Serveret med Hasselback Kartofler, Sauce Choron & Coleslaw
Opskrift på krogmodnet t-bone steak sous vide
T-bone Steak er en svær udskæring af tilberede perfekt ved hjælp af en pande/grill/ovn, især på grund af følgende 2 udfordringer:
Da kødet har 2 forskellige udskæringer på sig: Mørbrad og filet – der ikke skal have lige lang tid. Typisk skal fileten have lidt længere tid end mørbraden.
Den anden udfordring er at der typisk vil være noget knogle imellem udskæringer der ikke er skåret ud jævnt. Dvs. det er svært at stege det hele jævnt, da al kødet ikke rammer panden og varmen dermed ikke fordeles jævnt.
Vi benytter os derfor at sous vide metoden, da det sikrer at vi rammer den perfekte kernetemperatur ikke begge udskæringer og dermed får en perfekt bøf.
Servings: Personer
Krogmodnet T-Bone Steak Sous Vide
Serveret med Hasselback Kartofler, Sauce Choron & Coleslaw
Ingredienser
- 650 gram T-Bone Steak Krogmodnet/Dryaged i 60 dage
Hasselback kartofler
- 1 kilogram Kartoffel (Gerne med skræl)
- 1 deciliter Olie
- 15 gram Smør
- Krydderier (Salt, peber og paprika)
Sauce Choron
- 200 gram Smør
- 3 spsk. Bearnaise essens
- 1 bundt Estragon 2-3 spsk. tørret estragon kan også bruges
- 4 stk. Æggeblommer
- 1 tsk. Citronsaft
- 1 knivspids Cayennepeber
- 2 spsk. Tomatpure
- Krydderier Salt og Hvid peber
Sådan gør du
Hasselback Kartofler
- Sørg for at kartoflerne enten er skrællet eller renset godt af for jord hvis du beholder det på.
- Vi foretrækker at skrællen er på generelt, da der er masser af smag og vitaminer i der i.
- Det sværeste ved Hasselback kartofler er disciplinen udskæringen af dem. Man skal være nøjsom og meget omhyggelig. Skær cirka 2/3 ned i kartoflerne med og bliv ved med at skære - jo kortere afstand mellem rillerne, jo bedre. Hvis du kan komme helt ned til 1 mm. mellem dem, så er det helt perfekt.
- Tricket til ikke at fejle (dvs. skære helt igennem kartoflen) er at lægge en trægrydeske bag kartoflen - så man skærer ned i den. Det sikrer at man ikke skærer helt igennem dem.
- Hæld olien i et krus og dyp kartoflerne der i én for én. Hæld saltet, peberet og paprikaen hen over dem og sæt dem i et ildfast fad og ind i en forvarmet ovn på 200 grader varmluft.
- Efter 30 minutter skal smørret skæres i tynde skiver og lægges oven på hver enkel kartoffel og giv dem alt fra 10-20 minutter mere til de er sprøde.
T-Bone Steak
- Kødet vakuumpakkes med en smule salt og friskkværnet peber
- .Vi tilbereder det sous vide/vandbad i 2 timer ved 54 grader. Til "almindelig" (vådmodnet) kød vil vi anbefale at kødet tilberedes i 3 timer, men her bruger vi krogmodnet/tørmodnet kød som ikke har lige så meget væske i sig.
- Efter de to timer tages kødet ud af posen og kødet tørres godt af før det er klar til at blive brunet. Væsken/saften fra posen kan bruges til sauce eller som en fond til at smage en gryderet til med.
- Kødet er svært at brune ved hjælp af en pande eller grill, så vi benyttede os af en gasbrænder så vi sikrede os en ensartet stegeskorpe.
- Bøffen er for stor til en person, så skær den ud og drys med flagesalt og friskkværnet peber.
Sauce Choron
- Vi rørte saucen i en tykbundet kobbergryde på et induktionskomfur. Blusset skal være på den laveste eller næstlaveste varmefunktion.
- Udover ensartede temperaturer så er piskning, piskning og piskning nøglen til succes med det her ret.
- Start med at piske æggeblommerne sammen med essensen (hvis du vil lave en rigtig selv, så se hvordan du gør her). Det er vigtigt at der piskes hårdt og du kan ikke fortsætte processen før at det er tyknet en smule og skummer.
- Tilsæt herefter en smule smør ad gangen (start med en skefuld og efter et par stykker af dem, gå så over til at hælde det i en tynd stråle) og bliv ved indtil at saucen har den tykkelse du ønsker.
- Tilsæt de hakkede estragonblade, tomatpureen, citronsaften, cayennepeberet, saltet og peberet til saucen og den er klar til servering.
- Husk at ægte saucer skal spises straks.
Servering
- Server retten med coleslaw.
Noter
Coleslaw kan erstattes med syltede rødløg.