Dry-aging/krogmodning har aldrig været nemmere
Der er mange muligheder inden for forskellige modningsskabe. Vi giver dig her et overblik over hvad der er på markedet og hvad der passer til dine behov.
Hvad er dryaging og hvorfor skal kød modnes?
Modning af kød er et must for enhver der elsker gastronomi. Typisk vådmodnes det kød vi køber i supermarkederne i et par uger i en vakuumpose hvorefter det sælges.
Vi sværger til tørmodning via modningskab – der også er kendt som dryaging/dry-age/krogmodning. Ved at tørmodne/dryage fordamper mere at kødet væske, hvilket gør at smagen i kødet koncentreres mere, men kødet skrumper. Det er nok en af grundene til at supermarkederne vådmodner, da kilogramprisen er højere på dryaged kød frem for vådmodnet.
Så man skal acceptere at kødet smider alt fra 10-30 % af vægten ved denne proces, samtidig med at skorpen bliver “beef jerky-agtig” og skal også skæres fra. Det kan dog f.eks. bruges til fond.
En andet godt argument for at dryage kød selv er faktisk prisen. Hvis din lokale slagter skal sælge godt kød, så skal de hænge i hans kølerum i alt fra 3-6 uger før han kan sælge det. Dvs. hans likviditet er bundet op kødet som står og tager plads i kølerummet samtidig med at han ikke kan sælge det. Ved at købe kødet af ham lige når han får det hjem, tillader du ham at tjene penge på kødet hurtigt og du honoreres ofte med besparelser på alt fra 10-30 % på den endelig salgspris.
Modningskabe er en hel kaliber, både kvalitetsmæssigt samt prismæssigt. I de skabe vi har haft med at gøre, må vi erkende at pris og kvalitet hænger sammen. De svagere skabe er i prisleget 7-12.500 kr. og de bedre koster fra 20.000 kr. og opad. Derfor skal det her være en passion eller der skal spises utrolig meget kød for at hente besparelsen på det lidt billigere kød hjem. Derudover er der også drift/vedligholdelsesudgifterne til skabet, så som strøm, kulfiltre og uv-pærer. Pæren samt filtret skal udskiftes årligt.
Processen er ret simpel:
Kødet skal købes så friskslagtet som overhoved mulig og modnes inden for de første 5 dage. Afhængig af kødtypen, så er dette her en god huskeregel:
- Lam – 14 dage
- Gris – 21 dage
- Ko – 28 dage
Jo større udskæringer, jo bedre. Generelt vil der altid være et lag på ca. 1-3 mm. hele vejen rundt om kødet som skal kasseres. Derfor jo større udskæring, jo mindre procentuel spild. Det tyske firma Dry Ager anbefaler en temperatur på 1,5 grader celsius og en luftfugtighed på 82 % når man modner oksekød og svinekød.
Modningsskabe
Vi har en liste her over de mest almindelige modningsskabe man kan købe på det danske marked her.
Vi præsenterer ikke priserne, da de løbende varierer, men vi prøver at holde jer ajour omkring hvor de kan købes.
DRY AGER DX1000 modningsskab
Modningsskabet fra det tyske firma DRY AGER er uden tvivl det vildeste skab til privat brug. Prisen er høj og skabet er ikke velegnet til en normal dansk kernefamilie, da man aldrig vil kunne nå at spise den mængde kød man modner.
Skabet er af rustfrit stål og har målene (højde x bredde x dybe i cm): 138x54x56 indvendigt og (højde x bredde x dybe i cm): 165x70x75 udvendigt.
Skabets netto kapacitet er 435 liter, så der er plads til en hel del kød.
Temperaturen kan reguleres med 0,1 grader celsius i spændet 0-25 grader celsius.
Skabet kræver ingen aktiv vandforbindelse og den elektroniske luftfugtighedscontroller går i spændet fra 60-100 %.
Skabet vejer 90 kg og renses ved hjælp af et kulfilter med UVC ventileret desinfektionssystem, der steriliserer luften i skabet hvert minut.
Skabet kan bl.a. købes hos SousVide.dk.
Caso CS688
Modningsskabet fra Caso er det første skab til hjemmebrug, der har et overkommeligt prisleje.
Der er indbygget UV lys til at at slå bakterier ihjel med og det har et lavt strømforbrug.
Det har en kapacitet på 55 liter, dvs. omkring 8-12 kg kød, så du der er rigeligt med plads til privatforbruget.
Temperaturspændet er fra 1-22 grader celsius og luftfugtigheden i det indre kan indstilles fra 50-85 %.
Skabet vejer 38,5 kg og du skal være opmærksom på at det har en lille vandbeholder (inde i skabet) der skal påfyldes med vand i ny og næ.
Skabet er 87,5 cm højt, 39,5 cm bredt og 59,5 cm dybt, så det kan sagtens indbygges i et køkken eller stå på køkkenbordet.
Du kan se skabet blive pakket ud her:
Skabet kan bl.a. købes her:
FRENOX Y250
Modningsskabet fra FRENOX har indbygget en saltvæg i bunden.
Prisen er i den okay ende til privatpersoner, men der skal stadig en stor passion til for at ”investeringen” kan betale sig hjem.
Skabet har et temperaturspænd på -3 – 5 grader celsius og luftfugtigheden kan indstilles fra 65-85 %.
Kapaciteten er imponerende 198 liter og skabet vejer 110 kg. Dvs. der er bestemt plads nok til at du kan modne kød for dine naboer, familie og venner.
Skabet er 91 cm højt, 92 cm bredt og 55 cm dybt.
Skabet er set hos Fastshop.dk.
DRY AGER® DX500
Modningsskabet DX500 er lidt mere møntet på private frem for DX1000 skabet vi præsenterede lidt tidligere i artiklen.
Skabet er af rustfrit stål og har målene (højde x bredde x dybe i cm): 71x50x43 indvendigt og (højde x bredde x dybe i cm): 90x60x61 udvendigt.
Skabets netto kapacitet er 132 liter, så der er plads en til ca. 20 kg. kød. Kødet kan maksimalt være 50 cm langt.
Temperaturen kan reguleres med 0,1 grader celsius i spændet 0-25 grader celsius.
Skabet kræver ingen aktiv vandforbindelse og den elektroniske luftfugtighedscontroller går i spændet fra 60-90 %.
Skabet renses ved hjælp af et kulfilter med UVC ventileret desinfektionssystem, der steriliserer luften i skabet hvert minut.
Skabet kan bl.a. købes hos SousVide.dk.
STEAK LOCKER SL150 HOME EDITION
Steak Locker er perfekt til dig, der har set dig lun på at krogmodne derhjemme, men som alligevel ikke vil ud og investere i den helt dyre løsning.
Steak Locker er ikke alene udført i et super stiligt udseende og i rustfrit stål, og dermed specielt udviklet til at matche dine øvrige køkkenapparater. Skabet måler i derudover blot 61 x 61 x 81 centimeter i dybde, bredde og højde, og størrelsen på hylderne er cirka 43 x 50 x 15 centimeter. Hylderne kan i øvrigt justeres i højden.
Skabet er dermed ikke meget større end en mindre vinkøler, og her er altså tale om et modningsskab, der sagtens kan tåle at blive vist frem hjemme i køkkenet.
Det har desuden indbygget kulfilter, og du kan indstille både temperatur og luftfugtighed helt præcist fra den tilhørende mobil-app,
Den økonomiske del er også til at være med på: Priserne ligger på cirka 10.-11.000 kroner.
Læs mere om Steak Locker Home Edition her.
THE ORIGINAL STEAKAGER
Nu vi er ved de små, kompakte løsninger, så er The Original SteakAger naturligvis ikke til at komme udenom.
The Original SteakAger måler blot 35 x 30 x 20 centimeter og passer lige til at blive placeret på køleskabshylden.
Vil man ikke investere i et decideret modningsskab, har alternativet tidligere været at gøre brug af dry aging-poser placeret i køleskabet. The Original SteakAger er en ret unik løsning, der kan siges at ligge et sted herimellem.
Her tørmødner du nemlig fortsat kødet i et lukket apparat specielt udviklet til formålet, om end kassen placeres i dit køleskab.
Dette er i øvrigt en ideel løsning til dig, som kan nøjes med at tørmodne en enkelt 5 – 6 kilos udskæring per gang, eksempelvis et højreb.
Og så kan du være i gang på under en halv time, fra du kommer ind ad døren med dit nye apparat.
The Original SteakAger kan fåes for cirka 1.500 – 2.000 kroner, og du kan læse mere om den her.
Dry aging poser
Er et modningsskab uden for din prisklasse, så anbefaler vi dry aging poser.
I bund og grund er det en glat vakuumpose hvor du kan pakke dit kød ind i. Det skal stå i et almindeligt køleskab, dog på en rist, så der kan komme luft hele vejen rundt om kødet.
Se denne video fra Sous Vide Everything med dry aging poser i aktion:
Meatlovers Delight har agenturet på salg af dry aging poser i Danmark.
