fbpx 🐷Hjemmelavet guanciale🥓 | opskrifter | GastroFun.dk

Hjemmelavet guanciale

Hjemmelavet guanciale
Sidst ændret:
Torsdag den 24. september, 2020 - 12:57
Beskrivelse

Jeg elsker spaghetti carbonara og jeg laver den typisk med fløde og bacon. Vi danskere plejer som regel at bruge bacon til carbonara, også selvom rigtig mange af os er af den opfattelse, at italienerne i virkeligheden bruger pancetta. Jeg var selv af den opfattelse, men da jeg fandt ud af, at italienerne faktisk slet ikke bruger pancetta, men guanciale, så måtte jeg selvfølgelig i gang med at prøve at lave det selv.

Hjemmelavet guanciale

Guanciale er lidt federe end pancetta, og hvor pancetta kommer fra bugen, er guanciale skåret fra kinden - og så er det ikke røget.

Nå, men så startede projekt guanciale. I første omgang handlede det om at få købt svinekinder, hvilket ikke var muligt. Så gik jagten ind på nogle svinekæber, hvilket ikke altid er liiiige nemt - især ikke, hvis man ønsker dem ferske! Men jeg fandt da 5 små ferske grisekæber, som jeg lavede min hjemmelavede guanciale ud af. Og her ser du, hvordan jeg bar mig ad.


Hjemmelavet guanciale opskrift

Sværhedsgrad
Udbytte
5 stk.
Forberedelsestid
10 minutter
Tilberedelsestid
72 timer
Hviletid
504 timer
Tid i alt
576 timer, 10 minutter
Ingredienser
1⁄2 dl Salt
1⁄2 dl Nitritsalt
1⁄2 dl Sukker
2 tsk Timian (stødt)
1 tsk Peberkorn (sort og knuste - brug peber fra kværn som alternativ)
4 Laurbærblad (knuste)
Vejledning

Afpuds kæberne for de værste og største sener.

Knus laurbærblade og peberkorn i en morter/blender og bland dem sammen med timian, hvidløgspulver, sukker, salt og nitritsalt.

Bland det hele sammen i en pose/bøtte sammen med kæberne. 

Masser massen godt og grundigt ind i kødet og sæt den på køl.

I bund og grund har vi nu gang i en sprængning hvor kødet "tilberedes" ved at væsken trækkes ud af det.

Kødet skal stå i 3-7 dage, afhængig af hvor salt du ønsker det skal være. Mine kæber var ret små, så de fik 3 døgn i køleskabet.

Kæberne skal være fast på det tykkeste sted, så er du i mål.

Skyl dem herefter godt af under kold vandhanevand.

Tør dem grundigt.

Nu skal kødet tørre/tørmodne i minimum 3 uger (men gerne 6 uger), før det spises.

Jeg er så heldig at eje et modningsskab (link til guide), så jeg kan nemt bare placere mit kød derinde.

Det har de fleste selvfølgelig ikke. Så du kan vælge at tørre dit kød ved at bruge en dry aging pose (link) eller nedenstående:

Skold en kødnål og prik et hul i toppen af hver kæbe. Træk en snor igennem og hæng dem til tørre et sted hvor der er tørt, køligt og minimum 65 % luftfugtighed.

Læs også
Italiensk for begyndere
Artikel
Redaktion
Bacon
Artikel
Redaktion
Spaghetti alla Carbonara
Artikel
Redaktion
Hjemmelavet pancetta
Opskrift
Kim Schulz
Coppa (c)meatlover.dk
Opskrift
Kim Schulz
(c) Meatlover.dk - Bresaola
Opskrift
Kim Schulz
Pasta carbonara (original)
Opskrift
Per Asmussen
Kategori

Hvordan kan du så komme i gang med dry aging?



Vi har disse artikler, der kan hjælpe dig igennem at finde det rette modningsskab eller metode til at komme i gang selv hjemme i privaten:

- Modningsskabsguide

- Dry aging metoder

•    Læs flere artikler/opskrifter omkring dry aging her.
•    Hvis du leder efter vakuumpakkere, dry-aging poser eller andet du skal bruge til at komme i gang, så anbefaler vi disse sider:


Sociale medier

Kommentarer

Kinderne kaldes kæbesnitter på dansk og kan som regel fås ferske hos slagteren (ellers køb hele hovedet og kog fond på kraniet). Det er en god idé at vaske kødet i vin efter saltningen, det sænker pH-værdien, så mug og skadelige bakterier modvirkes.

lør, 03/10/2020 - 15:47 Permalink