fbpx 🥩Teres major sous vide | Guide & Opskrift | GastroFun.dk

Teres major sous vide

Teres major sous vide
Sidst ændret:
Torsdag den 17. september, 2020 - 12:28
Beskrivelse

Én af de bedste okseudskæringer overhovedet: Den fantastiske teres major! Her tilberedt til perfektion ved hjælp af sous vide.

Teres major er stadig en lidt ukendt størrelse herhjemme i Danmark, men den vinder stille og roligt indpas hos de danske kødentusiaster. Det er både godt og skidt, kan man sige, for teres major er så fantastisk, at den fortjener at være kendt af alle - samtidig er der mere til os andre, hvis efterspørgslen holdes nede ;-)

Her vil jeg vise dig, hvordan du giver teres major den absolut bedste tilberedning, så den bliver så lækker som overhovedet muligt. Svaret er selvfølgelig sous vide. Jeg vil både gennemgå sous vide tider og temperaturer og hvordan du bedst giver kødet stegeskorpe efter vandbadet.

 

Teres major udskæring

Det er desværre ikke så ofte, man ser teres major, hverken i supermarkedet eller hos slagteren. Ligesom nyretapper (Boeuf onglet/Hanger steak)Oyster blade steak og Flat iron steak er teres major en del af "slagterens hemmelige udskæringer"-klubben.

Teres major er en amerikansk udskæring, der skæres fra omkring skulderen. Den er lidt svære at udskære, fordi den sidder under bovbladet/skulderbladet, men den er fantastisk mør, kun overgået af mørbraden - derfor kaldes den også for "skuldermørbraden". Den er også kendt som shoulder tender og petite shoulder

Teres major er ligesom mørbraden én af de mindst benyttede muskler på kvæget og minder lidt om en mini-mørbrad. Den koster dog som regel kun cirka halvdelen af mørbraden, så hvis man falder over teres major, er det bare om at slå til! Ingen grund til så mange overvejelser.

Teres major kan både tilberedes hel og skæres ud til bøffer, og jeg vil under alle omstændigheder anbefale, at kødet serveres rødt eller i det mindste rosa.

Afhængig af hvor sulten man er, kan man spise 1 pr. person eller være 3 personer om at dele 2 stk.

 

Teres major sous vide tid og temperatur

Sous vide er det bedste, du kan gøre for teres major, fordi tilberedningen er så nænsom. Teres major er utroligt mør fra naturens side, og derfor kræver den ingen særlig mørning for at blive lækker.

Når du tilbereder oksekød i sous vide, er det nogle andre kernetemperaturer, der gør sig gældende, end hvis du bruger traditionelle tilberedningsmetoder som panden eller grillen.

Normalt vil man sige, at en kernetemperatur på 55-60 grader giver et meget rødt resultat, og at man skal op på 60-65 grader, for at kødet bliver rosa. I sous vide skal vi noget længere ned i temperaturerne. Eksempelvis vil 60-65 grader i sous vide gøre kødet helt gennemtilberedt.

Her valgte jeg at tilberede kødet rosa, så hvis du selv foretrækker oksekød på denne måde, følger du bare min opskrift herunder. Hvis du har mod på det, kan jeg også anbefale, at du prøver at tilberede den rød. Uanset om du er til rød, rosa eller medium, skal jeg nok guide dig igennem både tider og temperaturer, så du får et resultat, du kan være stolt af.

 

Teres major sous vide stegeskorpe og hviletid

Da teres major ikke er særligt store samt meget ukurante i størrelsen, er det vigtigt, at de får meget kort tid i bruningsprocessen. Jeg foreslår én af følgende to muligheder:


1) Grill - enten grillpande eller en kul-/gasgrill. Her er det vigtigt, at temperaturen er så høj som overhovedet muligt, og at kødet både er duppet godt tørt og penslet i en smule smagsneutral olie. Kødet skal kun have cirka 10-20 sekunder på hver side og må gerne presses lidt flad på den ujævne side under stegningen.

2) Almindelig stegepande - Igen skal temperaturen være så høj som overhovedet muligt. Det kan du gøre ved at komme smagsneutral olie på den rygende varme pande. Når kødet kommer på panden, kan du placere en klat smør på panden. Kødet skal kun have 15-20 sekunder på hver side.


Jeg bruger typisk en almindelig stegepande samt ghee til at stege i. Ghee brænder ikke på som smør, så jeg kan bruge det i stedet for kombinationen af olie/smør.

Kødet behøver ikke at hvile bagefter, så placér det bare på spækbrættet med det samme og skær det i 1-2 cm tykke skiver.

Sværhedsgrad
Udbytte
2 Portioner
Forberedelsestid
5 minutter
Tilberedelsestid
1 time, 50 minutter
Tid i alt
1 time, 55 minutter
Ingredienser
  Salt (Fra kværn)
  Peber (Fra kværn)
  Ghee (Kan erstattes af olie/smør)
Vejledning
  1. Sørg for at afpudse kødet, inden du går i gang med tilberedningen. Kødet kan godt have en del fedtklumper og sener.

  2. Krydr kødet med salt og peber fra kværn og put det i en vakuumpose.

  3. Vakuumpak posen og kom den i vandbadet.

  4. Lad kødet tilberede i 1 time og 45 minutter ved 55,5 grader. Justér temperaturen, hvis du ønsker den mere rød (52-54 grader) eller medium (59-61 grader).

  5. Pak kødet ud af vakuumposen og tør det meget grundigt af. Jeg bruger typisk et rent viskestykke til det, men du kan også bruge noget køkkenrulle. Det er bare vigtigt, at det bliver tørret godt af, så det ikke kommer til at koge, når det kommer på panden/grillen efterfølgende.

  6. Giv kødet stegeskorpet som ønsket. Jeg brugte ghee på en almindelig stegepande, men du kan også komme smagsneutral olie på den varme pande og vente, til det er godt varmt. Når kødet lægges på panden, kan du samtidig tilføje smør i samme mængde som olien. Giv det 15-20 sekunder på hver side. Alternativt kan du smøre kødet med smagsneutral olie og smide det på kul-/gasgrillen i 10-20 sekunder på hver side.

  7. Skær kødet ud og drys en god flagesalt henover. Kødet behøver ikke hvile, inden det udskæres.

  8. Servér straks. Velbekomme.

Teres major sous vide

Læs også
Budget Beef Wellington
Opskrift
Per Asmussen
Bavette sous vide
Opskrift
Per Asmussen
Oksespidsbryst sous vide
Opskrift
Per Asmussen
Culotte Sous Vide
Opskrift
Per Asmussen
Cuvette sous vide
Opskrift
Per Asmussen
Kategori

Hvordan kan du så komme i gang med sous vide?


•    Vi har følgende 2 guides, der kan hjælpe dig til at finde den rigtige sous vide stav eller sous vide maskine/kar.
•    Læs flere artikler/opskrifter omkring sous vide her.
•    Hvis du leder efter vakuumpakkere eller kombiovne med sous vide funktion, så kan du f.eks. besøge:



Sociale medier