fbpx 🐖 Svinemørbrad sous vide med krydderurterasp | Guide & Opskrift | GastroFun.dk

Svinemørbrad sous vide med krydderurterasp

Svinemørbrad sous vide med krydderurterasp
Underrubrik
Serveret med kartofler, brunet smør og ærtepure
Sidst ændret:
Tirsdag den 8. september, 2020 - 13:34
Beskrivelse

Den saftigste og møreste svinemørbrad, tilberedt til perfektion ved hjælp af sous vide.

I denne version er svinemørbraden rullet i krydderurterasp lavet af frisk timian og bredbladet persille fra haven. Det giver det delikate kød et spark med masser af smag!

Jeg serverede den desuden med en lækker ærtepure og kartofler vendt i brunet smør.

Svinemørbrad

 

Hvor sidder mørbraden?

Mørbraden skæres fra indersiden af grisens rygsøjle. Denne muskel benyttes utroligt lidt, sammenlignet med de øvrige muskler på dyret, og derfor er det den møreste muskel overhovedet. Jo mere en muskel bliver brugt, jo mere bindevæv indeholder den, og det er bindevævet, der gør en muskel sej.

På engelsk går mørbraden under navnet 'tenderloin'. Fordi den er så mør og mager, skal den tilberedes nænsomt og ikke have for lang tid, og det kan man gøre på forskellige måder.

 

Tilberedning af svinemørbrad

Svinemørbrad tilberedes som regel hel, men den kan også skæres ud og f.eks. steges som mørbradbøffer. Gør man sidstnævnte, foregår det ved høj varme og i ganske kort tid.

Tilberedes den hel, ryger den som regel først på panden efterfulgt af en tur i ovnen. Man kan dog også tilberede den på panden alene. Det tager cirka 20 minutter, og resultatet bliver, tja, ok, i hvert fald sammenlignet med sous vide!

Udfordringen med svinemørbrad, og magert kød generelt, er jo, at det endelig ikke må få for meget. Kød er ofte et bærende element i et måltid, og der er derfor næsten intet værre (i hvert fald ikke inden for gastronomiens verden) end kød, der er tørt og overtilberedt. Så er det lige før, hele måltidet er ødelagt.

 

Svinemørbrad sous vide

Ved at tilberede svinemørbraden i sous vide, gør du det så nemt for dig selv som overhovedet muligt. Fantastisk mad er ikke det, man typisk forbinder med "nemt" eller "afslappende", men det er lige akkurat, hvad sous vide-tilberedning er.

Med sous vide er det så let som ingenting at styre temperaturen, samtidig med at svinemørbraden bliver ekstra saftigt, smagfuldt og mørt. Det lyder næsten for godt til at være sandt, ikke?

Det er praktisk talt umuligt at give svinemørbraden for lang tid i vandbadet. Fordi tilberedningen foregår over så lang tid, gør det ikke så meget, om der går 20 minutter ekstra. Så du skal ikke være nervøs for at falde i en lidt for lang snak med onkel Jørgen om hans nye golfkøller.

 

Svinemørbrad sous vide temperaturer og tider

Hvis du hører nogen sige, at svinekød ikke må være rosa, så skal du vide én ting: Svinekød må gerne være rosa. Det skal det faktisk helst, hvis du spørger mig! Det er kun med hakkekød, at kød altid skal gennemtilberedes.

Jeg tilbereder min svinemørbrad, så den er svagt rosa, for så er den helt utroligt saftig og lækker. Jeg kan kun anbefale dig at bruge samme temperatur, som jeg har brugt.

Hvor lang tid, du skal give din svinemørbrad, afhænger blandt andet af kvaliteten på kødet. Jeg selv går altid til min lokale slagter, som jeg har et rigtig godt forhold til, og jeg ved, at det kød, jeg får med hjem, er af høj kvalitet. Men jeg ved også, at de fleste højst sandsynligt køber svinemørbraden i supermarkedets køledisk, og det er altså sjældent her, man finder kvalitetskød. Er du det mindste i tvivl om kvaliteten på svinemørbraden, så giv den hellere 45 minutter ekstra.

 

Svinemørbrad sous vide stegeskorpe og hviletid

Når svinemørbraden kommer op fra sit vandbad, er den egentlig spiselig. Bemærk, at jeg siger 'spiselig' og ikke 'klar til servering'. Der mangler nemlig en lille men meget vigtig ting: Stegeskorpe! Stegeskorpen fremhæver kødsmagen og giver lige 'det ekstra' til det saftige kød.

Du bestemmer selv, om du vil bruge en ganske almindelig stegepande/grillpande, en gasbrænder eller en grill. Det vigtigste er bare, at der er fuld drøn på temperaturen! Og her er det vigtigt at huske, at kødet allerede er tilberedt, så det er altså kun lige en hurtig bruning, det skal have.

Bruger jeg stegepanden, steger jeg i rigelige mængder smør og bruger det resterende smør til f.eks. at vende kartoflerne i.

 

Tilbehør til svinemørbrad sous vide

Servér for eksempel din perfekte, saftige svinemørbrad med en sprød spidskålssalat og flødekartofler, bearnaise kartofler eller hjemmelavede sprøde fritter.

Du kan også gøre som jeg, og lave en ærtepuré samt kogte kartofler vendt i brunet smør.

Sværhedsgrad
Udbytte
2 Portioner
Forberedelsestid
10 minutter
Tilberedelsestid
1 time, 10 minutter
Tid i alt
1 time, 20 minutter
Ingredienser
  Opskriftsgruppe (Krydderurterasp)
1 bdt Persille (Frisk)
1 bdt Timian (Frisk)
1 dl Rasp
1⁄2 tsk Salt (God flagesalt (gerne Maldon))
  Opskriftsgruppe (Svinemørbrad sous vide)
10 g Smør
  salt og peber (friskkværnet)
  Opskriftsgruppe (Ærtepuré)
200 g Ærter
1 Løg
1 fed Hvidløg
1 dl Hvidvin
1⁄2 dl Fløde
1 tsk Citronsaft
1⁄2 tsk Æbleeddike
  salt og peber (friskkværnet)
  Opskriftsgruppe (Kartofler)
300 g Kartoffel
  Salt
Vejledning

Krydderurterasp

Krydderurterasp

  1. Skold først krydderurterne (f.eks. under en kogende vandhane) og læg dem dernæst til tørre på en bagepapirsbeklædt bageplade i ovnen ved 50 grader i 30 minutter.

  2. Blend herefter de tørrede krydderurter sammen med rasp og salt i en blender eller ved hjælp af en stavblender.

  3. Blandingen er nu klar til brug og kan kun anvendes på kød, der allerede er tilberedt - Du kan ikke bruge det til at panere i.

 

Svinemørbrad sous vide

  1. Start med at afpudse kødet ved at fjerne bimørbraden, sølvsenen og endestykkerne. Mørbraden skal være ensartet i størrelsen. Det kød, der skæres fra, kan skærs i tern og bruges til en gryderet, f.eks. i en mørbradgryde.

  2. Krydr kødet med salt og peber og vakuumpak det.

  3. Tilbered det i 1 time og 15 minutter ved 58 grader i dit vandbad. Er du lidt i tvivl om kvaliteten på din svinemørbrad, giver du den i stedet 2 timer, stadig ved 58 grader.

  4. Tag kødet ud af posen tør det godt af, enten med et rent viskestykke eller noget køkkenrulle.

  5. Giv kødet stegeskorpe ved meget høj varme i rigeligt smør i 15-20 sekunder på begge sider.

  6. Tag kødet af panden og rul det i krydderurteraspen. Husk at gemme det resterende smør til kartoflerne og evt. ærtepuréen.

  7. Skær kødet ud i skiver på 2-3 centimeters tykkelse og drys det en god flagesalt.

  8. Servér straks.

 

Ærtepure

  1. Hak løg og hvidløg groft.

  2. Steg dem bløde og gyldne ved middelhøj varme på en pande. Det tager 4-5 minutter.

  3. TIlsæt de frosne ærter og hvidvin til panden. Lad det hele simre i 5 minutter.

  4. Tilsæt fløde, citronsaft, æbleeddike, salt og peber.

  5. Blend puréen i en blender eller med en stavblender. Sørg for ikke at tilsætte al væsken til at begynde med når der blendes, men tilsæt det i stedet løbende indtil puréen er fin og glat. Tilsæt også gerne lidt af det brune smør fra bruningen af mørbraden . 

 

Kartofler

  1. Skrub/skræl kartoflerne og halver dem der er for store, så de alle har så ens en størrelse som overhoved mulig.

  2. Kog dem i alt fra 10-20 minutter i en gryde med lidt salt i vandet. Kartoflerne er klar når en de slipper ved at stikke en skarp kniv ind i dem.

  3. Når de er klar, vendes de kort i det resterende brunede smør i panden.

Noter

Annonce:

Vores vinsamarbejdspartner BayVine.dk anbefaler følgende:

Vi anbefaler Sellaronda Müller Thurgau: 

Vinen har en smuk klar strågul farve i glasset med grønne reflekser. Duften er frisk med et elegant strejf af salvie, hyldebær og noter af grønne æbler og grapefrugt. 
Vinen fornemmes rund og saftig med en harmonisk afslutning.

Læs mere om vinen og køb den her

Læs også
Fyldt svinemørbrad i svøb
Opskrift
Anette
Brunet smør
Opskrift
Per Asmussen
Kategori

Mad

Har du selv prøvet denne opskrift?

Vi elsker, når du deler dine resultater med os! Nævn os med tagget @GastroFun.dk på dine billeder på Instagram, så vi kan se, hvordan det gik.

Du kan også bruge tagget #gastrofundk.


Har du spørgsmål eller kommentarer til opskriften?

Skriv en kommentar nedenfor - eller find os på Instagram eller Facebook.


Hvordan kan du så komme i gang med sous vide?


•    Vi har følgende 2 guides, der kan hjælpe dig til at finde den rigtige sous vide stav eller sous vide maskine/kar.
•    Læs flere artikler/opskrifter omkring sous vide her.
•    Hvis du leder efter vakuumpakkere eller kombiovne med sous vide funktion, så kan du f.eks. besøge:



Sociale medier