Bearnaise

Bearnaise
Underrubrik
Saucen der er bøffens bedste ven
Indholdsfortegnelse

Bearnaisesovs, Bearnaise Sauce, Sauce Bearnaise - eller bare Bearnaise. Uanset hvad du kalder den, så er der ingen tvivl om, hvilken sovs/sauce, der er tale om: Det er saucen, der er berømt for sin skønne, syrlige fedme og alsidighed, men samtidig berygtet for at slå fejl, fordi den så nemt skiller.

Herunder vil du blive meget klogere på denne franske klassiker. Vi skal se lidt nærmere på de forskellige tilberedningsmuligheder (der er nemlig nogle stykker!), og vi vil også give vores tip til at redde en skilt bearnaise.

 

Historien bag sauce Bearnaise

Sauce bearnaise opstod angiveligt ved et uheld på den franske restaurant, Le Pavillion Henri lV, lidt uden for Paris i 1800-tallet. Restauranten var ikke en helt almindelig restaurant. Den havde nemlig til huse i det, der fra 1600 og frem til 1682 var hjem for det franske kongehus - og hvor Henri lV altså havde boet.

Henri lV blev født i den franske provins, Béarn, og han havde selv været utroligt passioneret omkring gourmetmad og madlavning. Til ære for ham, navngav man derfor saucen "Bearnaise" (efter fødebyen, Béarn).

 

Hvad er Sauce Bearnaise?

Sauce bearnaise er en såkaldt sekundær sauce af sauce hollandaise, der er én af de 5 franske grundsaucer.

En klassisk bearnaise består af klaret smør, æggeblommer, essens, citronsaft, friskhakket estragon samt salt og peber. En bearnaise skal være tyk og cremet, og den fortykkes via en emulsion af den klarede smør og æggeblommerne.

Om en bearnaise kan siges at være vellykket, afhænger tildels af balancen, dvs. at den fede sauce skal have ret meget syre for at afbalancere fedmen. Derudover skal den selvfølgelig ikke være skilt. Da saucen er meget ustabil, vil den dog nemt skille.

Hvis du vil læse mere om blandingsforholdet mellem de forskellige ingredienser, så har vi en god tabel her.

 

Hvorfor skiller en sauce bearnaise?

Bearnaise skiller typisk, hvis bare noget af saucen bliver mere end 60 grader varmt. Det sker som regel, hvis man lader den stå på komfuret, imens man dækker bord, eller hvis saucen hældes over i en sovsekande eller -skål, der er varmere end de 60 grader.

Derfor skal saucen altid laves som det allersidste og serveres straks.

Nederst i artiklen kan du se, hvordan du redder en skilt bearnaise, hvis uheldet er ude.
 

Bearnaise essens

Skal du lave en sauce bearnaise helt fra bunden af, så skal du først lave essens. En bearnaise-essens er en kryddereddike, der er en helt uundværlig ingrediens i fremstillingen af bearnaisesovs.

Du kan sagtens finde færdig essens i supermarkedet til billige penge, men vi vil selvfølgelig anbefale, at du laver den selv. Selvom den gerne skal laves i god tid i forvejen, så tager selve arbejdet ikke mere end et kvarter. Vi lover, at det er det hele værd, for smagen bliver langt mere "ægte" og intens i din færdige bearnaise.

En hjemmelavet beanaise-essens kan kun holde sig i cirka 14 dage på køl, så et godt tip er at hælde den på isterningebakker og smide den i fryseren - så kan du altid snuppe en terning, når det er tid til hjemmelavet bearnaise.

Se opskriften på Bearnaise-essens her.

Bearnaise essens

 

Sådan laver du en Bearnaise

Bearnaise

Det vigtigste at have for øje, når du skal lave en god sauce, er at have så få temperaturforskelle som overhovedet muligt. Sørg derfor for at tage dine æggeblommer ud af køleskabet i god tid, og sørg også for, at du har smeltet smørret i god tid, så temperaturen når at falde. Til en sauce bearnaise skal du bruge klaret smør, også kaldt smørolie.


 

Sådan laver du klaret smør:

  1. Start med at smelte smørret i en lille gryde ved lav varme.

  2. Hæld smørret over i en lille kande uden at få for meget af det hvide bundfald (bestående af mælkepartikler/-proteiner og salt) med. Bundfaldet skal kasseres, men hvis du får noget af det med, gør det ikke det store.


Når du har klaret smørret, deler du dine æg, så blommerne er for sig og hviderne er for sig. Til en sauce bearnaise skal du kun bruge blommerne, så gem gerne hviderne til eksempelvis marengs eller til at give lidt ekstra fylde i en omelet. Hvis du vil vide mere om æg generelt, så læs med her.

 

Opskrifter på sauce bearnaise

Når saucen er klar til at blive samlet, er der i vores verden flere forskellige muligheder, du kan vælge at gøre brug af:

  • Direkte i en lille, tykbundet gryde på komfuret

  • Med en stavblender

  • Med en sifon

  • Tempereret i sous vide og afsluttet med en stavblender.

  • i en skål over et vandbad

  • I en køkkenmaskine med varmelegeme (f.eks. Monsieur Cuisine édition plus eller Thermomixer).

Herunder vil vi gennemgå hver af metoderne og fordelene ved de enkelte.

 

Bearnaise i gryde

Fordelen ved at lave saucen i en gryde er, at du hele tiden har følingen med saucens konsistens og hvor langt, du er i processen.

Her får du nogle opskrifter, hvor bearnaisen er lavet i gryde. Der har også sneget sig en enkelt vegansk variant ind!

Sous Vide Bøf Bearnaise

Sous Vide Bøf Bearnaise


Bearnaise med laktosefri smør

Bearnaise med laktosefri smør


Oksecuvette med hjemmerørt Sauce Bearnaise og hvide kartofler

Oksecuvette


Lynhurtig bearnaise

Bearnaise


Grøn Bearnaise

Grøn Bearnaise


Vegansk ramsløgsbearnaise

Ramsløgsbearnaise


 

Bearnaise over vandbad

Du kan også lave saucen over et vandbad. Se f.eks. Bo Becks version her:


 

Bearnaise med stavblender

Du kan bruge en stavblender til at tykne saucen med. Her er nøglen til et godt resultat stadig temperaturen.

Først skal smørret varmes op til 60 grader, og det kan du enten gøre i mikroovn, gryde eller sous vide. Derefter blendes alle ingredienser med stavblenderen. Her bruger du en kande/høj, smal skål og sørger for, at stavblenderen er helt nede i bunden, før du begynder at blende. Se f.eks. her:


Verdens Nemmeste Bearnaise Sauce

Verdens nemmeste bearnaise sauce


Verdens nemmeste bearnaise

Bearnaise


 

Bearnaise sifon

Ved at bruge en sifon, kan du opnå en endnu luftigere sauce end normalt.

Typisk skal der bruges hjælp fra en sous vide til tilberedningen, men det betyder også, at du kan lave den i god tid i forvejen.

Fordi du ”skyder” luft ind i saucen, skal saucen være endnu kraftigere i smagen end en normal sauce, da den ellers vil blive kedelig, når den kommer ud af flasken.

Bearnaise Sifon

Bearnaise Sifon


 

Sous Vide Bearnaise

Det smarte ved at samle æggeblommerne og smørret i din sous vide er, at du er helt sikker på, at saucen aldrig rammer en for høj temperatur og dermed skiller.

Nøglen til at sikre dig, at du får saucen tyknet efter turen i vandbadet er at bruge en kande/høj smal skål og sørge for at stavblenderen er helt nede i bunden, før du begynder med at blende.

Sous Vide Bearnaise – se her hvordan

Bearnaise


Sous vide bearnaise inkl. hjemmelavet essens

Bearnaise Sous vide


Bearnaise Sous Vide

Bearnaise Sous Vide


Bearnaise i dampovn (kombiovn)

Ved at bruge en dampovn/kombiovn, kan du smelte de forskellige ingredienser sammen i en vakuumpose, akkurat ligesom man gør med sous vide. Her afslutter du ligeledes saucen med en stavblender.

Bearnaise i dampovn

Sauce Bearnaise kombiovn

 


 

Bearnaise på røremaskine

Fordelen ved at benytte en røremaskine (med indbygget varmelegeme) er, at den nærmest gør det hele for dig.

Ulempen er, at du ikke har den store føling med konsistensen af saucen, men til gengæld vil din sauce aldrig skille, da maskinen kontrollerer temperaturen.

Dryaged oksehøjrebsbøf med hjemmerørt sauce bearnaise

Oksehøjrebsbøf med bearnaise


 

Kold Bearnaise-dressing

Hvis du er vild med smagen af bearnaise, men alligevel ikke synes, at den helt hører sig til, f.eks. på en varm dag med grill, så kan du i stedet lave en kold udgave af bearnaise i dressing-form. Se bare her:

Bearnaise mayonnaise

Bearnaise mayo


Kold Bearnaise creme

Kold bearnaise creme


Bearnaisedressing

Bearnaisedressing

 


 

Sådan redder du en skilt bearnaise

Man redder en skilt bearnaise sauce ved at starte ”forfra”, ved at piske en æggeblomme i en ny (ren) gryde og piske den skilte sauce i (ligesom når du pisker smør i saucen), langsomt og under kraftig omrøring.

Kategori
Sociale medier