fbpx ūüć∂Alt du skal vide om fermentering | GastroFun.dk

Alt du skal vide om fermentering

At du skal vide om fermentering
Indholdsfortegnelse

Fermentering er p√• alles l√¶ber i disse dage.¬†Og det vinder i stigende grad indpas i de danske k√łkkener.

Fermentering er et meget gammelt og traditionelt h√•ndv√¶rk, der i mange √•r har v√¶ret lidt i glemmebogen ‚Äď i hvert fald i de private hjem.

Derfor var vi glædeligt overraskede over, hvor eftertragtet bogen "Noma - Guide til fermentering" var, da vi fik muligheden for at udlodde tre eksemplarer. Mange af konkurrencedeltagerne kunne berette, at de allerede så småt eksperimenterede med håndværket.

√Örsagen til fermenteringens¬†pludseligt stigende interesse¬†er sandsynligvis at finde i, at vi i stadigt h√łjere grad f√•r lyst til at pr√łve kr√¶fter med b√•de industriens og restauranternes metoder.

Den tyske egnsret, sauerkraut, har de fleste af os været mere eller mindre bekendt med i årevis, ligesom mange af os har fået serveret kimchi på asiatiske restauranter.

Også kombucha-te er blevet meget populært - og så er fordejen til honninghjerter faktisk også fermenteret.

Men hvad er fermentering egentlig? Og hvad kan du fermentere?

Det, og meget mere, kan du blive klogere på i denne artikel.

 

Hvad er fermentering?

Fermentering er latinsk for at "bringe til gære" - eller at få noget til at gære. Fermentering er en kemisk proces, hvor organisk materiale nedbrydes på forskellige måder.

S√•ledes indg√•r fermentering i en lang r√¶kke vidt forskellige sammenh√¶nge, for eksempel til udvikling af antibiotika og alkohol, heriblandt √łl.

Processen med at få en lang række af mikroorganismer til at udvikle konsistens og smag er allerede almindeligt anvendt til udviklingen af for eksempel ost og yoghurt.

Det samme g√łr sig g√¶ldende, n√•r vi tils√¶tter surdej til mel for at bage l√¶kkert br√łd.

Den mest popul√¶re form for fermentering herhjemme er helt utvivlsomt den f√łrn√¶vnte sauerkraut, det vil sige fermenteret k√•l.

I √ėsten er det derimod den fine kimchi, der er den mest popul√¶re, og kimchi er ligeledes baseret p√• k√•l.

Kål er generelt ekstremt nemt at fermentere, da det fra naturens side er dækket af et mælkesyrelag, der er fuld af sukkerstoffer.

Disse sukkerstoffer kan bakterierne meget nemt mæske sig i, hvilket er hele idéen med fermenteringsprocessen.

Kål er således også et rigtigt godt sted at starte for dig, der er nybegynder i fermentering.

 

Hvad sker der med råvarer, når man fermenterer?

Hvad ang√•r b√•de frugt og gr√łnt er fermenteringsprocessen ret identisk med den proces, der igangs√¶ttes, n√•r vi tils√¶tter¬†surdej til melet under bagning, eller n√•r vi producerer¬†ost og yoghurt.

Fermenteringen af frugt og gr√łnt sker, n√•r m√¶lkesyrebakterierne s√¶nker pH-v√¶rdien i r√•varerne.

Alt frugt og gr√łnt er¬†fra naturens side d√¶kket med et utal er bakterier. Gr√łntsager¬†er typisk d√¶kket af m√¶lkesyrebakterier, nogle mere end andre,¬†og disse fermenterer s√•ledes det naturlige sukkerindhold¬†om til m√¶lkesyre.

Dermed bliver gr√łntsagerne syrlige, ligesom det resulterer i, at der ikke kan vokse bakterier, der kan fremkalde sygdomme.

Holdbarheden af råvarerne forlænges desuden markant, samtidig med at fermenteringen udvikler helt nye interessante smagsindtryk i råvaren.

Og så er det en smart måde at bekæmpe madspild på.

 

Hvor stammer fermentering fra?

Det antages, at man mange tusinde √•r f√łr vor tidsregning anvendte fermentering til gr√łntsager langs Asiens kyster.

Vi skal dog helt frem til cirka 600 √•r f√łr vor tidsregning, f√łr der er et reelt skriftligt bel√¶g for brugen af fermentering.

Det var angiveligt Mongoliets hersker, Djengis Khan, der bragte fermenteringsmetoden med sig til Europa i 1200-tallet, og det vandt s√¶rligt indpas i det √łstlige Europa samt i Tyskland.

 

Hvad kan man fermentere?

Reelt set kan du fermentere alt slags frugt og gr√łnt. Noget frugt og gr√łnt egner sig dog,¬†som f√łrn√¶vnt,¬†bedre end andet, heriblandt b√•de k√•l og rodfrugter.

Du kan i √łvrigt med fordel overveje at fermentere med udgangstagen i den p√•g√¶ldende √•rstid og anvende¬†frugt og gr√łnt, n√•r det er billigst og indeholder mest mulig¬†smag og flest n√¶ringsstoffer.

 

Hvordan fermenterer man?

Der er lidt forskellige måder at fermentere på, alt afhængigt af, hvilken råvare der er tale om.

Det eneste du dog skal bruge, udover den valgte r√•vare, er salt og eventuelt vand. Herudover kan du selv v√¶lge, om du vil tilf√łje krydderier eller andre smagsgivere s√•som hele peberkorn, kanelst√¶nger, ingef√¶r eller chili. Mulighederne er mange.

Det mest optimale vil i √łvrigt v√¶re at bruge et faktisk fermenteringss√¶t. I mangel af bedre kan du dog skabe rigtig fine resultater ved at benytte dig af den metode, vi beskriver herunder.

Da kål som bekendt er en god "begynderråvarer", tager vi udgangspunkt i netop kål.

Her starter man med at snitte kålen og hælde salt ovenpå.

Herefter masseres k√•len, hvilket g√łr, at saften fra k√•len frigives.

Sukkerarterne sidder i kålsaften, hvorfor massagen resulterer i gode vækstbetingelser for de mælkesyrebakterier, der skal kickstarte hele fermenteringsprocessen.

Den bl√łdgjorte k√•l presses nu ned i bunden af et steriliseret¬†(gerne b√•de skoldet og Atamon-skyllet)¬†patentglas/sylteglas, og k√•len d√¶kkes af den saft, som den foreg√•ende massage har frigivet.

Afslutningsvis forsegles glasset, og herefter er der kun tilbage at vente.

Du kan finde en mere udf√łrlig guide til fermentering af hvidk√•l, i vores opskrift p√• saurkraut.

 

8 gode tips til succesfuld fermentering

Det er f√• ting her i livet, man kan vide sig 100% sikker p√•. Det samme g√łr sig naturligvis ogs√• g√¶ldende for fermentering.

Det er ikke givet, at fermenteringen g√•r som planm√¶ssigt: Resultatet kan risikere ikke at v√¶re tilstr√¶kkeligt smagfuldt, eller ogs√• er det direkte sundhedsskadeligt, hvorfor man vil v√¶re n√łdsaget til at kassere et¬†parti.

For at undg√• at tiden og arbejdet er spildt, kan du imidlertid g√łre dit bedste for at f√łlge de foreskrevne trin til en perfekt fermenteringsproces.

  1. Rigeligt med salt:¬†De sundhedsskadelige bakterier kan ikke trives i for h√łje koncentrationer af salt, hvorfor salt¬†er en essentiel del af fermentering. En tommelfingerregel er, at der g√•r omtrent 20 gram salt til et kilo gr√łnt. Den¬†anbefalede saltm√¶ngde varierer dog fra r√•vare til r√•vare.
  2. : S√łrg for at r√•varen er helt d√¶kket af saft. Det er her, det kan v√¶re n√łdvendigt at tilf√łje en hjemmelavet saltlage til glasset. Er r√•varen ikke d√¶kket, vil den enten mugne eller t√łrre helt ud.
  3. Glasset skal hverken stå for koldt eller for varmt: Den perfekte temperatur for fermenteringen er cirka 20 - 22 grader celsius. Kommer du for langt under 20 grader, vil fermenteringen ikke blive ordentligt kickstartet, hvilket vil give en kedelig smag. Kommer du derimod for langt over de 22 grader, vil fermenteringsprocessen gå for stærkt, hvorfor smagen ikke vil nå at udvikle sig til at blive rigtig kraftig.
  4. Undg√• sollys:¬†M√¶lkesyrebakterier √łdel√¶gges af UV-str√•ler. Stil derfor glasset et sted, hvor det ikke rammes af sollys eller d√¶k glasset til, eksempelvis ved at vikle et viskestykke eller kl√¶de omkring det.
  5. Let overtrykket i glasset:¬†Fermenteringen/g√¶ringen skaber et overtryk i glasset. Husk derfor at lette det v√¶rste overtryk undervejs ved kun lige at √•bne klemmen p√• glasset og straks lukke igen. Gentag dette et par gange i l√łbet af fermenteringsprocessen, men begynd f√łrst p√• tredjedagen.
  6. Undg√•¬†at der slipper ilt ned i glasset:¬†En god fermenteringsproces t√•ler ikke ilt. V√¶r derfor p√•passelig med ikke at √•bne glasset for meget, n√•r overtrykket l√łbende skal lettes.
  7. Giv fermenteringen fred og ro:¬†De gasser, der dannes i glasset under fermentering, er v√¶sentlige for et godt resultat. Du skal derfor bek√¶mpe din eventuelle lyst til at √•bne glasset mere end h√łjst n√łdvendigt (for at undg√• for h√łjt tryk i glasset).
  8. Brug dine sanser og sunde fornuft: Du er ikke i tvivl, hvis noget er gået galt under fermenteringen, og der er ikke andet for end at smage på glassets indhold.

 

 

Vores bedste opskrifter med fermentering

Saltede citroner

Saltede citroner


Surdej

Surdej


Hurtig kimchi

Hurtig kimchi


Honninghjerter

Honninghjerter


Kategori
Sociale medier
Læs også
Alt du skal vide om kartoflen
Artikel
Redaktion
Alt du skal vide om burgeren
Artikel
Redaktion
Alt du skal vide om ris
Artikel
Redaktion