fbpx 🔪 Udskæring af svinekød & sous vide tilberedningstider 🔪 | GastroFun.dk

Udskæring af gris – En mini guide

Udskæring af gris (c) ernaeringsfokus.dk
Underrubrik
Sous vide tilberedningstider er inkluderet i guiden
Indholdsfortegnelse

Grisen rummer mange udskæringer, der kan tilberedes lækkert og smagfuldt på mange forskellige måder. Vi giver dig et overblik over hvilke udskæringer der er og hvordan de kan tilberedes.

Alle de udskæringer vi mener giver meninger at tilberede via sous vide/vandbad, har vi præsenteret vores bud på tid og temperatur i vandbaddet. Det er vejledende, da der er forskel på størrelserne på udskæringer, men de giver et godt billede af hvilken retning du skal i. 

58-59 grader svarer til rosa.

60-63 grader svarer til svag rosa.

64-68 grader svarer til gennemstegt.

Se evt. billede i stor skala her hos www.ernaeringsfokus.dk.

 

Hoved

Svinekæber

Det meste fra hovedet bruges typisk til sylten og tidligere var kæberne også oftest brugt dertil.

I dag kan du købe kæberne for sig selv og det er der en god grund til. Kæbemusklerne er de mest brugte muskler overhoved på grisen, så der er ingen fedt overhoved og kødet smager dejligt.

Svinekæber kaldes også kæbeklump eller grisekinder. Det er en god ide at fjerne hinderne inden du tilbereder på kødet-

Kødet skal tilberedes længe og en braisering er den bedste måde at lave det på.

Svinekæber

 

Sous Vide tilberedning tid/temperatur:

Sous Vide Svinekæber: 62 grader i 48 timer. Brun kødet af inden turen i sous vide og igen bagefter. Kødet skal saltes inden og har godt af at få noget fedtstof med i vakuumposen. Læs f.eks. mere her.


Nakke

Nakkesteg

En hel nakkesteg (nakkekam) minder en del om en klassisk kamstegsflæskesteg, dog med en del mere fedt på. Der er svær på toppen og stegen tilberedes bedst over lang tid, enten ved lav varme i ovnen, braiseret eller i en stegeso.

Nakkefilet

Nakkefileten skæres af nakkekam og sværen og fedtet skæres fra.  Kødet tilberedes bedst over lang tid, enten ved lav varme i ovnen, braiseret eller i en stegeso.

Retten pulled pork laves typisk af en nakkefilet.

Nakkefilet

Nakkekotelet

Nakkekoteletter er typisk 1,5 – 2 cm tykke og ret fede i det. Derfor får man det bedste resultat ved at få dem udsat for høj varme, så en del af fedtet smelter og er med til at give godt smag. Det gøres bedst på grillen. Det klær generelt kødet at blive marineret inden tilberedningen.

De kan ellers tilberedes klassisk på en pande i salt og peber, paneres og pandesteges i smør eller som ”koteletter i fad” i ovnen.

Nakkekoteletter

Sous Vide tilberedning tid/temperatur:

Sous Vide Nakkefilet: 62 grader i 12 timer. Brun kødet af inden turen i sous vide og igen bagefter. Kødet skal saltes inden.

Sous Vide Pulled Pork: 74 grader i 24 timer. Spræng kødet inden.

Sous Vide Nakkekotelet: 59 grader i 2,5 timer. Salt kødet inden.


Kam

Flæskesteg

Flæskestegen/Svinekammen skæres af hele svinekammen uden mørbradklods. Der er dog stor forskel på hvilken ende man bruger, da enden op imod nakken er højere end den anden side.

Stegen tilberedes typisk i ovnen, enten i cirka halvanden time ved 200 grader eller 5 timer ved 100 grader -for derefter at skrue ovnen højt op for at få sprøde svær.

Flæskesteg

Herregårdskotelet (Koteletter med skaft)

De skæres af hele svinekammen uden svær og kappe, men stadig med et ribben på. Tykkelsen er typisk 3-4 cm. Der er mere smag, saft og kraft i dem kontra en almindelig kotelet, da benet stadig sidder på.

De kan steges på grillen eller panden.

Kotelet med skaft

Sous Vide tilberedning tid/temperatur:

Sous Vide Flæskesteg: 59 grader i 5 timer. Salt kødet inden.

Sous Vide Herregårdskotelet: 59 grader i 1,5 timer. Salt kødet inden.


Mørbrad

Svinemørbraden købes typisk uafpudset med bimørbrad, sølvsene, fedt og hinder. Bimørbraden og fedtet skal skæres af og den nemmeste måde at fjerne sølvsenen på, er ved at lægge sølvsenen nedad og lave en snit med en skarp kniv over senen der så køres vandret med skærebrættet.

Kødet er sart og mørt og må endelig ikke overtilberedes. Som en hel ”steg” kan det pandesteges, grilles, flækkes og fyldes med ost/krydderurter og pakkes ind i bacon/skinke. Hele mørbraden kan desuden også bruges til Pork Wellington, hvor kødet er pakket ind i butterdej.

Mørbraden kan også skæres i bøffer og pandesteges.

Svinemørbrad

Sous Vide tilberedning tid/temperatur:

Sous Vide Svinemørbrad: 58 grader i 2 timer. Salt kødet inden.

Sous Vide Svinemørbradbøf: 58 grader i 1 time. Salt kødet inden.


Skinke

Skinken er bagstykket af grisen. Udskæringerne er fyldt med masser af smag, men kræver lidt længere tilberedningstider generelt.

Skinkeschnitzel

Skinkeschnitzlen er skåret ud af skinkeindelåret og afpudset for fedt, sener og hinder.

Schnitzlerne skal være tynde, kun omkring 1 cm. Kødet skal tilberedes over kort tid og høj varme, så grillen eller panden er at foretrække. De kan også paneres for at tilføje smag og sprødhed.

Skinkesteg

Skinkestegen er skåret af yderlåret og har svær på. Stegen tilberedes typisk i ovnen, enten i cirka halvanden time ved 200 grader eller 5 timer ved 100 grader - for derefter at skrue ovnen højt op for at få sprøde svær.

Skank

Skanken kendes bedst fra den tyske ret Schweinshaxe/Eisbein, der er en hel skank der braiseres/langtidssteges. Retten er meget populær til f.eks. oktoberfesten i München. Kødet kan tilberedes i en gryde, stegeso, ovnen eller på rotisseri på grillen. Det er vigtigt at det ikke får høj varme før helt til sidst hvor sværen kan blive sprød.

Skank

Klump

Klump er en mager og reel udskæring af skinken, der bliver tør, hvis den steges for meget. Den skal steges svag rosa i midten ved serveringen. Det gøres nemmest ved at braisere eller langtidsstege den. Det kan også skæres i strimler/tern, hvor det er velegnet i gryderetter.

Hakketkød

Hakket svinekød er ikke kun lavet af resterne fra skinken, men en del af det kommer herfra. Kødet er lækkert og særdeles velegnet til frikadeller eller kødboller.

Frikadeller

Sous Vide tilberedning tid/temperatur:

Sous Vide Skinkeschnitzel: 59 grader i 2 timer. Salt kødet inden.

Sous Vide Skinkesteg: 61 grader i 11 timer. Salt kødet inden.

Sous Vide Skank: 66 grader i 12 timer. Salt kødet inden.

Sous Vide Klump: 61 grader i 11 timer. Salt kødet inden.


Bryst

Ribbensteg

Ribbenstegen er typisk skåret af svinebrystet. Stegen tilberedes typisk i ovnen, enten i cirka halvanden time ved 200 grader eller 5 timer ved 100 grader -for derefter at skrue ovnen højt op for at få sprøde svær.

Revelsben

Revelsben er også kendt som stegeben eller spareribs. De skal langtidssteges eller braiseres og gerne færdiggøres på en grill/pande.

Stegeflæsk

Skiverne skæres af svinebrystet i tynde skiver. Benene og brusken fjernes og det er forskelligt om man beholder sværen på eller ej.

Stegt flæsk kan tilberedes i ovnen, på panden eller grillen. Derudover kan det paneres.

 

Sous Vide tilberedning tid/temperatur:

Sous Vide Ribbensteg: 59 grader i 8 timer. Salt kødet inden.

Sous Vide Spareribs (revelsben): 61 grader i 35 timer. Salt kødet inden.


Bov

Bovsteg

Bovblad sidder under nakkefileten og kan bruges til en steg. Stegen er fyldt med god smag, men skal langstidssteges eller braiseres.

Stegen kan skæres ud i bøffer på 1,5 cm tykkelse eller strimler til gryderetter.

 

Sous Vide tilberedning tid/temperatur:

Sous Vide Bovsteak: 63 grader i 4 timer. Salt kødet inden.


Bon Appétit har denne video der viser udskæring af gris:

 

Kategori

Hvordan kan du så komme i gang med dry aging?



Vi har disse artikler, der kan hjælpe dig igennem at finde det rette modningsskab eller metode til at komme i gang selv hjemme i privaten:

- Modningsskabsguide

- Dry aging metoder

•    Læs flere artikler/opskrifter omkring dry aging her.
•    Hvis du leder efter vakuumpakkere, dry-aging poser eller andet du skal bruge til at komme i gang, så anbefaler vi disse sider:


Hvordan kan du så komme i gang med sous vide?


•    Vi har følgende 2 guides, der kan hjælpe dig til at finde den rigtige sous vide stav eller sous vide maskine/kar.
•    Læs flere artikler/opskrifter omkring sous vide her.
•    Hvis du leder efter vakuumpakkere eller kombiovne med sous vide funktion, så kan du f.eks. besøge:



Sværhedsgrad
Sociale medier
Læs også