fbpx 🥩Tværreb sous vide | opskrifter | GastroFun.dk

Tværreb sous vide

Tværreb sous vide
Sidst ændret:
Fredag den 3. april, 2020 - 14:00
Beskrivelse

Én af de ting, jeg elsker allermest ved sous vide, er, at man kan gøre de billige (og i nogens verden "tarvelige") udskæringer både møre, saftige og lækre. Her har jeg brugt metoden til et oksetværreb - en udskæring, som jeg for 7 år siden troede, at man kun kunne bruge til at koge suppe på! Godt jeg blev klogere!

Her vil jeg gennemgå sous vide-metoden til tværreb og forklare dig, hvordan du får et lækkert resultat ved hjælp af sous vide. 

 

Hvor sidder tværrebet?

Tværrebet svarer til ribbenstegen på en gris. Tværrebet skæres af den øvre, midterste del af oksebrystet og er en fed udskæring med masser af smag, saft og kraft.

Det er desuden en udskæring med en del sener og bindevæv, og derfor skal kødet mørnes godt, før det bliver rigtig lækkert.

 

Tværreb mørning i sous vide

Kødet kræver langtidstilberedning, og derfor er det traditionelt set primært blevet brugt til supper og simreretter. Det kan dog også komme en tur på grillen, men i så fald skal det stadig koges i en god times tid først.

Tværreb er perfekt til sous vide, fordi kødet både bliver mørt og lækkert, og fordi tilberedningen tillader smagen og saften at blive inde i kødet, fremfor at trænge ud i en omgivende væske.

Tværreb sous vide

 

Sous vide tid og temperatur for tværreb

Når du tilbereder i sous vide, er det eneste afgørende, hvor lang tid, du giver kødet, og hvilken temperatur, vandet har. Det er det eneste, du skal være opmærksom på. Herefter passer kødet sig selv.

Den tid, man vælger at give kødet, afhænger af hvor meget kødet skal mørnes. Tværreb er som sagt en udskæring med en del bindevæv, fedt og sener, så det skal have forholdsvis lang tid i vandbadet.

Temperaturen afhænger derimod af personlige præferencer. Hvis du foretrækker det well done, skal temperaturen ligge mellem 60 og 64 grader celsius. Foretrækker du det medium, hedder det mellem 56 og 59 grader, og er du mere til medium rare, som jeg selv, hedder temperaturspændet 53 til 55 grader.

 

Sous vide tværreb stegeskorpe

Noget, man lige skal være forberedt på, hvis man ikke er vant til at tilberede kød i sous vide, er, at kødet er lidt gråt og kedeligt at se på, når det kommer op ad vandbadet. Det er kun fordi, det ingen stegeskorpe har fået.

Oftest giver man sous vide-tilberedt kød stegeskorpe, efter det har været en tur i vandbadet. Tværreb er én af de udskæringer, man giver stegeskorpe inden vandbadet - hvis man altså overhovedet vil give det stegeskorpe.

Du kan give kødet stegeskorpe på forskellige måder. Jeg plejer at smide det på en almindelige stegepande, men sommetider bruger jeg en stegeplade - typisk hvis det er en meget stor udskæring, jeg har med at gøre. Ellers kan kødet også få en tur på grillen, hvis det er grillsæson. Har jeg med en meget ujævn udskæring at gøre, er en gasbrænder også helt ideel.

Om du bruger det ene eller det andet, kommer altså lidt an på den givne udskæring og hvad du selv foretrækker.

Jeg plejer desuden at stege i ghee, da det giver kødet den lækre nøddeagtige smag fra smørret, samtidig med at fedtstoffet har en højere temperatur end smør alene. Du kan også bruge en 1:1 blanding af smør og olie, hvis du ikke har ghee. 

 

Tværræb sous vide opskrift

Sværhedsgrad
Udbytte
4 personer
Forberedelsestid
5 minutter
Tilberedelsestid
48 timer
Tid i alt
48 timer, 5 minutter
Ingredienser
1 Oksetværreb (mit var cirka på 1,2 kg)
Vejledning
  1. Puds kødet af, det vil sige fjern senerne / hinderne på toppen af kødet. Det kan med fordel gøres med en ske.

  2. Krydr kødet godt med salt og peber på alle fire sider.

  3. Giv eventuelt kødet stegeskorpe på alle sider. Dette er valgfrit, og jeg plejer ikke selv at gøre det. Jeg gør det som regel med gris, men ikke kalve- eller oksekød.

  4. Vakuumpak kødet.

  5. Tilbered det i vandbadet i 48 timer ved den ønskede temperatur. Den ønskede temperatur afhænger som sagt af, hvordan du selv foretrækker kødet. Jeg gav det 55 grader.

  6. Tag kødet op af vandbadet og pak det ud af posen. Nu er det klar til servering. Kødet kan med fordel bruges til barbecues, hvor det skal coates i en lækker barbecuesauce.

Noter

Jeg foretrækker at tilberede kødet ved 55 grader, det gør at kødet stadig har lidt struktur. Den eneste "ulempe" er, at fedtet ikke er smeltet, så for store stykker af fedtet er ikke så lækkert i min verden.

Kategori

Hvordan kan du så komme i gang med sous vide?

 



•    Vi har følgende 2 guides, der kan hjælpe dig til at finde den rigtige sous vide stav eller sous vide maskine/kar.
•    Læs flere artikler/opskrifter omkring sous vide her.
•    Hvis du leder efter vakuumpakkere eller kombiovne med sous vide funktion, så kan du f.eks. besøge:

Annonce: Mangler du vininspiration til maden - se mere her hos Den Sidste Flaske.

Sociale medier
Læs også
Bao med oksetværreb sous vide
Artikel
Plindstrup
Tværreb
Opskrift
Redaktion
Sous vide beef short ribs
Opskrift
Forlaget Turbine