Bearnaise

Indsendt af Per tor, 24/05/2018 - 15:13
Bearnaise

Bearnaisesovs, Bearnaise Sauce, Sauce Bearnaise - kært barn har mange navne. Saucen er en sekundær sauce af de 5 franske grundsaucer. Det er en cremet sauce, der fortykkes via en emulsion af smør og æggeblomme.

Saucen er meget afhængig af balancen, dvs. den fede sauce skal have ret meget syre for at afbalancere fedmen.

Saucen er meget ustabil og vil meget let skille.

 

Skilt bearnaise

Bearnaise skiller typisk hvis bare noget af saucen bliver mere end 60 grader varmt. Det sker typisk hvis man lader det stå mens man dækker bord (derfor skal den altid serveres straks og laves som det sidste) eller hvis den kommer over i en sauceskål der er varmere end de 60 grader.

Hvordan redder man en skilt bearnaise? Man redder en skilt bearnaise sauce ved at starte ”forfra”, ved at piske en æggeblomme i en ny (ren) gryde og piske den skilte sauce i (ligesom når du pisker smør i saucen), langsomt og under kraftig omrøring.

 

Opskrifter på Sauce Bearnaise

Det er ingen hemmelighed at vi elsker Sauce Bearnaise her på GastroFun.dk og vi har et hav af opskrifter og forskellige tilberedningsmetoder på siden.

Vi har samlet de bedste varianter i denne artikel.

Bearnaise

Det vigtigste ved at lave en god sauce er at have så få temperaturforskelle som overhoved muligt. Så sørg for at tage dine æggeblommer ud af køleskabet i god tid og sørg for at du har smeltet smørret i god tid, så temperaturen har kunnet falde en del.

Start med at smelte smørret i en lille gryde ved lav varme og hæld det over i en lille kande. Man skal bruge klaret smør til retten, dvs. det hvide bundfald skal kasseres. Hvis du får noget af det hvide med, så gør det ikke det store. Du kan f.eks. lave dit eget klaret smør (ghee), som du kan se en opskrift på her.

Del dine æg, så blommerne er for sig og hviderne er for sig. Hviderne kan du bruge til en marengs eller til at fylde lidt ekstra i en omelet.

 

Når saucen skal samles, er der flere forskellige muligheder i vores verden:

  • Direkte i en lille, tykbundet gryde på komfuret
  • En skål over et vandbad
  • En køkkenmaskine med varmelegeme (f.eks. Monsieur Cuisine édition plus).
  • Sous Vide sammen med en stavblender.
  • Stavblender
  • Sifon

 

Sous Vide Bearnaise

Det smarte ved at samle æggeblommerne og smørret i sous vide er at du er sikker på at du aldrig rammer en for temperatur og at saucen dermed skiller. Nøglen til at sikre dig at du får saucen tyknet bagefter er at bruge en kande/høj smal skål og sørge for at din stavblender er helt nede i bunden før du begynder med at blende.

Vi har tre opskrifter på sous vide bearnaise her:

 

Bearnaise i gryde

Det bedste ved at lave en saucen i en gryde er at man hele tiden har følingen med saucens konsistens og hvor langt man er i processen.

Vi har et par opskrifter hvor i saucen indgår herunder:

 

Bearnaise på røremaskine

Fordelen ved at benytte sig af en røremaskine (med varmelegeme) er at den nærmest gør det hele for dig. Problemet er dog at man ikke har den store føling for saucens konsistens, men den vil aldrig skille, da temperaturen bliver styret.

 

Bearnaise med stavblender

Her er nøglen igen temperaturer. Smørret skal varmes op til 60 grader (i mikroovnen, gryde eller sous vide) og derefter blendes. Igen er det vigtigt at man starter helt i bunden med stavblenderen.

 

Bearnaise sifon (sous vide)

Ved hjælp af en sifon kan man få en endnu luftigere sauce end normalt. Typisk skal der bruges hjælp fra en sous vide til tilberedningen, men det betyder også at du kan lave den i god tid i forvejen. Ved at ”skyder” luft ind i saucen, skal den være endnu kraftigere end en normal sauce i smagen, da den ellers vil blive kedeligere når den kommer ud af flasken.

 

Bearnaise på vandbad

Se Bo Becks version her

Kold Bearnaisedressing

Er du vild med bearnaise smagen, men synes ikke at det hører sig til at stå at røre en dejlig varm sauce når du griller, så har vi nedenstående udgave af bearnaise i dressing form:

 

Vi vil opdatere artiklen løbende med nye opskrifter på denne dejlige sauce fra vores brugere.

 

 


Vil du selv i gang med sous vide?

•    Vi har følgende 2 guides, der kan hjælpe dig til at finde den rigtige sous vide stav eller sous vide maskine/kar.
•    Læs flere artikler/opskrifter omkring sous vide her.
•    Hvis du leder efter vakuumpakkere eller kombiovne med sous vide funktion, så kan du f.eks. besøge SousVide.dk, Imerco.dk, Skousen.dk, KitchenOne.dk eller KitchenTime.dk.


Sociale medier