Sous Vide Andebryst

Ingen juleaften (eller Mortens Aften) uden and! I hvert fald ikke hvis du spørger familien Asmussen. Men and er i virkeligheden skønt på alle tidspunkter af året, og hjemme hos os er det selvfølgelig vigtigt, at den er perfekt mør og saftig, uanset årstiden.

Der er mange lækre måder at tilberede and på: Den kan steges, confiteres, røges... you name it, men hvis man ikke er den største fan af helstegt and, så er andebryst helt perfekt.

Og hvad giver mere mening, end at tilberede dem sous vide? Tit er der mange andre elementer, der skal være styr på til julemaden, og her er det rart ikke at skulle bekymre sig alt for meget om anden, om den får for meget osv. Den passer bare sig selv i vandbadet og bliver helt perfekt hver evig eneste gang.

Her vil jeg guide dig til det perfekte andebryst tilberedt i sous vide. Jeg vil både komme ind på anbefalede tider og temperaturer, og vi skal også se lidt nærmere på de forskellige ænder, du kan støde på i supermarkedet.

Hvilken and skal man vælge?

Når tiden nærmer sig Mortens Aften og Juleaften, er der pludselig ænder her og der og alle vegne. Du vil typisk støde på pekingand og berberiand, men der findes faktisk også nogle lidt mere "specielle" racer som mulardand og moskusand.

Pekingand: Pekinganden stammer fra Kina (deraf navnet), og det er den mest almindelige and, vi støder på herhjemme, både i gårdbutikker og i supermarkedet.

Pekinganden er en svømmefugl, hvilket betyder at den har et godt, tykt lag fedt. Det er der både fordele og ulemper ved. Nogle bliver måske skuffede over, at anden smider en del af vægten under tilberedningen (idet fedtet smeltet), men omvendt er fedtet med til at gøre skindet rigtig lækkert sprødt.

Berberiand: Den franske berberiand er ligesom pekinganden yderst populær herhjemme. Berberiænder opdrættes primært i Frankrig, og her kuperer man gerne ændernes næb og kløer. Berberianden er nemlig ret aggressiv af natur. Herhjemme kuperer vi ikke næbene eller kløerne, så hvis du går særligt meget op i dyrevelfærd, kan vi anbefale, at du holder dig til de dansk opdrættede af slagsen.

Berberianden er en flyvefugl, der stammer fra et varmere klima end pekinganden, og derfor behøver den ikke ligeså meget fedt på kroppen. Selvom berberiænder er mindre end pekingænder, får du altså mere kød for pengene.

Moskusand: Moskusand er egentlig den samme race som berberiand, men forskellen er, at moskusanden er vild, mens berberianden er "tam" (opdrættet). Falder du over moskusand, kan du altså vide dig helt sikker på, at dens næb og kløer ikke har været kuperet. Kødet fra vilde ænder er mindre fed.

Mulardand: Mulardanden er en "hybrid" mellem pekingand og berberiand. Ligesom berberi- og moskusænder, har de kløer, men de lever primært som svømmefugle - ligesom pekingænder. Mulardandens kød er dog mere magert end pekingandens.

Andesteg vs andebryst

Det er meget forskelligt fra familie til familie, hvor religiøs man er omkring anden. Nogle sværger til helstegt and, mens andre har det helt fint med andebryst.

Det, der blandt andet kan være udfordringen ved en hel andesteg, er, at ikke alt på anden behøver den samme tilberedningstid. Derfor er vingerne ofte en meget tør affære sammenlignet med brystet.

Hvis man i øvrigt ikke bliver så mange mennesker, kan en hel and også virke lidt voldsomt. Og så er andebryster helt ideelle.

Andebryst i sous vide

Sous vide er den nemmeste vej til perfekt møre og saftige andebryster. Færdig punktum. 

Ved at lave andebrysterne i sous vide, er du altid sikker på at få dem lækkert møre og at kødet får den rosa farve, som det fortjener!

Når du tilbereder and i sous vide, vil kødet bevare saft og kraft på en helt anden måde, end du tidligere har været vant til. Det geniale ved sous vide er jo, at al saften bevares inde i posen og nærmest indlejres i kødet. Andebrystet bliver perfekt rosa fra inderst til yderst.

Sous vide tider og temperaturer for andebryst

Du vil støde på lidt forskellige anbefalinger, når det kommer til tiden og temperaturen for andebryst i sous vide. Tiden og temperaturen er det eneste, vi forholder os til, når vi taler sous vide. Derudover passer kødet bare sig selv.

Temperaturen afhænger meget af, hvordan du selv foretrækker dit andebryst: Om du gerne vil have det rosa, eller om det helst skal være mere "gennemtilberedt".

Personligt er jeg mere til et rosa resultat. Jeg synes, kødet bliver betydeligt mere delikat og saftigt på denne måde. Hvis du synes, at mit andebryst er lige til den rosa side, kan jeg anbefale, at du skruer temperaturen op med et par grader, dog ikke højere end 62 grader. Skruer du et par grader op, bliver kødet mere fast i det, men resultatet vil stadig være rigtig lækkert.

Andebryst sous vide stegeskorpe

"Ulempen" ved sous vide er, at kødet ikke får stegeskorpe, og det er jo ofte stegeskorpen, der lige giver det ekstra. Og da særligt, når vi taler andebryst! Hvem elsker ikke sprødt andeskind? Det er der heldigvis råd for.

Når jeg arbejder med sous vide, plejer jeg overordnet set at stege i ghee, som er klaret smør, men har du ikke ghee, vil jeg anbefale, at du bruger en blanding af lige dele smør og olie. Det giver en høje temperatur på panden, og så sprutter det ikke. Har du andefedt, kan du naturligvis også vælge at stege i dette.

Jeg bruger som regel en ganske almindelig stegepande, men du kan også smide andebrysterne på grillen eller give dem en tur med en gasbrænder. Gasbrænderen er særligt genial til kød men en ujævn overflade, så hvis man tænker, at det vil være nemmere med en gasbrænder, så skal man endelig ikke holde sig tilbage. Det fungerer mindst ligeså godt som alt muligt andet.

Det absolut vigtigste, når vi giver stegeskorpe, er blot, at der er fart over feltet på temperaturen! Så ikke noget med en halvvarm grill eller pande. Den skal bare have fuld hammer.

Andebrysterne er jo reelt set allerede tilberedt og spiseklar, så det er altså kun lige overfladen, der skal have én over nakken. Vi vil ikke risikere, at brysterne tilbereder videre indeni.

Sauce til sous vide andebryst

Når du fisker posen op af vandbadet og pakker andebrysterne ud, er det en god idé at gemme kødsaften. Den kan nemlig bruges til at lave en lækker sauce af!