fbpx ✅Glaserede Svinekæber🐷 Sous Vide | opskrifter | GastroFun.dk

Glaserede Sous Vide Svinekæber

Glaserede Sous Vide Svinekæber
Sidst ændret:
Mandag den 7. september, 2020 - 11:00
Beskrivelse

Utroligt møre og lækre glaserede svinekæber i sous vide. Svinekæber er en virkelig skøn udskæring, der kræver langtidstilberedning. Jeg har altid sværget til braisering, men nu er jeg kommet på bedre tanker! Sous vide har nemlig vist sig helt ideelt til svinekæber.

Jeg vil nu vise dig, hvordan jeg selv gør, når jeg tilbereder svinekæber i sous vide, og hvordan jeg sikrer mig, at kødet bliver helt perfekt mørt og saftigt.

Glaserede Sous Vide Svinekæber

 

 

Hvad er svinekæber?

Den ligger næsten til højrebenet, men svinekæber er svinets kæber/kinder. Kort og godt. Svinekæbernes popularitet har været noget svingende op gennem tiden.

I "gamle" dage var vi ikke synderligt kræsne, og vi var rigtig gode til at udnytte alt på grisen. Kvinderne havde også meget mere tid til at stå i køkkenet, og derfor gjorde det ikke så meget, at nogle udskæringer krævede lidt mere tid - heriblandt svinekæber.

Det er ikke frygteligt længe siden, at langt de fleste svinekæber blev eksporteret ud af landet, fordi efterspørgslen herhjemme simpelthen var minimal.

Nu er svinekæber dog kommet tilbage på danskernes spiseborde med fornyet kraft!

 

Mørning af svinekæber

Grisen tygger nærmest i døgndrift, og derfor er de fedtfattige kæber nogle af de muskler, der bliver brugt allermest på grisen. Kæberne er derfor ret "hårde" eller faste i det, og det betyder, at det kræver en lang tilberedningstid at få bindevævet nedbrudt.


Braisering af svinekæber

Braisering er en helt klassisk langtidstilberedning, der benyttes til at mørne kæberne med. Metoden anvendes gerne til udskæringer, der kræver mørning, for eksempel tykkam, bov og svinekæber. Når man braiserer noget, bruner man først kødet godt af, typisk i en stegegryde med tilhørende låg, men man kan også braisere i en stegeso eller et fad med låg i ovnen. Derefter tilsætter man væde, og hele herligheden får lov at hygge sig i nogle timer. Du kan eksempelvis bruge øl, vin, fond/bouillon, cider, fløde eller dåsetomat/passata - alt afhængigt af sammenhængen.

I dag skal det hele gerne gå lidt stærkere, og derfor er braisering ikke det, de fleste af os kaster os ud i så ofte. Derfor er det måske heller ikke lige svinekæber, der plejer at komme på menuen mandag aften.

Det er synd og skam, for svinekæber er lækre, og det er en udskæring, der sagtens kan blive en del af hverdagen!

Gladserede Svinekæber Sous Vide

 

Svinekæber sous vide

Jeg har egentlig altid sværget til braisering af svinekæber, men nu er jeg blevet klogere. Sous vide har vist sig at være helt perfekt, når jeg vil lave glaserede svinekæber.

Selvom metoden kræver lang tid (man bruger dog ikke særlig meget arbejdstid på den :-)), så er det den perfekte måde at tilbede svinekæber på - man får simpelthen det bedste ud af udskæringen.

Jeg elsker glaserede svinekæber. Kødets mørhed kombineret med den søde sirup giver et perfekt modspil til hinanden. Når jeg bruger sous vide til svinekæber, tilsætter jeg altid ekstra fedt for at sikre mig, at kæberne forbliver saftige. Det kan være lidt svært at beskrive smagsoplevelser, men kødet kan bedst sammenlignes med en saftig og mør oksebøf med masser af god smag!


Lav en stor portion

Den mængde kød, du selv bruger til opskriften, er egentlig ligegyldig. Jeg anbefaler dog, at du laver en stor portion på én gang, da opskriften er så tidskrævende. Jeg plejer selv at lave poser á cirka 500 gram stykket (mange kæber, hvis de er små, og få, hvis de er store) og gerne i 4-6 poser ad gangen. De kæber, der ikke skal spises med det samme, ryger direkte i fryseren, og så har vi altid mad til et nemt og super velsmagende aftensmåltid en anden dag - typisk en hverdag!

 

Bruning af glaserede svinekæber sous vide

"Ulempen" ved sous vide er at kødet ikke får nogen stegeskorpe. Stegeskorpe/bruning er vigtigt, for at æggehvidestofferne giver kødet en lækker og mere markant umami-smag.

Når du tilbereder svinekæber i sous vide, er det en god idé at brune kødet af allerede inden vandbadet.

Jeg bruger altid ghee (klaret smør). Ghee er den rene smørolie, der er tilbage, når man fjerner vand, mælkeprotein og -sukker (laktose) fra smørret. Har du ikke ghee, kan du benytte en blanding af lige dele smør og olie. Smørret giver en god smag, og olien øger temperaturen på panden. Fordelen ved ghee er dog, at det hverken sprutter eller brænder på.

 

Tilbehør til glaserede svinekæber sous vide

Svinekæber og kartoffelmos holder altid, særligt i de køligere måneder. Du kan også prøve at servere kæberne med noget sprødt, f.eks. brasede kartoflerpommes frites eller pommes anna.

Syltede rødbeder og flæskesvær er også ret genialt til de glaserede svinekæber!

 

Forberedelse af svinekæber

Ligesom med en mørbrad, sidder der en sølvsene foran på svinekæberne - medmindre kæberne er afpudset på forhånd. Den skal først fjernes, og det gør du ret nemt med en god, skarp kniv.

Der sidder også gerne nogle fedtstykker, der skal fjernes i samme omgang.

Sværhedsgrad
Udbytte
2 personer
Forberedelsestid
10 minutter
Tilberedelsestid
48 timer, 20 minutter
Tid i alt
48 timer, 30 minutter
Ingredienser
500 g Svinekæber (cirka)
  Ghee (kan erstattes af smør/olie)
2 spsk Smør (kan erstattes af svine- eller andefedt)
1 dl Sirup (Portvinssirup)
Vejledning
  1. Start med at afpudse kæberne for de værste sener og fedtstykker og giv dem salt og peber på begge sider.

  2. Brun kødet af på begge sider. Det kan du gøre på panden, grillen eller med en gasbrænder. Jeg stegte dem i ghee ved høj varme på en almindelig pande. Hvis du ikke har ghee, kan du i stedet bruge en 1:1 blanding af smør og olie.Glaserede Sous Vide Svinekæber

  3. Vakuumpak kæberne i en pose med en skefuld svinefedt.Glaserede Sous Vide Svinekæber

  4. Hæld varmt vand i din sous vide (for at nedbrine opvarmningstiden) og indstil temperaturen på 60 grader celsius.

  5. Kom de vakuumpakkede svinekæber i vandbadet og lad dem tilberede i 48 timer. 

  6. Tag kødet op af vandbad.Glaserede Sous Vide Svinekæber

  7. Tør kæberne godt af med et rent viskestykke eller noget køkkenrulle. Det er vigtigt, at de er tørret godt af, så de ikke kommer til at koge på panden.

  8. Varm en pande op ved middelhøj varme og hæld 1 dl. portvinssirup på panden. Hvis du ikke har sådan en sirup, kan du koge lidt alkohol ind sammen med sukker i 20 minutter, inden kødet skal på panden.Portvinssirup

  9. Vend kødet i siruppen og kom det hele på en varm pande. Det skal blot karamellisere, så det "klistrer" fast til kødet.Glaserede Sous Vide Svinekæber

  10. Tag de glaserede svinekæber af panden og drys dem med en god flagesalt. De er nu klar til servering.

Glaserede Sous Vide Svinekæber

Noter

Annonce:

Vores vinsamarbejdspartner BayVine.dk anbefaler følgende:

Vi anbefaler El Veïnat Garnacha: 

Den har en lilla-agtig krop og aromatiske toner af røde bær, vanilje og urter i næsen. Veïnat viser en cremet teksturer, der smelter i munden med en passage af frugtbare noter og smagsfulde tanniner.

Læs mere om vinen og køb den her

Læs også
Iberico Svinekæber Sous Vide
Opskrift
Per Asmussen
Portvinssirup
Opskrift
Anette
Svinekæber i stegeso
Opskrift
Per Asmussen
Braiserede kalvekæber
Opskrift
Per Asmussen
Kategori

Hvordan kan du så komme i gang med sous vide?


•    Vi har følgende 2 guides, der kan hjælpe dig til at finde den rigtige sous vide stav eller sous vide maskine/kar.
•    Læs flere artikler/opskrifter omkring sous vide her.
•    Hvis du leder efter vakuumpakkere eller kombiovne med sous vide funktion, så kan du f.eks. besøge:



Sociale medier