Vi giver dig en lækker opskrift på både klaret smør og ghee. Klaret smør bruges f.eks. til saucer så som Sauce Bearnaise og Sauce Hollandaise.
Ghee (og klaret smør) bruges til især til at stege i, da det ikke brænder så let på som smør.
Hvad er ghee? I bund og grund er det den rene smørolie der er tilbage, når du har fulgt denne opskrift, hvor smørrets indhold af mælkeprotein, laktose og vand nærmest er fjernet helt. Samtidig er det karamelliseret, så det giver lidt noter af karamel til det du steger. Ghee bruges især i det indiske køkken.
Det er yderst velegnet til at brune kød af i. Bl.a. efter en tur i sous vide, da det kræver en hård bruning ved høj varme i kort. Jeg bruger nærmest kun ghee i dag til at brune mit kød af i efter en tur i vandbadet.
Ghee - klaret smør
Ingredienser
- 250 gram Smør Usaltet (men saltet kan også bruges)
Sådan gør du
Klaret smør
- Brug enten en god købesmør, usaltet smør eller f.eks. hjemmelavet smør, hvor du ikke selv behøver ikke at salte det inden.
- Vi brugte den hjemmelavede smør i denne opskrift.
- Skær smørret i mindre stykker og steg det på en tykbundet pande ved meget middel varme. Det tager cirka 30 minutter.
- Når det smelter så skummer det, så sørg for at panden er stor. Hvis du bruger saltet smør, så sørg for at fjerne skummet.
- Sørg for at smørret hele tiden simrer (ikke bulderkoger), da du skal ende med en temperatur på cirka 110 grader. Når det stopper med at sprutte, så er du ved at være der, for så er væsken fordampet.
- Hæld smørret igennem en stofble over en sigte (eller brug et ostelærred hvis du har det) ned i et skoldet glas (der har låg).
- Kasser de hvide bundfald i klædet og lad den gule smørolie stå uden låg indtil den er kølet af. Der skal ikke dannes kondens i glasset.
- Din klaret smør skal være ensfarvet hele vejen igennem og den kan variere i hvor gul den er al afhængig af årstiden samt hvilken kost køerne har haft.
Ghee
- Lav din klaret smør som herover, men lad vær med at stoppe ved de 110 grader.
- Når du rammer de 110 grader så skal du fortsætte og begynde at røre lidt i gryden (prøv at undgå at skrabe på bunden).
- Nu skal du op på cirka 155 grader - det kan sagtens tage op til 10 minutter mere.
- Køl den let af og kør den igennem et ostelærred/stofble/tefilter og kom den i et skoldet glas med låg.
- Vent med at lukke låget til den er kølet af.
Noter
Om forfatteren
Per er stifter af og redaktør på GastroFun.dk. Pers hjerte banker især for sous vide-teknikken, saucer og krogmodnet kød. Hans mission er at få danskerne til at spise bedre, lege og eksperimentere i køkkenet.
