koldrøgning

Afhængigt af hvilken type kød og til hvilket formål, der skal røges, findes i alt tre forskellige røgemetoder:
 

  • Koldrøgning (15-25 grader celsius): Koldrøgning er den mest effektive røgform, hvis formålet er konservering, da røgen ved denne metode trænger dybt ind i varen. Metoden bliver ofte brugt til spegepølse, spegeskinger, leverpølse, spæk og lignende, hvor man ikke ønsker, at produktet bliver udsat for alt for høje temperaturer, da det kan smelte spækket i kødet. Koldrøgning anvendes også ofte til forskellige typer fisk og vildt.

 

  • Halvvarm røg (25-45 grader celsius): Halvvarm røg er, som navnet indikerer, en mellemting mellem kold- og varmrøgning. Den har derfor lidt af de konserverende egenskaber fra koldrøgningen og lidt af røgsmagen fra varmrøgning. Denne metode bliver bl.a. brugt til bacon, hamburgerryg, røget filet, forskellige pølsetyper og fjerkræ.

 

  • Varmrøgning (45-80 grader celsius): Varmrøgning har ingen konserverende egenskaber, men anvendes udelukkende for smag og udseendes skyld. Varmrøgning er en populær metode til fisk som laks, makrel og ål samt til forskellige frokost- og grillpølser.

 

Temperaturen har, som du kan se, stor betydning for resultatet, og det er derfor ikke uvæsentligt, hvilken du vælger. Der er dog også andre faktorer, der spiller ind på resultatet, nemlig fugtighed, røgtæthed og lufthastighed. Alt dette kan reguleres på forskellige måder - nogle mere udfordrende end andre - og det er her, du skal afgøre, om det udstyr, du selv har adgang til, er fyldestgørende for dig og forventningerne til resultatet.

 

Almindelig grill, stenovn og røgeovn

Både temperaturen, fugtigheden, røgtætheden og lufthastigheden er afgørende for det endelige resultat. Disse parametre er en del nemmere at regulere i en moderne røgeovn end i en gammeldags stenovn.

Har du en gammeldags stenovn, er du bedst stillet med koldrøgning. I en stenovn genereres røgen på helt traditionel vis med antændte træstykker og evt. træspåner, og da det således er besværligt at kontrollere og regulere varmen, kræver det, at du har tiden til at holde styr på varmen og røgen.

Omvendt kan en moderne røgeovn klare næsten alt arbejdet for dig. I en moderne røgeovne frembringes røgen af en røggenerator, der blæser røgen gennem et filter og ind i ovnen.

Vil du gerne prøve kræfter med røgning uden at skulle have spenderebukserne på, kan du også sagtens benytte dig af den helt almindelige kuglegrill. Her kan det være en god idé at fylde en blanding af antændte og utændte grillbriketter i grillen, og med et termometer og en vandforstøver er det muligt at have rimelig hånd i hanke med temperaturen. Find evt. inspiration i denne opskrift på laks i kuglegrill.

Det er også muligt at varmrøge over bål med træ. Det kan du finde flere tips til i denne opskrift på varmrøget laks over bål.

 

Opskrifter med røg

Pulled Pork Burger

Pulled Pork burger

Se hele opskriften her.


Hjemmelavet bacon

Bacon

Se hele opskriften her.


Koldrøget svinemørbrad

Koldrøget svinemørbrad

Se hele opskriften her.


Røget, sprængte æggeblommer

Æggeblommer

Se hele opskriften her.


Varmrøget laks med peber

Varmrøget laks med peber

Se hele opskriften her.


Beef Jerkey

Beef Jerkey

Se hele opskriften her.


Varmrøgning af laks i kuglegrill

Laks

Se hele opskriften her.


Tørsaltet bacon

Tørsaltet bacon

Se hele opskriften her.


Røget andebryst

Røget andebryst

Se hele opskriften her.


Røget svinemørbrad

Røget svinemørbrad

Se hele opskriften her.


Butter Steak

Steak

Se hele artiklen/opskriften her.


Bacon guide

Bacon

Se hele artiklen/opskriften her.


Hjemmelavet engelsk bacon

Engelsk bacon

Se hele opskriften her.


Pulled pork i ovn

Pulled pork i ovn

Se hele opskriften her.


Rygeost

Rygeost

Se hele opskriften her.


Hjemmelavet røget bacon

Hjemmelavet røget bacon

Se hele opskriften her.


Sous vide spareribs

Sous vide spareribs

Se hele opskriften her.


Ovnstegt pulled pork

Ovnstegt pulled pork

Se hele opskriften her.


Røgpistol

Smoking gun

Læs hele artiklen her.



Tags

Sociale medier
Læs også
Bacon
Artikel
Redaktion