Lammekødets historie
Danskerne kan godt lide kød, og sammenlignet med en række andre lande ligger vores forbrug højt. Svinekød, oksekød og forskellige typer af fjerkræ: Vi er vilde med det hele, og selv om en vegetarisk bølge i øjeblikket skyller ind over landet, fornægter vores vikingegener sig ikke. Kød er en stor del af de fleste danskeres kost, og for rigtig mange af os ville det være svært at undvære.
Glæden ved kød er dog noget sværere at aflæse, når man kigger på vores forbrug af lammekød. Tal fra Danmarks Statistik viser, at vi i 2013 spiste 33 kg. svinekød, 27 kg. oksekød og 24 kg. fjerkrækød pr. person om året. I sammenligning hermed lå forbruget af lammekød kun på 1,2 kg. pr. person jfr. Landbrug & fødevarer.
Hvor de fleste danskere elsker smagen af flæskesteg, frikadeller og en god oksesteg, så har vi noget sværere ved at holde af smagen af lam. ”Det smager af uld”, hører man ofte folk sige, og der er da også en årsag til, at mange danskere har fået denne aversion imod at spise lammekød.
Tidligere kom meget af det lammekød, vi kunne købe i butikkerne, af kød fra dyr med en alder på 12-24 måneder. Med alderen danner lam en øget mængde af et stof, der kaldes skatol, og det er dette stof, der, i kombination med særlige fedtsyrer hos de ældre dyr, bidrager til den ubehagelige smag af ”uld”. Mange udenlandske lam slagtes stadig først i denne alder.
Grundet dette, er vi i Danmark i dag gået i den helt modsatte grøft. Her slagter vi nu vores lam i en alder af 6-12 måneder, og det kan smages. Det danske lammekød er mørt, saftigt og lækkert, og så er det helt uden den udskældte smag af uld. Dette skyldes, at kødet fra de unge dyr hverken indeholder meget fedt, sener eller bindevæv, hvilket resulterer i mørt, lækkert kød, der smager overraskende mildt.
Af samme årsag regnes dansk lam for noget af det fineste i verden, og efterspørgslen er stigende. Det betyder dog også, at avlerne har fået svært ved at følge med den øgede efterspørgsel, og at priserne har fået et hak opad, siger bt.dk.
Men smagen af dansk lam er værd at betale for, så hvis du ikke allerede har gjort det, bør du unde dig selv at prøve denne delikatesse.
Lammeudskæringer:
Lam er andet end lammekølle- og koteletter. Alligevel har mange forbrugere et begrænset kendskab til andre lammeudskæringer end netop disse. Det vil vi gerne gøre noget ved. Vi har derfor lavet denne guide til hvor på dyret, de forskellige udskæringer kommer fra, samt hvordan de kan anvendes.
Hals, halskam og bov:
Lammehals.
Lammebov.
Disse udskæringer er placeret forrest på dyret. De indeholder mange muskler og bindevæv og kræver lang tilberedningstid for at blive møre. Det er dog også i dette kød, du finder størstedelen af smagen. Kødet egner sig fremragende til kogning og braisering, enten som et helt stykke eller skåret i tern. Kødet kan også hakkes og derefter anvendes i et utal af farsretter.
- Lammebov. Langtidsstegt i ovn. Se opskriften her.
- Lammebovsrester i en indisk lammegryderet. Se opskriften her.
- Hakket lammekød. Se en opskrift på hakkebøffer her eller lammeburger her.
Lammeryg:
Lammeryggen er et lækkert stykke kød med mange anvendelsmuligheder. Den kan steges som en hel steg i ovn eller gryde, eller den kan udskæres til lammechups (en slags koteletter) og steges på pande eller grill. Endelig er det også fra rygstykket, den dekorative lammekrone udskæres. Den steges typisk i ovnen, skæres i skiver og serveres.
Lammebryst:
Lammebryst indeholder meget fedt og bindevæv, hvilket gør det fuld af smag, saft og kraft. Det betyder dog også, at tilberedningstiden er lang, og kødet er især godt til braisering. Brystet kan f.eks. udbenes, rulles om et fyld og snøres til en steg, der herefter braiseres i en gryde. Eller kødet kan skæres i tern og bruges i diverse sammenkogte retter.
Nyrestykke, ryg og sadel:
Dette kød stammer fra dyrets bagerste del og hører til de møreste udskæringer. Det er her, vi finder koteletten, fileten og mørbraden. Alle tre udskæringer egner sig fint til både grill- og pandestegning.
- Lammekrone. Denne opskrift er tilberedt sous vide.
- Ovnstegt lammekrone. Se opskriften her.
- Lammekrone Sous Vide med gremolata. Se opskriften her
Lammeskank:
Skanken skæres af den øverste del af dyrets ben. Indholdet af bindevæv og sener er højt, hvorfor kødet kræver en del tid ved tilberedningen. Kødet er velegnet til braisering i ovn eller gryde.
- Lammeskank med polenta. Se opskriften her.
Lammekølle:
Lammekøllen er en populær udskæring og er nok den del af lammet, de fleste af os oftest har spist. Køllen kommer fra dyrets bagben, og den er ideel at stege hel og derefter skære i skiver. Kødet kan dog også skæres fra køllen og bruges i forskellige former for sammenkogte retter, ligesom den kan skæres til steaks og grill- eller pandesteges.
- Grillet lammekølle. Se opskriften her.
- Langtidsstegt lammekølle på grill. Se opskriften her.
- Lammeschnitzler udskæres typisk fra køllen. Vi har en opskrift på grillede lammeschnitzler her.
- Lammeklump kan også udskæres af køllen. Vi har en opskrift på sous vide lammeklump her.
Lammeculotte:
Culotten skæres af det øvre baglår på dyret. Det er et kødstykke med et relativt højt indhold af fedt, hvorfor det er godt at grill- eller ovnstege kødet, fordi det ikke så nemt bliver tørt. Af culotten skæres desuden inderlår og klump, ligesom der kan skæres schnitzler af kødstykket.
- Sous vide lammeculotte. Se opskriften her.
