fbpx Gourmetsaltning-Rimning ✅ | Gastro Fun

Gourmetsaltning/Rimning

Gourmetsaltning/Rimning
Underrubrik
Rimning/salte maden før eller efter tilberedning?
Indholdsfortegnelse

Hvad er rimning og gourmetsaltning?

Rimning metoden går ud på at man sprænger og det foregår typisk over flere dage - typisk fra 3-6 døgn.

Gourmetsaltning foretages typisk på enten 5-10 min. eller 1-2 timer, inden fisken tilberedes.

Gourmetsaltningen er meget mildere i salt- & sukkerkonserveringen og kan derfor gøres meget hurtigere end rimning. Før i tiden måtte man ikke give hverken fisk eller kød salt og sukker, inden det blev brunet eller tilberedt. Hvis man bruger gourmetsaltning rigtigt, er det med til at intensivere smagen og holde på saften.

Gourmetsaltning

Sådan rimmer man

Når man skal rimme, drysses fiskestykkerne med salt, sukker og f.eks. krydderier (efter smag), der er 3 % af fiskens vægt. Det skal stå i et par døgn i køleskabes og vendes dagligt. 

Man kan med fordel vakuumpakke fisken, så posen med fisken ikke skal vendes dagligt. 

Der taber mellem 5-10 % af sin vægten via væske der "løber" ud af fisken, afhængig af om det er 3 eller 6 døgn.

Fisken er klar til servering herefter og er især fremragende som en forret.

Typisk vil man skære meget tynde skiver og laks, torsk og hellefisk er især et hit til rimning. Et tip er også at koldrøge den fede fisk, da den klistrede overflade vil tage godt imod røgsmagen. 

 

Rimning af fisk

Rimmet laks eller rimmet torsk smager fantastisk, men hvad betyder rimmet? Rimning er en gammeldags konserveringsmetode og ordet stammer fra det svenske ord for at sprænge. 

I dag kan det bruges til servere rå fisk, der får en meget mere kødagtig og fast konsistens, der ikke behøver andet tilberedning.

Det fremhæver de sarte og milde aromaer i fisken. Smagstilsætningen afhænger af typen af fisk:

- Saltning: Det fremhæver smagen i de milde fisk, så som skrubber, rødspætter og hellefisk.

- Sukker: balancerer fisk med mere intense aromaer som fx sej, torsk og laks. Rimmet torsk

 

Gourmetsaltning af kød

Det har været diskuteret i mange år om kød skal saltes før, efter eller sågar under bruningen af kød. Vi har talt med Landbrug & Fødevarer, der mener at have klarlagt det efter en del undersøgelser:

 

”Det er generelt godt at salte kødet så tidligt i tilberedningsprocessen som muligt. Kødet kommer til at smage af mere og er tillige mere mørt og saftigt” siger de.

Der er er lavet af undersøgelser af gourmetsaltning (en mild forsaltning af kødet):

Kødet drysses med ca. 5 gram salt pr./kg./kød – det svarer til 0,5 % saltning.

Saltet skal fordeles jævnt på kødet og større kødstykker skal ”sprænges” i et døgn. Mindre kødstykker som bøffer, svinekoteletter og skinkeschnitzler kan nøjes med at trække 15 minutter på køl.

Slagteriernes Forskningsinstitut har også undersøgt gourmetsaltning af forskellige kødtyper og fundet, at 1% saltning er passende for de fleste kødtyper.

 

Konklusionen hos Landbrug & Fødevarer er, at gourmetsaltning giver et mindre stegesvind når du sammenligner det med kød, der ikke har været gourmetsaltet inden tilberedning.

”Forskellen varierer fra 1-5%, men er gennemsnitlig ca. 2% for Filet Royal og 3,5% for medaljoner af svinefilet. Svindet under forsaltningsperioden er næsten ens i det forsaltede og ikke saltede kød. Spisekvaliteten påvirkes positivt af gourmetsaltningen, idet både kødet smager af mere og tillige er mere møre og saftige sammenlignet med tilsvarende stykker kød, der først bliver saltet i forbindelse med tilberedningen” fortsætter de i deres indlæg.

Gourmetsaltning

Generelt er gourmetsaltning noget der kan bruges både til oksekød, svinekød, fjerkræ og lammekød. Dog jo lysere kødet er, jo større effekt har saltningen.

Kategori
Sociale medier