fbpx ūüĒ™ūü•©Udsk√¶ring af oksek√łd & sous vide tilberedningstider | GastroFun

Okse udsk√¶ringer ‚Äď En komplet guide

Okse udsk√¶ringer ‚Äď En komplet guide
Underrubrik
Sous vide tilberedningstider er inkluderet i guiden
Indholdsfortegnelse

Vi har samlet en udf√łrlig guide, der omhandler okseudsk√¶ringer, som typisk anvendes i Danmark. Foruden fakta, gode r√•d og information om udsk√¶ringerne, s√• har vi ogs√• beskrevet, hvordan vi sous vide tilbereder k√łdet og ved hvilke temperaturer. L√¶s med, og bliv klogere p√•, hvilke okseudsk√¶ringer, der sidder hvor, og hvordan du tilbereder k√łdet.

 

Hvad dækker ordet okseudskæring over?

Oksek√łd er et vidt begreb, lad os bare sl√• det fast. De fleste forbinder oksek√łd med en god b√łf, en steg eller hakket k√łd ‚Äď men faktisk s√• d√¶kker ordet over et v√¶ld af udsk√¶ringer, og sikkert mange flere, end du kender til og har smagt. Oksek√łd er uden sammenligning den k√łdtype, der kan indg√• i flest varianter af retter, hvad end den st√•r p√• hakkedrenge eller oksem√łrbrad. Oksek√łdet er n√¶rende, har masser af smag og er i de fleste udsk√¶ringer nemt at g√• til.

Eftersom at der findes et utal af udsk√¶ringer, s√• vil du ogs√• opleve, at oksek√łd kan have forskellig kvalitet og m√łrhed. K√łdets kvalitet h√¶nger n√łje sammen med dyrets alder, race, k√łn og naturligvis, hvad det spist under opv√¶ksten. Derudover har processen efter slagtningen ogs√• stor betydning for k√łdets kvalitet ‚Äď det er den proces, vi kalder modning af k√łdet. Modningen er med til at √łge k√łdets m√łrhed og smag, og betragtes som en kunst inden for slagterfaget. Modning af k√łdet er et helt kapitel for sig.

Det oksek√łd, vi spiser herhjemme, og som du finder i k√łledisken, stammer typisk fra malkekv√¶g, der opdr√¶ttes til at producere m√¶lk, hvorfor smagen og strukturen af k√łdet er mindre vigtigt. Derfor er der stor kvalitetsforskel p√• k√łdet, om man k√łber oksek√łd fra ‚ÄĚalmindeligt‚ÄĚ kv√¶g eller fra k√łdkv√¶g som Hereford, Limousine, Angus, Charolais eller lignende.

Foruden de kendte kvalitetskv√¶g s√• findes der ogs√• en luksuskategori af kv√¶g, der h√łrer til i den absolutte top. Her kan vi n√¶vne typer som Kobe, Wagyu og Sashi. Det, der er f√¶lles for de tre typer, er deres h√łje indhold af fedtmarmoreringer. Det karakteristiske ved fedtmarmoreringerne er, at fedtet sidder inde mellem musklerne, hvilket giver k√łdet en uds√łgt smag og m√łrhed.

L√¶s med herunder og bliv klogere p√•, hvilke udsk√¶ringer der findes p√• oksen ‚Äď og hvordan du tilbereder dem i sous vide.
 

Bagfjerding

P√• bagfjerdingen ‚Äď den bagerste del af kv√¶get ‚Äď sidder flere udsk√¶ringer, der er, hvad vi kan kalde de n√¶st m√łreste. Her taler vi om tyksteg/tykstegsfilet, culotte og cuvette. Tykstegen i sig selv har en bred vifte af muligheder, da der kan laves flere mindre udsk√¶ringer af den. Derudover er bagfjerdingen ogs√• det sted, man finder okseinderl√•r, klump, yderl√•r og l√•rtunge, som typisk indeholder meget bindev√¶v og lidt fedt. Det er store muskler, som kan deles i mindre stege eller sk√¶res i tern. Det vigtigste er, at k√łdet f√•r tid nok til at m√łrne og til at opn√• 75-80 grader i centrum, hvilket er temperaturer du opn√•r ved traditionel tilberedning i ovnen, p√• grillen eller lignende. Tilbereder du derimod k√łdet ved sous vide, s√• kan du n√łjes med 54-57grader.

Culotte

Culotten er en meget popul√¶r udsk√¶ring, som er et hit blandt de fleste danskere. Culottestegen sidder i forl√¶ngelse af yderl√•ret. Den har masser af smag, saft og kraft og g√łr sig is√¶r godt stegt hel som en steg i ovnen eller p√• grillen. V√¶r opm√¶rksom p√•, at k√łdfibrene √¶ndrer retning, n√•r du sk√¶rer den ud. Du skal sk√¶re p√• tv√¶rs af k√łdfibrene. Ved 60-65 grader f√•r du en l√¶kker, rosa culotte.

Cuvette

Det utr√¶nede √łje kan godt forveksle en oksecuvette med en okseculotte, da begge okseudsk√¶ringer er mere eller mindre trekantede. Cuvetten er ikke i n√¶rheden af at v√¶re lige s√• s√• m√łr som culotten, da den indeholder mere bindev√¶v. Vi viser en video herunder, hvor du bl.a. kan se afpudsning af en 60 dages dryaged (krogmodnet) oksecuvette. Ligesom p√• culotten skal du v√¶re opm√¶rksom p√•, at k√łdfibrene √¶ndrer retning, n√•r du sk√¶rer den ud, s√• sk√¶r den p√• tv√¶rs af k√łdfibrene.

Tyksteg (tykstegsfilet)

Tykstegen er et sammensat k√łdstykke af flere forskellige muskler. Det bruges ofte til helstegning eller pudses fri for fedt og hinder til tykstegsfilet. Tykstegsfileten har den mest faste struktur og en kraftig oksek√łdssmag og kan sk√¶res til okseroast, medaljoner og carpaccio. Tykstegsfileten er p√• samme m√•de sammensat stykke k√łd, hvorfor b√łfferne du skal heraf, vil falde lidt forskelligt ud i st√łrrelse og udseende.¬†

Okseinderlår

Okseinderl√•ret er et stykke k√łd, der bruges til mange forskellige udsk√¶ringer ‚Äď steaks, strimler og tynde skiver til f.eks. benl√łse fugle. Okseinderl√•ret er et magert stykke k√łd med sm√• m√¶ngder bindev√¶v, derfor er denne udsk√¶ring velegnet som wokstrimler, steaks lynstegt p√• panden eller en mindre steg p√• grillen. Det er ogs√• af denne udsk√¶ring, man kan lave roastbeef.

Okseklump

Okseklumpen sk√¶res af oksel√•ret og sidder ved inderl√•ret i bagfjerdingen. Denne udsk√¶ringer er ‚Äď som navnet afsl√łrer ‚Äď en stor klump, og derfor bruges den ikke hel. Den sk√¶res derimod typisk i tern eller strimler og er yderst velegnet i gryderetter og andet simremad. Klumpen kan ogs√• sk√¶res ud til tynde skiver, som kan bruges til f.eks. benl√łse fugle. Den amerikanske udsk√¶ring ball tip udsk√¶res fra klumpen.

Yderlår (lårtunge)

Okseyderl√•ret er i sig selv en stor udsk√¶ring og sk√¶res derfor ofte i mindre stege, bruges som hakkek√łd, tern eller strimler. Derudover bruges l√•rtungen, som sk√¶res af yderl√•ret, typisk til saltk√łd eller andet tyndt sk√•ret p√•l√¶g. Udsk√¶ringen indeholder godt med bindev√¶v og skal derfor have lang tid ved lave temperaturer ‚Äď omkring 1 ¬Ĺ time i en gryde, n√•r det er sk√•ret i tern.
 

H√łjreb

Okseh√łjreb er en udsk√¶ring, der er en sand ‚ÄĚshowstopper‚ÄĚ. K√łdet, der sk√¶res af okseh√łjrebet, er det m√łreste p√• dyret, hvorfor det er yderst popul√¶rt. Det udg√łr dyrets ryg, og starter der, hvor det bliver del fra tykkammen. Okseh√łjrebet str√¶kker sig ned langs ryggen og slutter der, hvor m√łrbraden starter og tyndstegen starter. Okseh√łjrebet sk√¶res i et v√¶ld af udsk√¶ringer, og har ofte forskellige navne alt efter, hvor man befinder sig i verden. Her bruger vi dem, du som oftest m√łder p√• de danske restauranter, hos slagtere og i k√łlediskene.

Oksefilet

Oksefileten sk√¶res af den lange muskel af kv√¶gets ryg, som ogs√• udg√łr okseh√łjrebet. Oksefilet findes i flere mindre udsk√¶ringer og kan spises b√•de med og den fedtkant, som hel steg eller sk√•ret i b√łffer. Det er en af de m√łreste udsk√¶ringer p√• dyret, men stadig en muskel der bliver brugt, og derfor er oksefileten ikke helt s√• m√łr som m√łrbraden. Fileten, der ligger t√¶ttest p√• hovedet, er mest fedtmarmoreret, og den bagerste ende er mere mager. Jo mere magert k√łdet er, jo mere n√¶nsomt skal det tilberedes, det vil sige lav ovntemperatur i l√¶ngere tid og til en centrumtemperatur p√• 55-62 grader.

B√łffer sk√•ret af oksefilet, kender vi under forskellige navne heriblandt entrecote, striploin, ribeye, stribsteak osv.

Marmoreret oksefilet - ribeye

Den mest marmorerede oksefilet sk√¶res af den √łverste ende af h√łjreben. Den marmorerede oksefilet kan b√•de tilberedes hel som en steg eller som den popul√¶re b√łfudsk√¶ring ribeye. Ribeye er typisk slagterens favorit, fordi fedtmarmoreringen er formidabel, og s√• er denne b√łf ogs√• velegnet til pandestegning og grillen. Tilbereder du fileten hel som en steg, s√• skal du v√¶re opm√¶rksom p√•, at jo h√łjere ovntemperatur desto mere vil centrumtemperaturen i k√łdet stige i minutterne efter det er taget ud af ovnen.

C√īte de boeuf

C√īte de boeuf er en ca. 5 cm b√łf af oksefilet med ben ‚Äď det vil sige en ‚ÄĚskive‚ÄĚ af okseh√łjrebet. Det er en udsk√¶ring, hvor du lader benet sidde p√• ribeye steaken. P√• den m√•de f√•r du mere ‚ÄĚshow‚ÄĚ for pengene, n√•r du serverer dit k√łd. Det sk√¶res ud med et ben p√• hver b√łf. P√• grund af st√łrrelsen er der typisk til flere personer.

Oksefilet med fedtkant ‚Äď entrecote

Oksefileten med fedtkant er som den med marmorerede filet ogs√• sk√•ret af h√łjrebet. Oksefileten afpudses, s√• der blot er en fedtkant p√• omkring 1 cm tilbage p√• overfladen. Oksefileten med fedtkant egner sig s√¶rdeles godt tilberedt som en hel steg b√•de i ovnen og p√• grillen. Derudover kan du ogs√• f√• denne udsk√¶ring som en b√łf ‚Äď og kaldet entrecote. Den popul√¶re b√łf sk√¶res ud i tykkelsen af 2-3 cm, og er derfor velegnet til pandestegning. De skal ikke steges i mere end 4-6 minutter i alt.

H√łjrebskotelet ‚Äď er en udsk√¶ring, hvor du lader benet sidde p√• entrecoten. Benet giver mere smag til k√łdet, samtidig med at k√łdet ogs√• vil v√¶re mere saftigt inde ved benet.

Oksefilet uden fedtkant ‚Äď carpaccio

Oksefileten uden fedt er ikke overraskende en udsk√¶ring, der er afpudset hele fedtkanten. Det overliggende k√łd afsk√¶res og rygsenen udsk√¶res i hele filetens l√¶ngde. Her har du med andre ord en udsk√¶ring, hvor det rene, velsmagende k√łd er i centrum. Derfor er det ogs√• oksefileten uden fedtkant, der bruges til carpaccio, som sk√¶res i ultratynde skiver. Du tilbereder carpaccio ved at l√¶gge oksefileten i fryseren i 2-3 timer, s√• den bliver skalfrossen ‚Äď det g√łr det nemmere at sk√¶re de tynde skiver.


Tyndsteg

Tyndstegen er den bagerste og mest fedtfattige del af h√łjrebet. En hel tyndsteg med ben best√•r af tyndstegsfileten p√• den ene side af benet og m√łrbraden p√• den anden side. Sk√¶rer du b√łffer af en hel tyndsteg, f√•r du den velkendte T-bone steak. Tyndstegsfileten er den steg, man oftest m√łder i butikkerne. Den kan steges som hel steg eller sk√¶res i b√łffer. Den bedste spisekvalitet opn√•s ved n√¶nsom tilberedning og centrumtemperatur mellem 55 og 62 grader.

T-Bone

T-bone steaken har f√•et sit karakteristiske navn efter det t-formede ben, der opdeler steaken. Benet adskiller de to typer af k√łd, steaken best√•r af ‚Äď nemlig tyndstegsfileten og m√łrbraden, som er to af de mest efterspurgte udsk√¶ringer af okse. Udfordringen kan v√¶re, at m√łrbraden, der sidder p√• den ene side af benet, ikke skal have lige s√• lang tid som fileten, der sidder p√• den anden side af benet. Her kan vi anbefale at tilberede sous vide.

Tyndstegsfilet

Tyndstegsfileten sk√¶res ud uden ben men med fedt ‚Äď og kan b√•de tilberedes som steg og som b√łffer. N√•r du tilbereder tyndstegsfileten hel, s√• f√•r du en l√¶kker velsmagende steg ved en centrumstemperatur p√• omkring 60 grader. Tyndstegsfileten kan ogs√• sk√¶res ud til b√łffer, og der skal man beregne omkring 200 gram pr. b√łf.
 

M√łrbrad

M√łrbraden er en lille muskel, som ligger p√• indersiden af tyndstegen, p√• modsatte side af fileten. Den bliver ikke brugt p√• samme m√•de som de store muskler p√• ryg og ben, og er derfor meget m√łr. M√łrbraden er den suver√¶nt m√łreste udsk√¶ring p√• dyret, men har til geng√¶ld lidt mindre smag end f.eks. oksefileten. Den indeholder n√¶sten ingen bindev√¶v og fedt, hvorfor den skal tilberedes n√¶nsomt. M√łrbraden kan spises som en hel steg, som b√łffer eller som midterstykket af m√łrbraden Chateaubriand.

TIP: Hviletid er ikke n√łdvendig, da k√łdet ikke bliver mere m√łrt, saftigt eller smagfuldt, hvis k√łdet hviler. Men hvis det skal hvile, skal det ikke pakkes ind, da det s√• vil stege videre.

B√łf af oksem√łrbrad

M√łrbraden er en delikatesse, uanset hvilken udsk√¶ring du v√¶lger ‚Äď og alt efter udsk√¶ring, finder du k√łdet under forskellige navne. M√łrbradb√łffer, der er sk√•ret af oksem√łrbrad, har med sit delikate og let marmorerede udseende den mildeste smag af alle b√łffer. Du skal ikke v√¶re bange for at stege b√łffen h√•rdt, s√• den f√•r en god stegeskorpe ‚Äď men jo l√¶ngere tid du steger det, jo t√łrre bliver det.

Filet Mignon

Filet Mignon udsk√¶res som en hel steg eller b√łffer af den tyndeste del af m√łrbraden og anses for at v√¶re noget af det m√łreste k√łd p√• kv√¶get. Det er denne del af oksem√łrbraden, der danner den anden halvdel af den velkendte T-bone steak.

Chateaubriand

Chateaubriand er det, man betegner det absolut bedste stykke k√łd p√• kv√¶get uden sammenligning. Derfor er det ogs√• en udsk√¶ring, der er indbegrebet af en romantisk middag to 2. Udsk√¶ringen er passende i st√łrrelsen for 2 personer og kan b√•de steges hel p√• pande, grill eller komme i ovnen, efter du har brunet det af. Brun k√łdet godt af i 5-6 minutter p√• en pande, og stil derefter stegen i ovnen i 15-20 minutter, s√• f√•r du et stykke smelter-p√•-tungen-m√łrt oksek√łd.

Tournedos

Tournedosb√łffer sk√¶res af den afpudsede oksem√łrbrad ‚Äď og det afg√łrende for denne udsk√¶ring er, at b√łfferne er 3-4 cm i tykkelsen. Du kan med fordel vikle bacon eller skinke rundt om, da det giver en dejlig smag og hj√¶lper til at holde p√• b√łffens form. Stegetiden er ikke mere end 6-8 minutter.

Nyretap (Boeuf onglet/Hanger steak)

Nyretappen sidder ligesom oksem√łrbraden inde i dyrets krop. I dette tilf√¶lde er nyretappen en muskel, der sidder ved nyrerne ‚Äď dog uden at have noget at g√łre med dem. Derfor falder denne udsk√¶ring lidt uden for kategorien indmad. K√łdet p√• nyretappen har en lidt grovere tekstur men er ogs√• fuld af smag og meget m√łrt. Nyretappen er popul√¶rt udsk√•ret som steak eller b√łf, og kan p√• nogle punkter minde om m√łrbraden. Denne udsk√¶ring har en stor sene i midten, som skal fjernes, f√łr det tilberedes. Det g√łr slagteren gerne for dig.
 

Bryst

Udsk√¶ringerne fra brystet p√• kv√¶get er rigt p√• bindev√¶v samtidig med, at meget af det er fedtfattigt. Derfor t√•ler det b√•de h√łj temperatur og lang tids tilberedning, f√łr det bliver m√łrt. I det traditionelle, danske k√łkken er det denne udsk√¶ring, man koger suppe p√•. Men derudover kan ribbenene ogs√• sk√¶res ud, koges og derefter grilles. Helt bagerst p√• brystet, det man kalder slaget, sidder flanksteaken, som er en lille steg, der egner sig til marinering og grillstegning.

Flanksteak

Flanksteaken sk√¶res ud af det bagerste p√• brystet af det, som man kalder slaget. Flanksteaken er popul√¶r i sommerm√•nederne, hvor mange marinerer den og efterf√łlgende griller den. Er det ikke grills√¶son, kan du ogs√• stege den p√• panden uden problemer. Den skal omkring 7 minutter p√• hver side afh√¶ngig af st√łrrelsen. K√łdet sk√¶res i skiver p√• skr√• og altid p√• tv√¶rs af k√łdfibrene.¬†

Oksebryst ‚Äď med eller uden ben

Oksebrystet er popul√¶rt √•ret rundt ‚Äď om vinteren koger vi suppe p√• stykkerne, og om sommeren ryger de p√• grillen. Oksebrystet kan b√•de sk√¶res ud med eller uden benene p√•. Oksebrystet bruges ogs√• til tyndsk√•ret p√•l√¶g.

Tværreb

Tv√¶rreb sk√¶res ud af den √łverste del af brystet p√• kv√¶get og svarer til grisens stegestykke (ribbensteg). Stykket er meget fedt med har en fyldig og kraftig smag. Det egner sig s√¶rdeles godt til at komme p√• grillen. Man toger typisk tv√¶rrebene i en god time, f√łr de smides p√• grillen ‚Äď p√• m√•de sikrer du, at de bliver l√¶kre og m√łre. Man skelner mellem long- og shortribs, alt efter hvilken del af tv√¶rrebene man bruger.

 

Oksebov   

Okseboven sk√¶res fra forpartiet, det vil sige den √łverste del af forbenet. Musklerne, der sidder her, bliver brugt meget og indeholder derfor en del bindev√¶v. Udsk√¶ringer af boven er velegnede til braiseringer og gryderetter og kan alternativt hakkes og bruges til fars. Du f√•r mest mulig smag, saft og kraft ud af oksebov, n√•r det bliver langtidstilberedt og n√•r centrumstemperaturen er 75-80 grader.

Bovklump

Bovklumpen er ikke overraskende en del af okseboven ‚Äď den ligger langs r√łrbenet og under det, der hedder bovbladet, det vil sige skulderbladet. N√•r bovklumpen er udbenet, skal den trimmes for fed og sener. Bovklumpen kan b√•de tilberedes hel som en steg, sk√¶res i skiver eller i tern.

Oyster blade steak

Oyster blade er en udsk√¶ring, der sidder p√• ydersiden af det, man kalder bovbladet ‚Äď det vil sige skulderbladet. K√łdet er en sjov muskel med fedt p√• toppen og en stor sene ned i midten. Sk√¶rer man denne muskel i skiver p√• tv√¶rs, s√• senen danner en muskel i midten, s√• kalder man det oyster blade steaks. De er velegnet til grillen, hvor senen smelter og f√•r konsistens lidt som en √łsters ‚Äď deraf navnet.

Flat iron steak

Flat iron steaks kommer af samme muskel som oyster blade steaks, her man har bare fjernet den store sene i midten. S√• i stedet for at sk√¶re k√łdet p√• tv√¶rs, s√• sk√¶res det ud som to lange fileter p√• langs. Denne udsk√¶ring bliver dog ofte hakket og brugt i produktion i Danmark, hvilket er √¶rgerligt, fordi k√łdet er meget m√łrt.

Teres major

Teres major er en for mange ukendt udsk√¶ring, man sj√¶ldent ser i k√łledisken eller hos slagteren for den sags skyld. Det er en amerikansk udsk√¶ring, der er sv√¶r at udsk√¶re da den sidder under skulderbladet ‚Äď deraf kommer tilnavnet Shoulder Tender. K√łdet er n√¶sten p√• h√łjde med m√łrbraden, n√•r det kommer til m√łrheden, da musklen sj√¶ldent bliver brugt. Teres major egner sig b√•de til at blive stegt hel eller sk√•ret ud som b√łffer og skal altid gerne serveres r√łd eller medium/rare.

 

Spidsbryst

Spidsbrystet er en flad, stor udsk√¶ring, der sidder p√• det forreste af brystet mellem forbenene. Spidsbrystet er mindre fedt end det √łvrige bryst, men har grove fibre og t√¶t bindev√¶v, hvorfor det ogs√• egner sig til kogning, braisering eller anden langtidstilberedning som sous vide. Denne udsk√¶ring best√•r af nogle store, h√•rde muskler, hvorfor det er vigtigt, at k√łdet bliver stegt eller kogt l√¶nge ved en lav temperatur, hvis du vil have det m√łrt. Oksespidsbrystet er en gammel klassiker med masser af smag, som man f.eks. ikke f√•r i et delikat stykke k√łd som m√łrbrad.

 

Tykkam

Tykkammen sidder i forl√¶ngelse af h√łjrebet og f√łr hovedet, det er med andre ord nakken p√• dyret. Det er en bindev√¶vsrig og fedtfattig udsk√¶ring, som ofte tilberedes hel som en gammeldags oksesteg. Derudover kan du ogs√• sk√¶re denne udsk√¶ring i tern, som kan bruges i gryderetter. Det er alfa og omega, at k√łdet fra tykkammen f√•r tid nok og kommer op p√• en centrumstemperatur omkring 80 grader. Det er her, du mest muligt ud af smagen, saftigheden og m√łrheden.

Oksesteg

En hel oksesteg uden ben er en klassisk m√•de, hvorp√• du kan tilberede tykkammens udsk√¶ring og sikre et l√¶kkert, m√łrt stykke k√łd. Ved at tilberede den som en hel, sn√łret oksesteg i en gryde holder du mest muligt p√• saften og kraften i k√łdet. Du kan med fordel ogs√• tilberede stegen i en stegegryde, stegeso eller blot i en bradepande i ovnen. S√łrg for at stegen ikke t√łrrer ud ved at h√¶lde lidt v√¶ske i bunden af fadet, gryden eller panden undervejs. Den skal tilberedes ved forholdsvist lave grader i et par timer.

Hakket oksek√łd el. tern

K√łdet fra tykkammet bliver ofte ogs√• sk√•ret op i tern eller brugt som hakket k√łd. Oksetykkam i tern bliver brugt i gryderetter som skipperlabskovs og andre sammenkogte retter med masser af v√¶ske og smage fra gr√łntsager som svampe.

 

Okseskank

Okseskanken sk√¶res af den nederste k√łdfyldte del af forben og bagben. Skanken sk√¶rer man i skiver p√• tv√¶rs af benet, hvilket giver et ben i midten og k√łd udenom ‚Äď denne udsk√¶ring bruges til osso buco. Skanken kan ogs√• bruges til at koge suppe p√•. K√łdet herp√• er fyldt med bindev√¶v, sener og er forholdsvis fedtfattigt, men f√•r fantastisk smag, n√•r det f√•r lov at simre i lang tid.

 

Hale

Halen h√łrer ikke den til del af oksen, som de fleste ville v√¶lge. Men faktisk er der her noget at hente, hvis man ellers har tid. K√łdet har grove fibre men ogs√• en rigtig god smag. K√łdet fra halen skal gerne have lang tid i en gryde med masser af v√¶de og uter til at give smag som i en l√¶kker ragout.

 

Sous vide tider og temperaturer

Vi har taget udgangspunkt i det spænd vi synes er lækrest når det kommer til de forskellige udskæringer. Det er typisk fra "rare" (54 grader) til "medium-rare" (57 grader).

Det er en smagssag og afh√¶ngig af k√łdets kvalitet hvilken temperatur og tid k√łdet skal have.

Udsk√¶ringernes st√łrrelse er i sidste ende det der bestemmer hvor l√¶nge k√łdet skal have og vi har pr√łvet at generalisere ud fra gennemsnits st√łrrelser herunder.

S√• brug vores guide herunder som vejledende og pr√łv dig endelig frem.

Typisk sk√¶rer vi 15-25 % af tilberedningstiden hvis k√łdet er krogmodnet/dryaged.¬†

Udskæring Tider Temperaturer
Okseculotte 4-6 timer 54-57 grader
Oksecuvette 6-8 timer 54-57 grader
Tyksteg (tykstegsfilet) som steg 7-9 timer 54-57 grader
Tyksteg (tykstegsfilet) som b√łf 2-3 timer 54-57 grader
Okseindel√•rs b√łffer/steaks 1-2 timer 54-57 grader
Roastbeef af okserinderlår 5-7 timer 54-57 grader
Oksebovklump 24-48 timer 56-59 grader
Ball Tip af okseklump 4-5 timer 54-57 grader
Yderlår (lårtunge) 16-18 timer 56-59 grader
Oksefilet 6-9 timer 54-57 grader
Marmoreret oksefilet steg (ribeye) 7-10 timer 55-59 grader
Marmoreret oksefilet b√łf (ribeye) 1-3 timer 54-57 grader
C√∂te de boeuf (b√łf) 2,5-4,5 timer 54-57 grader
Oksefilet med fedtkant steg (entrecote) 6-9 timer 54-57 grader
Oksefilet med fedtkant b√łf (entrecote) 1-3 timer 54-57 grader
T-bone steak 2-4 timer 54-57 grader
Tyndstegfilet 4-6 timer 54-57 grader
Oksem√łrbrad - hel 2-4 timer 54-57 grader
B√łf af oksem√łrbrad 1-1,5 timer 54-57 grader
Filet mignon 1-1,5 timer 54-57 grader
Chateaubriand 1 timer 54-57 grader
Tournedos 1-1,5 timer 54-57 grader
Nyretap (Hanger Steak/Boeuf Onglet) 1-2 timer 54-57 grader
Flanksteak 4-7 timer 54-57 grader
Oksebryst 45-55 timer 56-59 grader
Tværreb 48-72 timer 56-59 grader
Bovklump 48-72 timer 59-59 grader
Oyster blade steak 11-13 timer 54-57 grader
Flat iron steak 2-4 timer 54-57 grader
Teres major 2-3 timer 54-57 grader
Oksespidsbryst 48-72 timer 56-59 grader
Oksetykkam/oksesteg 28-36 timer 56-59 grader
Hakket oksek√łd/hakkeb√łf 2-3 timer 54-57 grader
Okseskank 60-72 timer 58-62 grader
Osso buco 48-72 timer 58-62 grader
Oksehale 90-110 timer 58-62 grader

 

Udskæringsvideoer

Er du mere til video, så har vi samlet nedenstående okseudskæringsvideoer.

Amerikanske udskæringer:

 

Udskæring af bagparti:

 


Billedet er venligt udlånt fra Slagtershoppen.dk.

Kategori

Vil du selv i gang med sous vide?

‚Äʬ†¬† ¬†Vi har f√łlgende 2 guides, der kan hj√¶lpe dig til at finde den rigtige¬†sous vide stav¬†eller¬†sous vide maskine/kar.
‚Äʬ†¬† ¬†L√¶s flere artikler/opskrifter omkring sous vide¬†her.
‚Äʬ†¬† ¬†Hvis du leder efter vakuumpakkere eller kombiovne med sous vide funktion, s√• kan du f.eks. bes√łge:

Sociale medier
Læs også