fbpx 🐔Sous vide kyllingebryst | opskrifter | GastroFun.dk

Sous vide kyllingebryst

Sous vide kyllingebryst
Sidst ændret:
Fredag den 4. september, 2020 - 10:56
Beskrivelse

Sous vide kyllingebryst. Vi danskere er jo helt pippede med kylling, og med god grund! Kylling er billigt, det er nemt at have med at gøre - og så smager det helt fremragende.

Dette er muligvis den saftigste kylling, du endnu har smagt! Med sous vide-metoden er du sikret et perfekt tilberedt stykke kylling - hver gang.

Her giver jeg dig fremgangsmetoden, og vi skal også se lidt nærmere på, hvorfor du aldrig må bruge kyllingebryster tilsat vand, når du arbejder med sous vide.

 

Fordelen ved kyllingebryst i sous vide

Jeg har nærmest ikke tal på, hvor tit jeg har stegt en rigtig tør og kedelig kyllingebrystfilet. Jeg har heller ikke tal på, hvor ofte jeg selv har fået det serveret hos andre, og jeg tror i virkeligheden, det er noget, de fleste kan nikke genkendende til.

Sommetider bliver man meget overrasket over, hvor hurtigt kyllingebrystet rent faktisk tilberedes. 100% ren kylling er bare nemmere at overtilberede end den "neutralmarinerede" udgave (lad os bare kalde en spade for en spade: vandpumpet).

 

Sous vide tider og temperaturer for kyllingebryst

Når vi arbejder med sous vide, handler det udelukkende om temperatur og tilberedningstid. Hvad angår tiden, er det ret ligegyldigt, om kødet får fem, ti, ja selv tyve minutter "for længe", så det er helt oplagt, hvis man generelt har lidt svært ved at styre stegetiden.

Når vi laver kyllingebryst i sous vide, har vi med betydeligt lavere temperaturer at gøre, end når vi bruger almindelig tilberedning. Det kan måske få nogle til at spørge: "Hvad med salmonella og den slags?". Det kan jeg sagtens forstå, men det er heldigvis ikke noget, man skal være bekymret for - så længe man ikke bruger kyllingebryster tilsat lage.

 

God hygiejne for sous vide kyllingebryst

Hvad angår salmonella, så lyder de officielle anbefalinger jo på, at kylling skal have en kernetemperatur på 75 grader celsius for at fjerne risikoen for salmonellaforgiftning. Og det lyder jo ikke umiddelbart ikke særligt sous vide-venligt, da vi som regel bruger meget lavere temperaturer i sous vide.

Der er dog ingen grund til bekymring! Her er årsagen: Tilberedningen i sous vide tager meget længere tid end ved traditionel tilberedning. Du kan faktisk tilberede kyllingen ved helt ned til 57 grader, og salmonellabakterierne vil stadig ikke overleve - navnlig fordi bakterierne udsættes for varmen i så meget længere tid, end hvis du steger eller koger kyllingen. Det er dog vigtigt, at du bruger 100% ren kylling og ikke kylling tilsat lage.

 

Kylling tilsat lage vs. 100% ren kylling

Når kylling skal tilberedes ved hjælp af sous vide-metoden, bruger vi kun 100% ren kylling. Du skal gå en stor bue udenom alt med navnet "lage" eller "neutralmarineret".

Kylling, der er tilsat lage, er stiksaltet. Det betyder, at der er masser af små huller i kødet. Det er ikke noget problem at slå eventuelle salmonellabakterier ihjel, hvis de sidder på overfladen. Problemet opstår, når disse bakterier får muligheden for at komme ind i kødet. Her vil det tage længere tid for varmen at nå ind til bakterierne. Det, der gør kyllingebryst i sous vide sikkert, er som sagt den længere tilberedning.

 

Sous vide kyllingebryst stegeskorpe

Jeg kan næsten tale herfra og til i morgen om alle fordelene ved sous vide, men der er også én ulempe: Nemlig at kyllingebrysterne jo ingen stegeskorpe har, når de kommer op af vandbadet. Det skal vi selv tilføje efterfølgende. Vi kan nok godt blive enige om, at dette lille ekstra trin er temmelig overkommeligt!

Du kan give kyllingebrysterne stegeskorpe på forskellige måder: Du kan bruge en helt almindelig stegepande, en grillpande, en gasgrill (eller enhver anden form for grill), og du kan sågar bruge en gasbrænder. Sidstnævnte er ret genial til mere "besværlige" udskæringer med en meget ujævn overflade (f.eks. cuvette), og jeg har faktisk også brugt den en del til lige netop kyllingebryst.

Jeg bruger som regel ghee til at stege i, men du kan også bruge en 1:1 blanding af smør og olie. Fordelen ved ghee (klaret smør) er, at stegetemperaturen bliver højere. En høj temperatur er super vigtigt, da vi ønsker at give kødet så kort tid som overhovedet muligt. Kødet er allerede tilberedt og klar til spisning, så det er altså kun lige overfladen, der skal have et brandvarmt smækkys!

 

Tilbehør til sous vide kyllingebryst

Der er rigtig meget, der går godt sammen med kylling. Det er nok også én af årsagerne til, at kylling er så populært. Skal det være lidt let og frisk, kan du lave en rigtig lækker salat til, evt. med baba ganoushSaltbagt spidskål kunne også være en idé. Er det grillvejr, kan jeg anbefale grillet spidskål med bærsovs eller brændte porrer med salsa romesco. Du kan også lave knuste kartofler og tzatziki til.

Sværhedsgrad
Udbytte
4 Personer
Forberedelsestid
5 minutter
Tilberedelsestid
1 time, 15 minutter
Tid i alt
1 time, 20 minutter
Ingredienser
  Salt (Til smag)
  Peber (Fra kværn. Til smag)
Vejledning
  1. Krydr kyllingebrysterne med salt og peber.

  2. Vakuumpak kødet - gerne i poser med to stk. ad gangen.

  3. Hæld lunkent vand i sous vide-maskinen (det forkorter opvarmningstiden).

  4. Indstil maskinen på 59 grader. I sin tid satte jeg altid temperaturen på 62 grader, og sidenhen har jeg vekslet mellem 61 og 60 grader. Denne gang besluttede jeg mig for at prøve med 59 grader, og det gav et betydeligt mere saftigt stykke kylling - jeg har faktisk også set nogle sætte temperaturen på 58 grader.

  5. Kom de vakuumpakkede kyllinger i det nu 59 grader varme vand.

  6. Tilbered kødet i 1 time og 15 minutter.  

  7. Tag det færdigtilberedte kød ud af posen og dup det tørt - gerne med et rent viskestykke eller køkkenrulle. Jeg køber gerne stort ind, når der er kylling på tilbud, og så "sous vider" jeg det hele på én gang. Den kylling, der ikke skal spises den pågældende dag, fryser jeg ned lige med det samme efter tilberedningen (og stadig i vakuumposerne). Så er der nemlig lækker, saftig kylling, der er klar til at blive tøet op i en travl hverdag.

  8. Inden kyllingebrysterne er klar til servering, skal de have lidt lækker stegeskorpe. Kyllingebrystfileter kan være lidt besværlige, når det kommer til stegningen, fordi de er ujævne, hvilket gør det svært at få en ensartet stegeskorpe. Da kødet jo reelt set allerede er tilberedt, er det desuden vigtigt, at det ikke får for meget stegeskorpe (og dermed videretilberedes), så kødet bliver tørt. Her er lidt forskellige bud på hvordan du kan give kødet stegeskorpe: Grill. Kødet skal grilles ved så høj varme som overhovedet muligt. Pensl først kødet i lidt smagsneutral olie inden det kommer på grillristen - det hjælper med at få temperaturen op, så kødet får stegeskorpe - også på de flader, der ikke rammer direkte på grillen. Gasbrænder. En creme brulee-brænder kan faktisk også bruges til at give dit kød stegeskorpe! Stegt på pande i ghee. Ghee (smørolie) kan tåle højere temperaturer end smør alene - også helt uden at branke. Stegt på pande i olie/smør. Kom først en smagsneutral olie på panden og varm panden op. Når olien er varm, tilsættes kødet sammen med smørret.

  9. Servér din perfekt tilberedte kylling med dit favorittilbehør og nyd, at du har knækket koden til lækkert, saftigt kyllingebrystkød :-)

Sous vide kyllingebryst

 

Læs også
Kategori

Mad

Har du selv prøvet denne opskrift?

Vi elsker, når du deler dine resultater med os! Nævn os med tagget @GastroFun.dk på dine billeder på Instagram, så vi kan se, hvordan det gik.

Du kan også bruge tagget #gastrofundk.


Har du spørgsmål eller kommentarer til opskriften?

Skriv en kommentar nedenfor - eller find os på Instagram eller Facebook.


Sociale medier