fbpx Sous vide berbari andebryst | opskrifter | GastroFun.dk

Sous vide berbari andebryst

Sous vide berbari andebryst
Beskrivelse

Det her dejlige berbari andebryst er tilberedt sous vide. Det giver en flot rosa farve hele vejen igennem og det får, uden tvivl, det bedste af andebrystets smag frem. Skindet var taget af inden turen i vandbaddet og der er lavet for sig selv i ovnen.

Kødet serveres med en intens glace, firkantede ovnstegte kartofler, sprødt skind, syltede rødløg og en syrlig blomkålspure.

Udbytte
2 Portioner
Foreberedelsestid
10 minutter
Tilberedelsestid
2 timer, 10 minutter
Tid i alt
2 timer, 20 minutter
Ingredienser
300 g Andebryst (Berbari)
  Krydderier (Salt og peber)
250 g Kartofler
1 spsk Olie (Smagsneutral)
1 tsk Olie (Smagsneutral)
1 spsk Cognac (Til flamberingen. Kan erstattes af andet alkohol)
1 dl Portvin
  Frisk timian (Efter smag)
3 dl Rødvin
1 tsk Citronsaft
1⁄2 tsk Æbleeddike
2 dl Hønsefond (Jeg brugte kogt vand sammen med en 1/2 pakke Fond du chef chicken)
  Smør (Koldt og i små tern)
  Syltede rødløg (Efter smag)
  Blomkålspuré (Efter smag)
Vejledning

Sous Vide Andebryst

Et berbari andebryst vejer typisk omkring 300 gram og det er nok til 2 personer.

Start med flå* skindet af og krydr andebrystet med salt og peber på begge sider.

Vakuumpak kødet og put det i dit sous vide/vandbad.

Tilbered kødet i 2 timer ved 58 grader.

Tag posen op af vandbaddet og skær posen op. Gem væsken, det skal bruges til glacen.

Tør kødet godt af og steg det lynhurtigt på en brandvarm pande i 15-20 sekunder på hver side.

Skær kødet i cirka 1 cm tykke skiver og drys flagesalt henover.

Kødet er klar til servering. 


Ovnstegt andeskind

Når du har lagt dit andebryst i vandbaddet og startet din sous vide, så skal du i gang med lidt "skrabe/pille" arbejde.

Det er vigtigt at få fjernet hinderne og det værste fedtlagt fra skindet, da det ellers har svært ved at blive sprødt.

Når du har fået skrabet det af, krydres de med salt, pakkes skindet ind i bagepapir og placeres i ovnen under et tungt ildfast fad.

De skal have alt fra 30-40 minutter ved 200 grader varmluft.

I den her opskrift blev fadet med kartoflerne placeret ovenpå.

 

Ovnstegte kartofler

Skær kartoflerne i firkanter. Der er en del spild ved denne måde, men det gør ikke noget - da skrællet/kartoflerne resterne bare skal koges for sig selv og bruges en anden dag til en kartoffelmos.

Læg kartoffelfirkanterne i vand og lad dem udvande i minimum 30 minutter og skift gerne vandet undervejs. Det fjerner noget af stivelsen i dem, hvilket gør det lettere at få dem sprøde.

Tør dem godt af bagefter, gerne med et viskestykke.

Placer kartoflerne i en pose og tilsæt olie, salt og peber.
Luk posen og ryst den, så du får fordelt krydderierne.

Læg dem i et ildfast fad og tilbered dem i 40-55 minutter ved 200 grader varmluft. Vores kartofler var ret små, så beregn en længere tilberedstid ved normal- eller større kartofler.

Vend dem gerne hvert kvarter.

Når kartoflerne er sprøde (har fået stegeskorpe), er de færdige og kan serveres.

 

Glace

Normalt bruger jeg mange timer på en glace, men den her var ikke helt planlagt, så den blev lavet på lidt under en time. Mængden var ikke den største, men det smagte fantastisk alligevel.

Jeg havde en smule kød til overs, som sad fast i andeskindet, så det blev også brugt til at koge med i glacen her.

Skalotteløget blev finsnittet og fik 1-2 minutter sammen med andekødsresterne i olien i en middelvarm kasserolle.

Cognacen blev tilsat og der blev sat ild til det. Efter 10-15 sekunder med ild gik det ud af sig selv.

Herefter blev portvinen og den friske timian tilsat og det fik lov til at simre i 5-10 minutter.

Herefter kom rødvinen i og cirka 20 minutter senere blev fonden, citronsaften og æbleedikken tilsat.

Cirka 15 minutter senere blev hele væsken sigtet og hældt over i en ny kasserolle.

Væsken fra vakuumposen blev ligeledes tilsat.

Glacen blev herefter kogt ind i 5-10 minutter mere indtil de var cirka en 1/2 dl tilbage. Det virker ikke af meget, men det er rigeligt.

Det sidste der skal gøres er at jævne glacen og her er temperatur vigtigt.

Sørg for at glacen er meget varm og smørret er meget koldt.

Tilsæt en smule smør under kraftig piskning og fortsæt indtil den tykner. Det tager ikke særlig lang tid, især når det er så lille en portion.

Glacen bliver meget tyk og får en skinnende overflade.

 

Servering

Server et par stykker andebryst sammen med lidt sprødt skind, de ovnstegte kartofler, glacen og en syrlig puré samt syltede rødløg

Sous vide berbari andebryst

Noter

* Hvis du har svært ved at få skindet af, så brug evt. en mindre (skarp) urtekniv til at skære i hinderne løbende.

Source

Vil du selv i gang med sous vide?

•    Vi har følgende 2 guides, der kan hjælpe dig til at finde den rigtige sous vide stav eller sous vide maskine/kar.
•    Læs flere artikler/opskrifter omkring sous vide her.
•    Hvis du leder efter vakuumpakkere eller kombiovne med sous vide funktion, så kan du f.eks. besøge SousVide.dkImerco.dkSkousen.dkKitchenOne.dk eller KitchenTime.dk

Kategori
Sværhedsgrad
Sociale medier