fbpx Krogmodnet T-Bone Steak Sous Vide✅ | opskrift på Gastro Fun

Krogmodnet T-Bone Steak Sous Vide

T-Bone Steak, Hasselback Kartofler, Sauce Choron & Coleslaw
Underrubrik
Serveret med Hasselback Kartofler, Sauce Choron & Coleslaw
Sidst ændret:
Torsdag den 7. marts, 2019 - 01:11
Beskrivelse

T-bone Steak er en svær udskæring af tilberede perfekt ved hjælp af en pande/grill/ovn, især på grund af følgende 2 udfordringer:

Da kødet har 2 forskellige udskæringer på sig: Mørbrad og filet - der ikke skal have lige lang tid. Typisk skal fileten have lidt længere tid end mørbraden.

Den anden udfordring er at der typisk vil være noget knogle imellem udskæringer der ikke er skåret ud jævnt. Dvs. det er svært at stege det hele jævnt, da al kødet ikke rammer panden og varmen dermed ikke fordeles jævnt.

Vi benytter os derfor at sous vide metoden, da det sikrer at vi rammer den perfekte kernetemperatur ikke begge udskæringer og dermed får en perfekt bøf.

Sværhedsgrad
Udbytte
2 Personer
Forberedelsestid
5 minutter
Tilberedelsestid
2 timer
Tid i alt
2 timer, 5 minutter
Ingredienser
650 g T-Bone Steak (Krogmodnet/Dryaged i 60 dage )
1 kg Kartoffel ((Gerne med skræl))
1 dl Olie
15 g Smør
  Krydderier ((Salt, peber og paprika))
200 g Smør
1 bdt Estragon (2-3 spsk. tørret estragon kan også bruges )
1 tsk Citronsaft
1 knsp Cayennepeber
2 spsk Tomatpure
  Krydderier (Salt og Hvid peber)
Vejledning

Hasselback Kartofler

Sørg for at kartoflerne enten er skrællet eller renset godt af for jord hvis du beholder det på.

Vi foretrækker at skrællen er på generelt, da der er masser af smag og vitaminer i der i.

Det sværeste ved Hasselback kartofler er disciplinen udskæringen af dem. Man skal være nøjsom og meget omhyggelig. 

Skær crika 2/3 ned i kartoflerne med og bliv ved med at skære - jo kortere afstand mellem rillerne, jo bedre. Hvis du kan komme helt ned til 1 mm. mellem dem, så er det helt perfekt.

Tricket til ikke at fejle (dvs. skære helt igennem kartoflen) er at lægge en trægrydeske bag kartoflen - så man skærer ned i den. Det sikrer at man ikke skærer helt igennem dem.

Hæld olien i et krus og dyp kartoflerne der i én for én. Hæld saltet, peberet og paprikaen hen over dem og sæt dem i et ildfast fad og ind i en forvarmet ovn på 200 grader varmluft.

Hasselback kartofler

Efter 30 minutter skal smørret skæres i tynde skiver og lægges oven på hver enkel kartoffel og giv dem alt fra 10-20 minutter mere til de er sprøde. 

Hasselback kartofler

T-Bone Steak

Kødet vakuumpakkes med en smule salt og friskkværnet peber.

Vi tilbereder det sous vide/vandbad i 2 timer ved 54 grader. Til "almindelig" (vådmodnet) kød vil vi anbefale at kødet tilberedes i 3 timer, men her bruger vi krogmodnet/tørmodnet kød som ikke har lige så meget væske i sig.

Efter de to timer tages kødet ud af posen og kødet tørres godt af før det er klar til at blive brunet. Væsken/saften fra posen kan bruges til sauce eller som en fond til at smage en gryderet til med.

Kødet er svært at brune ved hjælp af en pande eller grill, så vi benyttede os af en gasbrænder så vi sikrede os en ensartet stegeskorpe.

T-Bone Steak

Bøffen er for stor til en person, så skær den ud og drys med flagesalt og friskkværnet peber.

T-Bone Steak

T-Bone Steak

Sauce Choron

Vi rørte saucen i en tykbundet kobbergryde på et induktionskomfur. Blusset skal være på den laveste eller næstlaveste varmefunktion.

Udover ensartede temperaturer så er piskning, piskning og piskning nøglen til succes med det her ret.

Start med at piske æggeblommerne sammen med essensen (hvis du vil lave en rigtig selv, så se hvordan du gør her). Det er vigtigt at der piskes hårdt og du kan ikke fortsætte processen før at det er tyknet en smule og skummer.

Tilsæt herefter en smule smør ad gangen (start med en skefuld og efter et par stykker af dem, gå så over til at hælde det i en tynd stråle) og bliv ved indtil at saucen har den tykkelse du ønsker.

Tilsæt de hakkede estragonblade, tomatpureen, citronsaften, cayennepeberet, saltet og peberet til saucen og den er klar til servering.

Sauce Choron

Husk at ægte saucer skal spises straks.

 

Servering

Server retten med coleslaw.

T-Bone Steak

T-Bone Steak

Noter

Coleslaw kan erstattes med syltede rødløg.

Kategori

Hvordan kan du så komme i gang med dry aging?



Vi har disse artikler, der kan hjælpe dig igennem at finde det rette modningsskab eller metode til at komme i gang selv hjemme i privaten:

- Modningsskabsguide

- Dry aging metoder

•    Læs flere artikler/opskrifter omkring dry aging her.
•    Hvis du leder efter vakuumpakkere, dry-aging poser eller andet du skal bruge til at komme i gang, så anbefaler vi disse sider:

Mad

Har du selv prøvet denne opskrift?

Vi elsker, når du deler dine resultater med os! Nævn os med tagget @GastroFun.dk på dine billeder på Instagram, så vi kan se, hvordan det gik.

Du kan også bruge tagget #gastrofundk.


Har du spørgsmål eller kommentarer til opskriften?

Skriv en kommentar nedenfor - eller find os på Instagram eller Facebook.

Hvordan kan du så komme i gang med sous vide?



•    Vi har følgende 2 guides, der kan hjælpe dig til at finde den rigtige sous vide stav eller sous vide maskine/kar.
•    Læs flere artikler/opskrifter omkring sous vide her.
•    Hvis du leder efter vakuumpakkere eller kombiovne med sous vide funktion, så kan du f.eks. besøge:

Sociale medier