fbpx 🥩Roastbeef tilberedt sous vide | Guide & Opskrift | GastroFun.dk

Roastbeef tilberedt sous vide

Roastbeef tilberedt sous vide
Sidst ændret:
Tirsdag den 8. september, 2020 - 10:20
Beskrivelse

Roastbeef tilberedt i sous vide er det perfekte gæstemåltid. Tænk sig engang, at man kan tage en forholdsvis billig (og for nogen måske lidt kedelig?) udskæring og gøre den så fantastisk mør, saftig og lækker, at familie og venner vil tale om den længe efter!

Her skal vi se nærmere på, hvordan du laver roastbeef i sous vide, så du får et perfekt resultat hver gang. Jeg guider dig trin for trin og vil både forklare dig sous vide tider og temperaturer, så du er godt rustet fra start til slut.

 

Hvad er roastbeef?

Roastbeef kan enten skæres af tykstegen (tykstegsfileten), inderlåret eller klumpen. Inderlåret er den mest anvendte udskæring til roastbeef.

Kødet snøres sammen til en steg og tilberedes i gryde, ovn, på grill eller, som her, i sous vide.

Ordet 'roastbeef' er engelsk og betyder direkte oversat 'stegt oksekød'. Det er faktisk Englands nationalret, og det er en helt traditionel del af briternes klassiske sunday roast: Et måltid, der gerne serveres på en, ja, søndag. Foruden roastbeef består måltidet bl.a. af yorkshire pudding, en god sovs og stegte kartofler. Retten kan spores helt tilbage til Henrik 7., der var den første konge af Huset Tudor i England i 1485 til 1509, hvorefter den berygtede Henrik 8. overtog tronen.

Roastbeef er for briterne, hvad culottesteg er for danskerne: Nærmest ikonisk og rigtig typisk gæstemad! Herhjemme er roastbeef ikke noget, vi typisk forbinder med fest og farver. Ja, mange vil ligefrem kalde det lidt ordinært eller kedeligt.

 

Mørning af roastbeef

Roastbeef er meget magert og temmelig sejt, og derfor skal kødet mørnes godt for at blive mørt og lækkert. Den klassiske tilberedningsmetode af roastbeef er kogning og/eller ovnstegning. Der er også nogen, der vælger at smide den på grillen.

"Problemet" med roastbeef er, at den bliver tør, hvis den ikke tilberedes korrekt. For at sikre, at kødet bliver rigtig mørt og lækkert, skal det have lang tid ved lav varme. Du skal gerne helt ned omkring 125 grader i halvanden times tid i ovnen. Det der sker, når man tilbereder kødet længe, er, at det naturlige indhold af kollagen omdannes til gelatine, hvilket mørner kødet.

Den roastbeef, man laver derhjemme, ligner dog sjældent den, man ser skiveskåret i supermarkedet: Perfekt rosa over det hele og uden nogen grå kant. Når man tilbereder roastbeef på traditionel vis, f.eks. i ovn, kommer varmen "hårdt" og udefra, hvilket betyder, at stegen altid vil være mere stegt på ydersiden end indeni. Derfor får stegen som regel en grå kant med et mere eller mindre rosa indre.

 

Roastbeef i sous vide

Roastbeef i sous vide er et skoleeksempel på, hvad sous vide kan gøre for et stykke kød! Når du bruger sous vide, får du en roastbeef, der er perfekt rosa over det hele og ikke kun i midten. Der er mange fordele ved at benytte sig af sous vide, men at den bliver så smukt rosa over det hele, er næsten det bedste.

Kødet bliver så mørt og lækkert, at ingen vil beskylde dig for at have serveret noget kedeligt eller "hverdagsagtigt", heller ikke til en festlig lejlighed.

En anden fordel ved sous vide er, at det er så nemt. Du indstiller bare maskinen på den ønskede temperatur og tid, og så passer den sig selv, imens du kan lave noget andet.

 

Roastbeef sous vide tid og temperatur

Når vi tilbereder i sous vide, skal vi kun tænke på tiden og temperaturen. Det er de eneste to parametre, der har betydning for resultatet (altså lige bortset fra stegeskorpen, men den vender vi tilbage til).

Om din roastbeef kommer fra den ene eller den anden udskæring, er sådan set underordnet for tilberedningstiden og vandtemperaturen, så du kan roligt følge mine anvisninger her, også selvom du måske ikke ved, hvilken slags roastbeef du selv sidder med.

Du vil falde over lidt forskellige anbefalinger "derude", og du vil måske se nogen tilberede ved en lidt højere temperatur i lidt længere tid. Noget, der nemlig har en betydning, er kvaliteten af din roastbeef. Personligt køber jeg altid kvalitetskød fra min egen slagter, og det betyder, at jeg kan tillade mig at tilberede kødet i lidt kortere tid end ellers.

Hvis du er bare lidt i tvivl om kvaliteten på din roastbeef, enten fordi du ikke "kender" din slagter godt nok, eller fordi du har fundet roastbeefen i supermarkedet, vil jeg anbefale, at du lægger en time til tilberedningstiden. 

 

Roastbeef sous vide hviletid inden udskæring

Dette afsnit er hurtigt overstået. Du behøver nemlig ikke lade stegen hvile inden udskæring. Så snart din roastbeef kommer op af vandbadet, er den reelt set klar til at blive skåret ud og serveret. Vi vil dog gerne lige tilføje lidt stegeskorpe først.

 

Roastbeef sous vide stegeskorpe

Du kan give din roastbeef stegeskorpe på forskellige måder. Så snart du har pakket kødet ud af posen og duppet det tørt, kan du smide det direkte på en rygende varm pande eller grill. Du kan også bruge en gasbrænder.

Jeg bruger som regel en almindelig stegepande tilsat ghee. Du kan også bruge en blanding af smør og olie, hvis du ikke har ghee. Gasbrænderen er også genial, fordi det er nemt at lave stegeskorpe hele vejen rundt.

Det absolut vigtigste er, at du vælger en metode, der giver en lynhurtig tilberedning ved en høj temperatur. Du vil ikke risikere, at roastbeefen tilbereder videre indeni, da den jo allerede er perfekt.

Uanset hvilken metode du vælger, behøver du ikke lade stegen hvile bagefter, inden du skærer den ud.

 

Tilbehør til roastbeef sous vide

Flødekartofler eller knuste kartofler er altid godt til roastbeef, men vil du gerne prøve noget andet end de "typiske" kartofler, kan du overveje jordskokker. Prøv for eksempel med bagte jordskokker med æble- og hasselnøddedressing. Eller måske confiterede jordskokker?

I sommerhalvåret kan du også lave en cremet kold kartoffelsalat og grillet grønt til din roastbeef. Blandede rodfrugter i ovn passer også super godt til roastbeef på alle tidspunkter af året!

Hvis der er kød tilovers, kan du eksempelvis gemme det og skære det til pålæg til madpakken.

Sværhedsgrad
Udbytte
6 Personer
Forberedelsestid
5 minutter
Tilberedelsestid
7 timer
Tid i alt
7 timer, 5 minutter
Ingredienser
  salt og peber (friskkværnet)
  Ghee (eller smør og olie)
Vejledning
  1. Det er nødvendigt at snøre roastbeefen for at holde sammen på kødet. For det meste er dette gjort på forhånd, når du køber kødet, men er dette ikke tilfældet, skal du gøre det selv.

  2. Krydr herefter kødet med salt og peber og vakuumpak det.Roastbeef

  3. Tilbered herefter kødet i 7 timer ved 55 grader i vandbadet. Hvis du er i tvivl om kvaliteten på din roastbeef, giver du den 8 timer.Roastbeef

  4. Tag kødet op af vandbadet.Roastbeef

  5. Tag kødet ud af posen og tør det godt af med et rent viskestykke.Roastbeef

  6. Opvarm en pande med ghee eller lige dele smør og olie og giv kødet en flot stegeskorpe hele vejen rundt. Alternativt kan du give kødet stegeskorpe på din grill. Sørg for at grillen er så varm som overhovedet muligt, og giv kødet stegeskorpe på den varme grill. Som et tredje alternativ kan du bruge en gasbrænder til at give kødet stegeskorpe. Uanset hvilken metode du vælger, skal kødet have cirka 30 sekunder på hver side.

  7. Fjern til sidst snøren fra kødet og skær roastbeefen ud i tynde skiver.Roastbeef

 

 

 

 

 

Noter

Annonce:

Vores vinsamarbejdspartner BayVine.dk anbefaler følgende:

Vi anbefaler Oak Ridge Ancient. Oak Ridge Ancient er 35 % fransk- og 35 % amerikansk. Har lagt på eg i 14 mdr. og herefter ståltank indtil 5 mdr. før flaskelagring

Følgende ord er ofte brugt til at beskrive smagen af Oak Ridge Ancient: Brombær, solbær, blomme, granatæble og rose. I smagen er der tydelige noter af hvid chokolade og vanilje. Har lagt på eg i 14 mdr. og herefter ståltank indtil 5 mdr. før flaskelagring. Rødt kød til fed rødvin!

Læs mere om vinen og køb den her

Læs også
Kategori

Mad

Har du selv prøvet denne opskrift?

Vi elsker, når du deler dine resultater med os! Nævn os med tagget @GastroFun.dk på dine billeder på Instagram, så vi kan se, hvordan det gik.

Du kan også bruge tagget #gastrofundk.


Har du spørgsmål eller kommentarer til opskriften?

Skriv en kommentar nedenfor - eller find os på Instagram eller Facebook.


Hvordan kan du så komme i gang med sous vide?


•    Vi har følgende 2 guides, der kan hjælpe dig til at finde den rigtige sous vide stav eller sous vide maskine/kar.
•    Læs flere artikler/opskrifter omkring sous vide her.
•    Hvis du leder efter vakuumpakkere eller kombiovne med sous vide funktion, så kan du f.eks. besøge:



Sociale medier