At sammensætte smage
Vi er som bekendt store fortalere for, at man tillader sig selv at lege og eksperimentere med sin madlavning, både hvad angår teknikker og smagskombinationer. Der er dog heller ingen grund til at opfinde den dybe tallerken hver gang.
Der er næppe nogen tvivl om, at chokolade og kaffe er noget nær et match made in heaven. Dette udnytter vi igen og igen i alskens kage, konfekt og andet sødt. De senere år har vi desuden erfaret, at også lakrids kan noget, i særdeleshed kombineret med hindbær. Men hvilke andre fødevarer passer ellers godt sammen?
Det skal vi se nærmere på nu. Du kan bruge denne guide som inspiration til både det søde og det salte køkken samt til at mikse spændende drinks og cocktails.
Hvorfor er food pairing vigtigt?
De fleste af os kender til de fem grundsmage og hvorfor de er så vigtige at tage højde for, når vi sammensætter et rigtig godt måltid. Vi ved, at en kombination af både sødt, salt, surt, bittert og umami giver den ultimative smagsoplevelse. Har du først styr på dette, er du ret godt kørende.
Der er dog også andre redskaber, det kan være smart at have klar i sin værktøjskasse, når man skal skabe spændende madoplevelser – blandt andet hvilke fødevarer, der generelt går rigtig fint hånd i hånd. Du kan kalde dem “sikre”, men faktum er, at de gør noget godt for hinanden og spiller super godt sammen. Dette kaldes også food pairing.
At visse fødevarer passer særligt godt sammen, er bestemt ikke tilfældigt, og foodpairing er næsten en større videnskab, der forskes mere og mere i.
Teorien bag food pairing
Man kan sige, at forståelsen for de fem grundsmage er det helt grundlæggende, når vi taler velsmag. Når du eksempelvis smager kødsovsen til, er det vigtigt, at alle fem grundsmage i ét eller andet omfang er repræsenteret. Derudover kan du vælge at fremhæve eller nedtone nogle grundsmage ved at tilføje andre.
Foodpairing derimod handler om at kombinere to eller flere fødevarer på en måde, som skaber helt nye smagsoplevelser. Det er på en måde den mere kreative og kunstneriske del af madlavning. Har du nogensinde set tegnefilmen Ratatouille? Her ser vi faktisk et par eksempler på netop food pairing og hvad det kan.
Food pairing handler langt hen ad vejen om at kombinere fødevarer med fælles smagsaromaer. Dette er naturligvis ikke universelt for at skabe spændende smagskombinationer, for vi ser jo også eksempler på fødevarer, der snarere komplementerer hinanden, fordi de netop har vidt forskellige smagsprofiler.
Teorien bag food pairing går dog på, at des flere fællestræk, der er i smagene, des bedre fungerer de sammen.
Årsagen til, at kaffe og chokolade passer så godt sammen, skal altså findes i, at de begge indeholder den samme kemiske forbindelse. At kombinere fødevarer med de samme kemiske forbindelser er angiveligt noget, vi i den vestlige verden er særligt glade for. Skal man tro dette, er der visse mere eller mindre kontroversielle fødevarekombinationer, du kan forsøge dig med – hvis du altså tør. Var det måske noget med hvidløg og kaffe? Eller kan vi friste med lidt kaviar med hvid chokolade? Sidstnævnte er faktisk en kombination, der sværges til inden for molekylær gastronomi.
Alkohol og frugt er to andre komponenter, der deler visse smagskarakteristika, og det er derfor ikke så underligt, at frugtige cocktails såsom Aperol Spritz, Gin Hass, Mai Tai og Bramble er særligt delikate.
Et jordbærs aromaprofil
Fødevarernes kemiske forbindelser – eller aromaprofiler, om man vil – er hele fundamentet for food pairing.
Tager vi jordbærret som eksempel, indeholder dette mange forskellige aromaer, om end det kun er et par af dem, der reelt set opfanges af vores sanser. Et jordbærs aromaprofil er cirka 60% “frugtig”. Resten er primært “ostet” med en snert af “grønt”, “ristet” og “citrus”.
Dette betyder, at jordbær passer særdeles godt sammen med parmesan (som har en kraftig “ostet” profil) og chokolade (som har en “ristet” profil).
Gode smagskombinationer
- Jordbær og parmesan
- Jordbær og mørk chokolade
- Hindbær og lakrids
- Hvid chokolade og brombær
- Hvid chokolade og hindbær
- Appelsin og hindbær
- Gedeost og pære
- Jordbær og balsamico
- Gedeost og honning
- Hytteost og ananas
- Papaya og lime
- Mango og chili
- Vandmelon og feta
- Gulerod og honning
- Vindruer og creme fraiche
Sådan kan du kombinere fødevarerne
Du kan bruge følgende oversigt som en form for opslagsværk til både det søde og det salte køkken samt til at mikse cocktails.
Skal du for eksempel bage en banankage, vil du herunder se, at enten kanel, ingefær, lime eller rom, er ingredienser, du kan overveje at tilføje for at gøre smagsoplevelsen mere nuanceret og interessant. Rigtig god fornøjelse.
Jordbær
Frugt & Grønt
- Banan
- Hyldeblomst
- Rabarber
Chokolade
- Mørk chokolade
- Hvid chokolade
Nødder
- Valnødder
Ost
- Gedeost
- Hvid cheddar
- Ricotta
- Hytteost
Alkohol
- Champagne
- Rom
Krydderier m.v.
- Vanilje
- Koriander
- Mynte
Hindbær
Frugt & Grønt
- Abrikos
- Citron
- Lime
- Rabarber
- Nektariner
- Fersken
- Blomme
Chokolade
- Hvid chokolade
- Mørk chokolade
Nødder
- Mandler
- Hasselnødder
Ost
- Flødeost
- Parmesan
Alkohol
- Mørk rom
- Tequila
- Sød rødvin
- Champagne
Krydderier m.v.
- Lakrids
- Kanel
- Ingefær
- Mynte
- Timian
- Vanilje
Banan
Frugt & Grønt
- Jordbær
- Blåbær
- Kirsebær
- Kokos
- Citron
- Lime
Chokolade
- Mørk chokolade
Nødder
- Hasselnød
- Macademia
- Cashewnødder
Ost
- Mascarpone
Alkohol
- Rom
- Madeira
Krydderier m.v.
- Ingefær
- Karamel
- Kanel
- Kaffe
Æble
Frugt & Grønt
- Appelsin
- Citron
- Lime
- Mango
- Kirsebær
- Tranebær
Chokolade
- Mørk chokolade
Nødder
- Mandler
- Hasselnødder
- Valnødder
Ost
- Gouda (til syrlige æbler)
- Brie/Camambert (til syrlige æbler)
- Cheddar (til søde æbler)
Alkohol
- Rom
- Madeira
- Vermouth
Krydderier m.v.
- Kanel
- Kardemomme
- Rosmarin
- Ingefær
- Karamel
Citron
Frugt & Grønt
- Pære
- Kirsebær
- Kokos
- Fersken
- Blommer
Chokolade
- Hvid chokolade
Nødder
- Mandler
- Hasselnødder
- Valnødder
Ost
- Milde oste (f.eks. mozzarella)
Alkohol
- Rom
- Vodka
- Moscato
Krydderier m.v.
- Basilikum
- Persille
- Sort peber
- Kardemomme
- Ingefær
- Mynte
- Rosmarin
- Vanilje
- Timian
Appelsin
Frugt & Grønt
- Banan
- Kirsebær
- Tranebær
- Figen
Chokolade
- Mørk chokolade
Nødder
- Mandler
- Hasselnødder
- Valnødder
Ost
- Ricotta
- Camambert
- Mascarpone
Alkohol
- Amaretto
- Tequila
- Vodka
- Grenadine
Krydderier m.v.
- Anis
- Basilikum
- Timian
- Mynte
- Rosmarin
- Vanilje
- Kanel
- Kaffe
- Ingefær
Vanilje
Frugt & Grønt
- Kirsebær
- Banan
- Brombær
- Blåbær
- Kokos
- Grape
- Citron
- Vandmelon
- Appelsin
- Pære
- Hindbær
- Jordbær
Chokolade
- Mørk chokolade
- Hvid chokolade
Nødder
- Mandler
Ost
- Flødeost
Alkohol
- Vodka
- Whisky
- Gin
- Rom
Krydderier m.v.
- Ingefær
- Kastanje
- Kanel
Kokos
Frugt & Grønt
- Banan
- Ananas
- Mango
- Lime
- Passionsfrugt
- Dadler
- Hyldeblomst
- Syltede agurker
Chokolade
- Mørk chokolade
Nødder
- Mandler
- Paranødder
Ost
- Feta
Alkohol
- Shiraz
- Champagne
- Rom
Krydderier m.v.
- Basilikum
- Karamel
- Koriander
- Mynte
- Kardemomme
- Vanilje
- Honning
Hvid chokolade
Frugt & Grønt
- Brombær
- Hindbær
- Citron
- Appelsin
- Jordbær
- Abrikos
- Tranebær
Nødder
- Mandler
- Hasselnødder
- Cashewnødder
- Macademia
Ost
- Flødeost
- Brie
Alkohol
- Champagne og andre tørre, mousserende vine
- Riesling
- Bailey’s
Krydderier m.v.
- Lakrids
- Grøn te (særligt Matcha)
- Agave
- Kardemomme
- Wasabi
- Saffran
- Kaviar
Mælkechokolade
Frugt & Grønt
- Jordbær
- Hindbær
- Kokos
- Appelsin
- Avocado
- Æble
Nødder
- Hasselnødder
- Pekannødder
- Peanuts
- Cashewnødder
- Sesamfrø
Ost
- Hvid ricotta
- Brie
- Gedeost
Alkohol
- Rom
- Frugtige rødvine (f.eks. Pinot Noir)
- Prosecco
- Lyse øl og pilsnere
Krydderier m.v.
- Karamel
- Honning
- Lavendel
- Sort te
- Kaffe
- Havsalt
- Bacon
- Karry
- Chili
- Chai-te
Mørk chokolade
Frugt & Grønt
- Appelsin
- Kokos
- Jordbær
- Chili
- Citron
- Banan
- Kirsebær
- Vindruer
- Mango
- Oliven
Nødder
- Peanuts
- Mandler
- Hasselnødder
- Sesamfrø
Ost
- Gedeost
- Blåskimmel
Alkohol
- Kraftig rødvin med frugtige noter (f.eks. Merlot, Shiraz, Zinfandel, Bourdeaux
- Amaretto
- Rom
- Cognac
- Cointreau
- Grand Marnier
- Kahlua
- Mørk øl (f.eks. stout)
Krydderier m.v.
- Kaffe
- Lakrids
- Bacon
- Vanilje
- Mynte
- Kanel
- Ingefær
- Havsalt
- Karamel
- Sort peber
- Earl Grey
- Chili
Kylling
Frugt & Grønt
- Abrikos
- Pære
- Nektariner
- Ananas
- Vindruer
- Banan
- Fersken
- Lime
- Citron
Chokolade
- Mælkechokolade
Nødder
- Mandler
- Cashewnødder
- Peanuts
Ost
- Brie
- Mozzarella
Krydderier m.v.
- Ingefær
- Soya
- Basilikum
- Gurkemeje
- Persille
- Kanel
- Timian
- Cola
Svinekød
Frugt & Grønt
- Fersken
- Æble
- Figner
- Blomme
- Granatæble
Chokolade
- Mørk chokolade
Ost
- Blåskimmel
- Mozzarella
- Cheddar
- Friskost
Krydderier m.v.
- Fennikel
- Ingefær
- Sennep
- Paprika
- Rosmarin
- Koriander
- Spidskommen
- Chili
Oksekød
Frugt & Grønt
- Blåbær
- Tranebær
- Kiwi
- Cantaloupe
- Kirsebær
- Mango
- Abrikos
- Ananas
- Svesker
Chokolade
- Mørk chokolade
Krydderier m.v.
- Kardemomme
- Kanel
- Chili
- Sennep
- Kanel
Bacon
Frugt & Grønt
- Abrikos
- Figen
- Dadler
- Svesker
- Banan
Chokolade
- Mørk chokolade
- Mælkechokolade
Nødder
- Peanuts
Ost
- Gorgonzola
Alkohol
- Sauvignon Blanc
- Lyse øl og pilsnere
- Brown ale
- Whisky
Krydderier m.v.
- Agave
- Vanilje
