Det franske køkkens 5 grundsaucer

Sauce Mousseline
Indholdsfortegnelse

Det er altid en god ide at have de basale grundsaucer på plads før man går i gang med de sekundære saucer.

 

Ved at have kendskab til de fem grundlæggende ”modersaucer”, så giver det dig et godt udgangspunkt for hvilken retning du skal gå i når du laver et måltid. De er alle forskellige, både på hvad de består af og hvad deres fortykkelsesmiddel er.

 

De fem modersaucer er:
 

  • Hollandaise
  • Béchamel
  • Espagnole
  • Tomat
  • Veloute

 

Hollandaise 

Hollandaise sauce er måske den mest kendte. Det er en cremet sauce, der bruger smør som base og er fortykket gennem emulsion. Hollandaise saucer er ofte smagt til med sort peber, cayennepeber, citronsaft eller eddike.

Saucen serveres ofte med æg, grønsager eller fjerkræ.

Af sekundære saucer er den mest kendte Bearnaise, men der er også som Maltaise eller Mousseline.

Hollandaise saucer serveres ofte med æg, grøntsager eller fjerkræ.

 

Bechamel

Bechamelsauce er også kendt som hvid sauce. Den er lavet på mælk som basen og er fortykket med en ”hvid roux”. ”Hvid roux” er det vi kender som en opbagt sovs i Danmark, dvs. hvedemel der brunes i smør og på den måde give en jævning til sovsen. Bechamel saucer er normalt smagt til med løg, peber eller muskatnød.

Bechamelbaserede saucer serveres ofte med pasta, grøntsager, æg eller fjerkræ. F.eks. i en hjemmelavet lasagne.

Af sekundære saucer, der laves med béchamel er den mest kendte mornay sauce, men flødesaucer og ostesaucer er typisk også brugt.

 

Espagnole

Espagnole kaldes ofte kaldes brun sauce. Den bruger en brun bestand, som f.eks. oksekød som base og er fortykket med en brun roux. Espagnole er ofte aromatiseret med aromaerne salte urter eller tomatpasta.

Espagnole saucer serveres almindeligvis med stegt kød, såsom oksekød, kalvekød, lam eller ænder.

Af sekundære saucer er Demi-Glace (rødvinsglace) den mest kendte, men det kan sagtens bruges til Champignon sauce,Sauce Madeira eller Bordelaise.

 

Rød Sauce

De røde saucer har en tomatbase og er fortykket enten ved hjælp af pureer, reduktion eller en roux. Røde saucer kan smagsopleves med mirepoix (sofrito), kød eller saltet bacon.

Saucerne kan serveres med næsten alt, herunder pasta, grøntsager, fisk, oksekød, kalvekød, fjerkræ eller polenta.

Af sekundære saucer, der almindeligvis er fremstillet af rød sauce, er der f.eks. Puttanesca eller Creole.

 

Veloute

Veloute saucer bruger kylling, fisk eller suppe som base og jævnes med en med en lys roux.

Saucerne serveres ofte til lette retter, så som grøntsager, fisk, pasta eller fjerkræ.

Af sekundære saucer lavet på veloute er der karrysauce, peberrodssauce og hummersauce.

Kategori
Sociale medier