fbpx 🥩Nyretapper sous vide | Guide & Opskrifter | GastroFun.dk

Nyretapper sous vide

Nyretapper sous vide
Underrubrik
Boeuf onglet/hanger steak
Sidst ændret:
Onsdag den 9. september, 2020 - 09:28
Beskrivelse

Fantastisk lækre sous vide tilberedte nyretapper. Denne udskæring er uden tvivl én af de møreste og bedste udskæringer, man kan bruge til en steak.

Udskæringen kræver en del forarbejde for at fjerne de seje sener, men jeg lover dig at det er arbejdet værd!

Her vil jeg vise dig, hvordan du forbereder nyretapperne til din sous vide, og jeg vil selvfølgelig også guide dig gennem sous vide tider og temperaturer.

Nyretapper sous vide

 

Nyretapper udskæring

Hvad er nyretapper egentlig, spørger du måske. Ja, de er ikke en del af nyrerne, og de har slet intet med indmad at gøre, selvom man ellers kunne tro det.

Nyretapperne er de to muskler, som nyrerne hænger fast i. De sidder placeret lige mellem nyrerne og mørbraden, og kødet minder i virkeligheden en del om mørbraden. Ligesom mørbraden er de meget magre og super møre.

Det er lidt en skam, at de hedder, som de gør, for navnet er uden tvivl med til at gøre udskæringen mindre populær. Det er nok også derfor, de danske supermarkeder ofte promoverer nyretapper som Hanger Steak (det amerikanske navn) eller Boeuf Onglet (Det franske navn).

Omvendt kan man sige, at det er fint, hvis efterspørgslen holdes nede, for så er der mere til os andre ;-) Og måske også bedre priser.

 

Forberedelse af nyretapperne

Nyretapper er en udskæring, der kræver lidt forarbejde for at blive klargjort.

Til at begynde med skal du fjerne den store, hvide sene, der løber ned langs midten og holder de to muskler sammen. I nedenstående video vises det meget godt:


Jeg plejer at benytte mig af denne teknik med at skære ind i kødet, så det bliver mere jævnt i tykkelsen/højden - så undgår man, at noget af kødet bliver tilberedt mere.

 

Nyretapper tilberedning

Som regel bliver nyretapper enten stegt på panden, så kødet er godt rødt indeni, eller også bruges de til langtidsbraissering. Ja, det er to yderligheder!

Jeg vil helt klart sige, at nyretapper fortjener at blive tilberedt enten rare eller medium rare, da de er så lækkert møre "fra naturens side". Og fordi de er så fantastiske, så fortjener de også den bedste tilberedning overhovedet! Her ved du allerede, hvad svaret er: Sous vide.

 

Nyretapper sous vide tid og temperatur

Nyretapper skal ikke have specielt lang tid i sous vide, men tiden afhænger også af kvaliteten på kødet. Jeg køber altid nyretapper fra min lokale slagter, og det er altid kvalitetskød.

Hvis du er lidt i tvivl om kvaliteten, f.eks. fordi du har fundet nyretapperne i supermarkedet eller bare ikke kender din slagter rigtig godt, så vil jeg anbefale, at du lægger cirka en halv time til tilberedningstiden.

Hvad angår temperaturen på vandet, så afhænger det selvfølgelig af hvor rød, du selv foretrækker dit kød. Skal det være rare, skal du sætte temperaturen på 49-52 grader. Skal det være medium rare, hedder det 53-55 grader, og skal kødet være medium, skal temperaturen ligge mellem 56 og 59 grader. 

Personligt vil jeg gerne have, at nyretapperne er medium rare.

Nyretapper sous vide

 

Nyretapper sous vide stegeskorpe

Nyretapperne kan reelt set spises, når de kommer op af vandbadet - de skal bare lige have en god stegeskorpe først! Det har rigtig meget at sige for smagen.

Du kan for eksempel give dem stegeskorpe på stegepanden eller grillen. Du kan faktisk også bruge en gasbrænder. Det vigtigste er bare, at temperaturen er høj! Bruger du stegepanden eller grillen, skal den være så varm som overhovedet muligt. Formålet er kun lige at give stegeskorpe på ydersiden, da kødet jo allerede er "færdigt" indeni. Jo kortere tid på panden/grillen, jo bedre.

Hvis du bruger en grill, så anbefaler jeg, at du pensler dem med smagsneutral olie, hvilket gør det nemmere at få temperaturen overført hurtigt til kødet.

Jeg plejer selv at bruge en pande, der varmes op uden fedtstof. Når panden er rygende varm, kommer jeg ghee (smørolie) på. Det branker ikke, som smør kan gøre. Hvis jeg ikke har ghee, så bruger jeg en kombination af smør og smagsneutral olie.

 

Udskæring af nyretapper

Kødet skal ikke hvile, efter det har fået stegeskorpe, så du kan skære det ud med det samme.

Som med andet kød (f.eks. culotte eller flanksteak), skal kødet skæres ud på tværs af fibrene. Det er dog lidt bøvlet, når man på forhånd har flækket nyretapperne på midten, da fibrene så går i hver sin retning. Men hav tungen lige i munden, så bør det gå uden problemer.

 

Sauce til nyretapper sous vide

Jeg kan klart anbefale at servere nyretapperne med en god rødvinssauce, pebersauce, morkelsauce eller Sauce Bearnaise.

Hertil kan du servere sprøde fritter eller lækre hasselback kartofler. Du kan også prøve at lave hasselback butternut squash.

Sværhedsgrad
Udbytte
4 Portioner
Forberedelsestid
10 minutter
Tilberedelsestid
2 timer, 5 minutter
Tid i alt
2 timer, 15 minutter
Ingredienser
600 g Nyretapper (Cirka)
  salt og peber (friskkværnet)
  Ghee (Eller en blanding af smør og smagsneutral olie)
Vejledning
  1. Start med at fjerne den store sene som tidligere nævnt. Brug gerne en god skarp kniv.

  2. Afpuds herefter kødet for de værste hinder og sener og krydr med salt og peber på begge sider.

  3. Vakuumpak kødet og hæld varmt vand i din sous vide (det gør opvarmningstiden kortere).

  4. Indstil temperaturen som ønsket. Jeg satte min på 54 grader.

  5. Kom posen i dit vandbad.

  6. Lad kødet tilberede i 1,5 - 2 timer. Hvis du er i tvivl om kvaliteten på kødet, så giv det hellere 2 - 2,5 time.

  7. Tag kødet ud af posen og tør det godt af - enten med et rent viskestykke eller noget køkkenrulle.

  8. Giv kødet stegeskorpe. Giv dem ikke mere end 10-15 sekunder på hver side  Jeg stegte nyretapperne på panden i ghee. 

  9. Tag kødet af panden og læg det over på et spækbræt.

  10. Skær kødet ud på tværs af fibrene.

  11. Drys en god flagesalt henover kødet og servér straks. Velbekomme.

Nyretapper sous vide

Læs også
Bearnaise
Artikel
Redaktion
Rødvinssovs
Opskrift
Per Asmussen
Pebersauce
Opskrift
Per Asmussen
Bavette sous vide
Opskrift
Per Asmussen
Culotte Sous Vide
Opskrift
Per Asmussen
Cuvette sous vide
Opskrift
Per Asmussen
Kategori

Hvordan kan du så komme i gang med sous vide?


•    Vi har følgende 2 guides, der kan hjælpe dig til at finde den rigtige sous vide stav eller sous vide maskine/kar.
•    Læs flere artikler/opskrifter omkring sous vide her.
•    Hvis du leder efter vakuumpakkere eller kombiovne med sous vide funktion, så kan du f.eks. besøge:



Sociale medier