fbpx ✅Iberico Svinekæber 🐷 Sous Vide | opskrifter | GastroFun.dk

Iberico Svinekæber Sous Vide

Iberico Svinekæber Sous Vide
Underrubrik
Serveret med "bashed potatoes", hjemmelavet chips, knoldselleri/blomkålspure og rødvinsglace
Sidst ændret:
Fredag den 11. oktober, 2019 - 19:51
Beskrivelse

Hvis du mener at svinekæber skal braiseres, så har du ikke prøvet vores variation.

Vi havde samme holdning indtil vi lavede den her opskrift, hvor kæberne tilberedes i sous vide i svinefedt og glaceres i portvinssirup.

Retten blev serveret med en rødvinsglace, "bashed potatoes", knoldselleri/blomkålspure og hjemmelavede chips.

Udbytte
2 personer
Forberedelsestid
10 minutter
Tilberedelsestid
48 timer, 20 minutter
Tid i alt
48 timer, 30 minutter
Ingredienser
  Opskriftsgruppe (Svinekæber Sous Vide)
2 Svinekæber (Iberico gris)
  Salt
2 spsk Svinefedt (kan erstattes af andefedt eller smør)
1 dl Sirup (portvinssirup)
  Opskriftsgruppe (Rødvinsglace)
1 Løg
1 fed Hvidløg
1 tsk Olie
3 dl Rødvin
  Frisk timian (et par kviste)
4 dl fond
1 tsk Citronsaft
1⁄2 tsk Eddike (æbleeddike)
30 g Smør (iskold og skåret i bittesmå stykker)
  Opskriftsgruppe (Bashed potatoes)
300 g Kartoffel
2 spsk Olie
  Opskriftsgruppe (Knoldselleri/blomkålspure)
100 g Blomkål
3 dl Mælk
3 dl Fløde
  Krydderier (salt, peber, citronsaft og eddike)
  Opskriftsgruppe (Hjemmelavede chips)
1 spsk Olie (smagsneutral)
  Salt
Vejledning

Svinekæber Sous Vide

Når du tilbereder svinekød sous vide kan du med fordel brune kødet inden og efter turen i vandbadet.

Start med at afpudse kæberne for de værste sener og fedtstykker og giv dem salt og peber på begge sider.

Svinekæber

Brun kødet på begge sider, det kan du gøre på panden eller med hjælp af en gasbrænder (vi brugte gasbrænderen).

Svinekæber

Vakuumpak kæberne sammen med en skefuld svinefedt og tilbered dem ved 62 grader i 48 timer. Vi valgte at pakke kæberne to og to sammen. Man kan med fordel lave mange på en gang og fryse de pakker ned som man ikke skal bruge uden at pakke dem ud af posen.

Svinekæber

Tag kødet op og tør det godt af med et viskestykke/køkkenrulle.

Svinekæber

Saften fra vakuumposen skal bruges til saucen/glacen.

Varm en pande op på middelhøj varme og hæld 1 dl. portvinssirup på panden. Hvis du ikke har sådan en sirup, kan du koge lidt alkohol ind sammen med sukker i 20 minutter inden kødet skal på panden.

Lad det koge/karamellisere ind med ca. 1/3 og læg kødet på panden og ”steg” det i væsken i et par minutter på begge sider.

Svinekæber

Svinekæber

Drys kødet med en god flagesalt og det er klar til servering.

 

Rødvinsglace

Hak løget og hvidløget fint og steg det i smagsneutral olie ved middelhøj varme i en tykbundet gryde. Det skal ikke tage farve og efter et par minutter tilføres rødvinen, saften fra svinekæberne og timiankvistene.

Glace

Lad det simre i 20 minutter og herefter skal der tilføres 4 dl fond løbende. Vi bruger kogt vand og et par stykker kød/afpuds fra krogmodnet/dryaged oksemørbrad, det giver en dyb og intens kødsmag. Tilsæt en smule citronsaft og eddike.

Svinekæber

Når saucen er kogt ind til 1-2 dl. skal den monteres. En montering er at jævne saucen ved hjælp af smør. Nøglen til at lykkedes med det er temperaturer og kraftig piskning. Sørg for at saucen bulderkoger og at smørret er så kold som overhoved mulig. Skær det i små skiver og frys det ned i 10 minutter før saucen skal samles.

Tilsæt 1 stykke smør ad gangen under kraftig piskning indtil saucen har den ønskede tykkelse. Der skal mere til end du tror.

Glace

Saucen bliver tyk, sej og flot glat at se på, samtidig med at den er utrolig intens i smagen.

Glace

Det sværeste ved at tilsmage en glace er at hvis du bruger saltet smør (som de fleste danskere gør i dagligdagen) til at montere den med, så må du ikke tilsætte salt – da salten i smørret ændrer smagen en del. Vi bruger altid saltet smør og har vænnet os til det.

Glace

 

Bashed potatoes

Vask kartoflerne og tør dem godt af. De må meget gerne beholde deres skind.

Vend dem i olien og krydr med salt og peber.

Læg dem i et ildfast fad og tilbered dem i 30 minutter ved 200 grader varmluft.

Tag kartoflerne ud og tryk dem flade med en grydeske og giv dem 30 minutter igen ved 200 grader varmluft.

Bashed potatoes

Grunden til at de bliver trykket (bashed) er at det giver mere overflade der kan få stegeskorpe.

Bashed potatoes

De er klar til servering derefter.

 

Knoldselleri/blomkålspure

Skær grønsagerne i små tern og kog dem i mælken og fløden til de er møre i en tykbundet gryde. Det tager typisk 15-20 minutter afhængig af ternenes størrelse.

Brug en hulske til at tage grønsagerne op med og læg dem i din blender/skål til stavblender. Blend dem med en 1 dl af væsken fra gryden. Tilsæt langsomt mere af væden indtil den er flot glat.

Kom den op i en ny, tykbundet gryde og lun den igennem på middelvarme. Smag den til med salt, peber, citronsaft og eddike.

Pure

Pureen er klar til servering.

 

Hjemmelavede chips

Skræl kartoflerne og skær dem så tynde som overhoved muligt. Vi benytter os af et mandolinjern til det.

Chips

Udvand dem i en time og tør dem godt af i et viskestykke.

Chips

Hæld olien i en skål og vend kartoffelskiverne én og én i olien og læg dem på en bageplade med bagepapir.

Bag dem ved 180 grader alm. ovn i 5-10 minutter afhængig af ovnen og kartoflernes tykkelse. De må gerne tage lidt farve, men hold øje med kanternes farve.

Chips

Chips

Dup dem med et viskestykke når de kommer ud og drys salt på med det samme.

Chips

De er klar til servering.

 

Servering

Læg pureen i bunden og læg kæben hen over. Den milde pure passer fantastisk sammen med en møre og saftige svinekæbe, der nærmest har konsistens a' la' en god bøf.

Svinekæber

Svinekæber

Noter

Annonce:

Vores vinsamarbejdspartner BayVine.dk anbefaler følgende:

Vi anbefaler El Veïnat Garnacha: 

Den har en lilla-agtig krop og aromatiske toner af røde bær, vanilje og urter i næsen. Veïnat viser en cremet teksturer, der smelter i munden med en passage af frugtbare noter og smagsfulde tanniner.

Læs mere om vinen og køb den her

Kategori

Mad

Har du selv prøvet denne opskrift?

Vi elsker, når du deler dine resultater med os! Nævn os med tagget @GastroFun.dk på dine billeder på Instagram, så vi kan se, hvordan det gik.

Du kan også bruge tagget #gastrofundk.


Har du spørgsmål eller kommentarer til opskriften?

Skriv en kommentar nedenfor - eller find os på Instagram eller Facebook.

Hvordan kan du så komme i gang med sous vide?

 



•    Vi har følgende 2 guides, der kan hjælpe dig til at finde den rigtige sous vide stav eller sous vide maskine/kar.
•    Læs flere artikler/opskrifter omkring sous vide her.
•    Hvis du leder efter vakuumpakkere eller kombiovne med sous vide funktion, så kan du f.eks. besøge:

Annonce: Mangler du vininspiration til maden - se mere her hos Den Sidste Flaske.

Sociale medier
Læs også
Glaserede Sous Vide Svinekæber
Opskrift
Per Asmussen
Svinekæber i stegeso
Opskrift
Per Asmussen