fbpx ūüĒ™ Guide med udsk√¶ringer og opskrifter p√• lam ūüĒ™ | GastroFun.dk

Guide med udskæringer og opskrifter på lam

Udskæring af lam
Indholdsfortegnelse

Lammek√łdets historie

Danskerne kan godt lide k√łd, og sammenlignet med en r√¶kke andre lande ligger vores forbrug h√łjt. Svinek√łd, oksek√łd og forskellige typer af fjerkr√¶: Vi er vilde med det hele, og selv om en vegetarisk b√łlge i √łjeblikket skyller ind over landet, forn√¶gter vores vikingegener sig ikke. K√łd er en stor del af de fleste danskeres kost, og for rigtig mange af os ville det v√¶re sv√¶rt at undv√¶re. ¬†
Gl√¶den ved k√łd er dog noget sv√¶rere at afl√¶se, n√•r man kigger p√• vores forbrug af lammek√łd. Tal fra Danmarks Statistik viser, at vi i 2013 spiste 33 kg. svinek√łd, 27 kg. oksek√łd og 24 kg. fjerkr√¶k√łd pr. person om √•ret. I sammenligning hermed l√• forbruget af lammek√łd kun p√• 1,2 kg. pr. person jfr. Landbrug & f√łdevarer.¬†


Hvor de fleste danskere elsker smagen af fl√¶skesteg, frikadeller og en god oksesteg, s√• har vi noget sv√¶rere ved at holde af smagen af lam. ‚ÄĚDet smager af uld‚ÄĚ, h√łrer man ofte folk sige, og der er da ogs√• en √•rsag til, at mange danskere har f√•et denne aversion imod at spise lammek√łd.¬†
Tidligere kom meget af det lammek√łd, vi kunne k√łbe i butikkerne, af k√łd fra dyr med en alder p√• 12-24 m√•neder. Med alderen danner lam en √łget m√¶ngde af et stof, der kaldes skatol, og det er dette stof, der, i kombination med s√¶rlige fedtsyrer hos de √¶ldre dyr, bidrager til den ubehagelige smag af ‚ÄĚuld‚ÄĚ. Mange udenlandske lam slagtes stadig f√łrst i denne alder.


Grundet dette, er vi i Danmark i dag g√•et i den helt modsatte gr√łft. Her slagter vi nu vores lam i en alder af 6-12 m√•neder, og det kan smages. Det danske lammek√łd er m√łrt, saftigt og l√¶kkert, og s√• er det helt uden den udsk√¶ldte smag af uld. Dette skyldes, at k√łdet fra de unge dyr hverken indeholder meget fedt, sener eller bindev√¶v, hvilket resulterer i m√łrt, l√¶kkert k√łd, der smager overraskende mildt.¬†


Af samme √•rsag regnes dansk lam for noget af det fineste i verden, og eftersp√łrgslen er stigende. Det betyder dog ogs√•, at avlerne har f√•et sv√¶rt ved at f√łlge med den √łgede eftersp√łrgsel, og at priserne har f√•et et hak opad, siger bt.dk.¬†

Men smagen af dansk lam er v√¶rd at betale for, s√• hvis du ikke allerede har gjort det, b√łr du unde dig selv at pr√łve denne delikatesse.


Lammeudskæringer:

Lam er andet end lammek√łlle- og koteletter. Alligevel har mange forbrugere et begr√¶nset kendskab til andre lammeudsk√¶ringer end netop disse. Det vil vi gerne g√łre noget ved. Vi har derfor lavet denne guide til hvor p√• dyret, de forskellige udsk√¶ringer kommer fra, samt hvordan de kan anvendes.¬†


Hals, halskam og bov: 

Lammehals

Lammehals.

Lammebov

Lammebov.

Disse udsk√¶ringer er placeret forrest p√• dyret. De indeholder mange muskler og bindev√¶v og kr√¶ver lang tilberedningstid for at blive m√łre. Det er dog ogs√• i dette k√łd, du finder st√łrstedelen af smagen. K√łdet egner sig fremragende til kogning og braisering, enten som et helt stykke eller sk√•ret i tern. K√łdet kan ogs√• hakkes og derefter anvendes i et utal af farsretter.¬†


Lammeryg: 

Lammeryggen er et l√¶kkert stykke k√łd med mange anvendelsmuligheder. Den kan steges som en hel steg i ovn eller gryde, eller den kan udsk√¶res til lammechups (en slags koteletter) og steges p√• pande eller grill. Endelig er det ogs√• fra rygstykket, den dekorative lammekrone udsk√¶res. Den steges typisk i ovnen, sk√¶res i skiver og serveres.

  • Lammekrone i ovn. Se opskriften her.
  • Lammechups sous vide. Se opskriften her.

 

Lammebryst: 

Lammebryst indeholder meget fedt og bindev√¶v, hvilket g√łr det fuld af smag, saft og kraft. Det betyder dog ogs√•, at tilberedningstiden er lang, og k√łdet er is√¶r godt til braisering. Brystet kan f.eks. udbenes, rulles om et fyld og sn√łres til en steg, der herefter braiseres i en gryde. Eller k√łdet kan sk√¶res i tern og bruges i diverse sammenkogte retter.¬†

 

Nyrestykke, ryg og sadel: 

Dette k√łd stammer fra dyrets bagerste del og h√łrer til de m√łreste udsk√¶ringer. Det er her, vi finder koteletten, fileten og m√łrbraden. Alle tre udsk√¶ringer egner sig fint til b√•de grill- og pandestegning.

 

Lammeskank: 

Skanken sk√¶res af den √łverste del af dyrets ben. Indholdet af bindev√¶v og sener er h√łjt, hvorfor k√łdet kr√¶ver en del tid ved tilberedningen. K√łdet er velegnet til braisering i ovn eller gryde.¬†

  • Lammeskank med polenta. Se opskriften her.

 

Lammek√łlle:¬†

Lammek√łllen er en popul√¶r udsk√¶ring og er nok den del af lammet, de fleste af os oftest har spist. K√łllen kommer fra dyrets bagben, og den er ideel at stege hel og derefter sk√¶re i skiver. K√łdet kan dog ogs√• sk√¶res fra k√łllen og bruges i forskellige former for sammenkogte retter, ligesom den kan sk√¶res til steaks og grill- eller pandesteges. ¬†

 

Lammeculotte: 

Culotten sk√¶res af det √łvre bagl√•r p√• dyret. Det er et k√łdstykke med et relativt h√łjt indhold af fedt, hvorfor det er godt at grill- eller ovnstege k√łdet, fordi det ikke s√• nemt bliver t√łrt. Af culotten sk√¶res desuden inderl√•r og klump, ligesom der kan sk√¶res schnitzler af k√łdstykket. ¬† ¬† ¬†

  • Sous vide lammeculotte. Se opskriften her.
Kategori

Hvordan kan du så komme i gang med dry aging?



Vi har disse artikler, der kan hjælpe dig igennem at finde det rette modningsskab eller metode til at komme i gang selv hjemme i privaten:

- Modningsskabsguide

- Dry aging metoder

‚Äʬ†¬† ¬†L√¶s flere artikler/opskrifter omkring dry aging her.
‚Äʬ†¬† ¬†Hvis du leder efter vakuumpakkere, dry-aging poser eller andet du skal bruge til at komme i gang, s√• anbefaler vi disse sider:

Mad

Har du selv pr√łvet denne opskrift?

Vi elsker, når du deler dine resultater med os! Nævn os med tagget @GastroFun.dk på dine billeder på Instagram, så vi kan se, hvordan det gik.

Du kan også bruge tagget #gastrofundk.


Har du sp√łrgsm√•l eller kommentarer til opskriften?

Skriv en kommentar nedenfor - eller find os på Instagram eller Facebook.

Sociale medier
Læs også