Vi elsker krogmodning/tørmodning/dryaged kød her på redaktionen og elsker at nørde i detaljerne omkring konceptet. Det klassiske vådmodnet kød giver vi ikke den store opmærksomhed her på siden.
Når der så pludselig er en mellemting, der får opmærksomhed fra alle kødentusiaster i verden – så er vi selvfølgelig interesseret i fænomenet. Et to-cifret million antal har set videoerne på nettet af den danske kok Casper Stuhr Sobczyk fra Marienlyst Strandhotel.
Vi har talt med Casper omkring hans proces og det kan du læse meget mere omkring her.
Caspers smørbøf
Konceptet er smørmodning eller butter-aged steak, buttersteak eller oversat til dansk; smørmodnet bøf.
Casper har opfundet en teknik hvor kødet modnes i smør i cirka 45 dage. Det har været en lang proces han har været igennem for at ramme den teknik han bruger i dag:
Casper bruger friske rib-eye stege af nyslagtet kød. Han starter med at pakke kødet ud og placere det i et almindeligt køleskab udækket. Temperaturen er mellem 3-5 grader der.
Efter 5 dage dyppes kødet i letrøget, saltet smør der er 15 grader. Han bruger omkring 10 kg smør til 5 rib eye stege. Hvis temperaturen på smørret er få grader varmere eller koldere, så er det svært at få til at blive siddende på kødet. Der er blevet forsøgt med usaltet, saltet og letrøget saltet smør, og smagsmæssigt mener Casper at den bedste udgave fås ved hjælp af det letrøgede, saltede smør – som han ryger i en bakke over flis.
Kødet placeres herefter på en rist og kommer tilbage i køleskabet i alt fra 30, 45 eller 60 dage. Han er selv størst fan af 30-45 dages modning.
”60 grader, så bliver den meget mere anomalt – er selv mest fan af 30-45 dage ” siger han.
Kødet skæres herefter ud i bøffer og stegt i smør på panden. Smørret bliver harskt af processen, så det kasseres.
Vi spurgte Casper om han mente at teknikken mindede mest om tør- eller vådmodning. Svaret var vådmodning. Kødet smider ingen væske i processen, ligesom man ser i vådmodningsprocessen.
Vi spurgte herefter ind til hvorfor han bruger smør til processen, frem for ”bare” at vakuumpakke kødet og vådmodne det almindeligt?
Caspers svar var: ”Smørret giver det en længere holdbarhed – en da meget længere end i vakuum, hvor det maksimum kan holde sig et par uger”.
I en tørmodningsproces skal kødet være placeret i et modningsskab der har de rette beskyttelseselementer i mod bakterier; uv-lys, karbonfilter, kontrolleret luftfugtighed og temperatur. I den her proces beskyttes kødet mod bakterier af smørret, hvis lette røgsmag samtidig giver smag til kødet.
På spørgsmålet om saltet er med til at sprænge kødet en smule i processen svarede Casper: ”Jeg tror det gør, men det er jeg ikke sikker på”.
Vi glæder os til at følge med i Caspers projekter fremover og en af de nyeste ting han arbejder med, er at tilberede fisk på samme måde.