fbpx ✅Confiteret svinebryst | opskrifter | GastroFun.dk

Confiteret svinebryst

Confiteret svinebryst
Sidst ændret:
Tirsdag den 24. marts, 2020 - 11:12
Beskrivelse

Mørt, saftigt og lækkert kød - langtidstilberedt i andefedt.

Kender du det når man læser en kogebog eller besøger en madblog og ser en opskrift og tænker, den skal jeg bare prøve? Sådan havde jeg det da jeg så en opskrift fra Madsvin på et svinebryst langtidstilberedt i olie for et par år siden. Hjemme hos os elsker vi andefedt og hamstrer det i store portioner når det er på tilbud. Det bruger vi bl.a. til at stege kartofler i andefedt eller til at komme med i sous vide posen når vi tilbereder svinekæber.

Svinebryst køber jeg tit hos min lokale slagter og får ham typisk til at udbene dem for mig. Det glemte jeg dog i denne omgang, så jeg måtte i gang med udbenerkniven selv. Vidste du at slagtere nærmest har en udbenerbarberblad - så de høvler benene at lynhurtigt? Han har været flink og vise mig det og sådan en kniv skal jeg bare eje på et tidspunkt :-)

Brystet blev udskåret i 2 dele, hvor den ene del selvfølgelig skulle bruges til hjemmelavet tørsaltet bacon og den anden halvdel ville jeg eksperimentere med; halvdelen blev brugt til denne opskrift og den anden halvdelen fik en tur i sous vide vandbadet.

Derfor var det selvfølgelig oplagt at prøve at lave et svinebryst konfiteret i andefedt.

Som med alt i mit private køkken, så kan jeg selvfølgelig ikke følge en opskrift slavisk, men er selvfølgelig nød til at sætte mit eget præg på den.

Nu lavede jeg kun et lille stykke, da jeg lavede flere ting med svinebrystet. Du kan sagtens lave det med et større stykke, så skal blot bruge lidt mere af krydderiblandingen og andefedt (der selvfølgelig kan erstattes af en smagsneutral olie, så som raps- eller solsikkeolie).

Confiteret svinebryst

Sværhedsgrad
Udbytte
2 personer
Ingredienser
1 Svinebryst (uden ben. Mit var cirka på 600 gram. Men vægten betyder ikke det store, så du kan sagtens lave et helt svinebryst på op til 2,5 kg uden problemer)
1 spsk Herbes de Provence (krydderiblanding af bl.a. timian, rosmarin, merian, oregano mm.)
1 spsk Spidskommen
2 spsk Salt
1 tsk Sukker
1 tsk Peber (fra kværn)
1 kg Andefedt (kan erstattes af 1 liter olie)
1⁄2 l Olie
Vejledning

Bland krydderierne godt sammen og gnid dem godt ind i kødet.

Placer det i en pose (gerne vakuumpose) og læg det på køl i minimum et døgn. Mit endte med at få cirka 26 timer - det skal blot gå op i din egen logistik. 

Tag kødet ud af posen og skyld det godt og grundigt med koldt vand, så du får alle krydderierne væk og stoppet "sprægningen".

Placer kødet i et ildfast fad, støbejernsgryde eller andet der kan tåle at komme i ovnen. Jeg endte faktisk med at bruge en lille brødform, da mit kødstykke ikke var så stort.

Nu skal kødet dækkes af fedtstof, så det kan blive konfiteret. Jeg smeltede mit andefedt og kom det i. Da jeg manglede lidt for at kunne dække kødet helt, kom jeg også lidt rapsolie i.

Tilbered kødet i 10 timer ved 100 grader almindelig ovn.

Nu handler det om at kødet lagt i pres. Hvis du (som jeg) bruger en brødform, så kan du med fordel hælde fedtet fra (ikke i vasken, men f.eks. ned i en mælkekarton, så det let kan kasseres) og placer en brødform i sammen størrelse ovenpå. Læg noget tungt på formen, f.eks. 2 flasker vin og sæt det på køl i minimum 12 timer. Et alternativ er at tage det forsigtigt ud af fadet/formen/gryden og placer det på et spækbræt med et andet spækbræt henover og igen noget tungt på toppen.

Når kødet skal serveres, skal du "blot" bruge 15 minutter på det og du kan med fordel gøre det lige op til serveringen. 

Tænd for en pande og kom lidt af resterne af andefedtet eller olie/ghee på panden og tænd det på medium høj varme (på mit komfur er det 10 ud af 14).

Skær kødet i firkanter og rIds evt. sværret.

Placer kødet med sværrene nedad. Efter 5 minutter begynder det med at sprutte lidt, så vær lidt opmærksom - især hvis du har småfolk i huset. Steg det indtil sværrene er sprøde og kødet er lunt - det tog 15 minutter for mig.

Jeg serverede retten med en knoldselleripuré, løgmarmelade og pommes fondant.

Confiteret svinebryst

Kategori

Mad

Har du selv prøvet denne opskrift?

Vi elsker, når du deler dine resultater med os! Nævn os med tagget @GastroFun.dk på dine billeder på Instagram, så vi kan se, hvordan det gik.

Du kan også bruge tagget #gastrofundk.


Annonce: Mangler du vininspiration til maden - se mere her hos Den Sidste Flaske.


Har du spørgsmål eller kommentarer til opskriften?

Skriv en kommentar nedenfor - eller find os på Instagram eller Facebook.

Sociale medier
Læs også
Bacon
Artikel
Redaktion
Glaserede Sous Vide Svinekæber
Opskrift
Per Asmussen