fbpx ✅Stegt og rimmet andebryst | opskrifter | GastroFun.dk

Stegt og rimmet andebryst

Stegt og rimmet andebryst
Beskrivelse

Dejlig og lækker andebryst, der har en snert af appelsinsmag fra en rimlage.

Denne ret var tiltænkt som en hovedret til 2 personer og skulle serveres sammen med et grillet spidskål

Da vi spontant fik gæster, blev retten lavet om til en forret og serveret uden kålen.

Opskriften er inspireret af den fantastiske bog: "To sider af samme smag", skrevet af Jesper Vollmer.

Stegt og rimmet andebryst

Udbytte
4 personer
Forberedelsestid
3 timer, 30 minutter
Tilberedelsestid
10 minutter
Tid i alt
3 timer, 40 minutter
Ingredienser
  Opskriftsgruppe (Rimmet andebryst)
1 l Vand
1⁄2 dl Salt
1⁄2 dl Brun farin
1 Appelsin (Saften og skallen fra en økologisk appelsin)
  salt og peber (fra kværn)
  Opskriftsgruppe (Puré)
1 Knoldselleri (lille)
15 g Smør
1 dl Vand (Det kan sagtens være op til 2 dl - afhængig af grydens- og selleriens størrelse)
1 dl Piskefløde (Det kan sagtens være op til 2 dl - afhængig af grydens- og selleriens størrelse)
1 dl Sødmælk (Det kan sagtens være op til 2 dl - afhængig af grydens- og selleriens størrelse)
  Opskriftsgruppe (Grønolie)
2 dl Olie (Smagsneutral)
1 bdt Bredbladet persille (samt evt. blade fra knoldsellerien)
  Løgmarmelade (Eller syltede rødløg)
Vejledning

 

Rimlage

Pres appelsinen for saften og riv skrællen.

Bring vandet i kog i en gryde sammen med salt, farin, appelsinskræl og appelsinsaft.

Hæld væsken i en skål/beholder og køl den ned - f.eks. 30-45 minutter i fryseren.

 

Rimmet andebryst

Fjern senen på undersiden af andebrystet og rids skindet i tern.

Skær brysterne på langs og del dem i to.

Placer dem i lagen og lad dem "sprænge" der i i minimum 2 timer på køl.

 

Stegt andebryst

Tag andestykkerne op af lagen og dup dem tørre. Jeg plejer at bruge et rent viskestykke til det.

Brun andebrysterne på en varm og tør pande.

Start med skindsiden nedad, det afgiver nok fedtstof til at bruge til stegningen.

Når skindet er sprødt, vendes kødet og det skal have cirka 3 minutter på den anden side.

Tag det af panden og lad det hvile (udækket) på et spækbræt i et par minutter.

Skær det i cirka 1 cm tykke skiver og krydr med salt og peber.

 

Grønolie

Urteolien får sin smukke grønne farve fra planter med klorofyl. Det er f.eks. være persille, bladselleri og basilikum.

Her har jeg brugt et bundt persille sammen med bladene fra min knoldselleri.

Bladene skylles godt af for jordrester og skoldes lynhurtigt. Jeg gør det ved at placere dem i en sigte og komme dem ind under min kogende vandhane.

Kom dem i et tynd og rund skål sammen med olien.

Stavblend det hele, så du får olien og krydderurterne blandet sammen.

Sigt det hele i gennem et osteklæde/stofble og du har en flot og grøn olie.

 

Knoldselleripuré

Skræl sellerien og skær den i små tern af cirka 2 x 2 cm. Jo mindre og mere ensartede - jo bedre.

Jeg bruger altid en blanding af 1/3 fløde, 1/3 sødmælk og 1/3 vand når jeg koger min knoldselleri til pure.

Kom selleristykkerne og væskerne i en gryde og bring det i kog.

Lad det simre i cirka 20-25 minutter indtil de er møre. Væsken må ikke brænde på, da det vil smage brændt, så husk at røre i blandingen.

Når de er møre har du to muligheder:

1) Brug en blender. Kom selleristykkerne, smørret og en smule af væsken der i og blend. Tilsæt en smule mere af væden og blend igen indtil du har en flot og glat pure. Smag til med salt og peber og evt. citronsaft/eddike.

2) Hæld væsken ud af gryden og behold en smule tilbage. Kom smørret i og blend direkte i gryden. Tilsæt løbende en smule væske, indtil den er glat. Smag til med salt og peber og evt. citronsaft/eddike.

 

Servering

Kom cirka 2 spiseskefulde puré på tallerkenen og læg andebryststykkerne henover.

Tilsæt den grønne olie og evt. syltede rødløg eller løgmarmelade.

Velbekomme.

Stegt og rimmet andebryst

Stegt og rimmet andebryst

Stegt og rimmet andebryst

Stegt og rimmet andebryst

Kategori

Mad

Har du selv prøvet denne opskrift?

Vi elsker, når du deler dine resultater med os! Nævn os med tagget @GastroFun.dk på dine billeder på Instagram, så vi kan se, hvordan det gik.

Du kan også bruge tagget #gastrofundk.


Har du spørgsmål eller kommentarer til opskriften?

Skriv en kommentar nedenfor - eller find os på Instagram eller Facebook.

Sværhedsgrad
Sociale medier
Læs også
Var der ellers ANDet?
Artikel
Redaktion
Stegt andebryst
Opskrift
Jacob Jørgsholm
Andebryst sous vide
Opskrift
Per Asmussen