fbpx ūüĒ™ Udsk√¶ring af svinek√łd & sous vide tilberedningstider ūüĒ™ | GastroFun.dk

Udsk√¶ring af gris ‚Äď En mini guide

Udskæring af gris (c) ernaeringsfokus.dk
Underrubrik
Sous vide tilberedningstider er inkluderet i guiden
Indholdsfortegnelse

Grisen rummer mange udskæringer, der kan tilberedes lækkert og smagfuldt på mange forskellige måder. Vi giver dig et overblik over hvilke udskæringer der er og hvordan de kan tilberedes.

Alle de udsk√¶ringer vi mener giver meninger at tilberede via¬†sous vide/vandbad, har vi pr√¶senteret vores bud p√• tid og temperatur i vandbaddet. Det er vejledende, da der er forskel p√• st√łrrelserne p√• udsk√¶ringer, men de giver et godt billede af hvilken retning du skal i.¬†

58-59 grader svarer til rosa.

60-63 grader svarer til svag rosa.

64-68 grader svarer til gennemstegt.

Se evt. billede i stor skala her hos www.ernaeringsfokus.dk.

 

Hoved

Svinekæber

Det meste fra hovedet bruges typisk til sylten og tidligere var kæberne også oftest brugt dertil.

I dag kan du k√łbe k√¶berne for sig selv og det er der en god grund til. K√¶bemusklerne er de mest brugte muskler overhoved p√• grisen, s√• der er ingen fedt overhoved og k√łdet smager dejligt.

Svinek√¶ber kaldes ogs√• k√¶beklump eller grisekinder. Det er en god ide at fjerne hinderne inden du tilbereder p√• k√łdet-

K√łdet skal tilberedes l√¶nge og en braisering er den bedste m√•de at lave det p√•.

Svinekæber

 

Sous Vide tilberedning tid/temperatur:

Sous Vide Svinek√¶ber: 62 grader i 48 timer. Brun k√łdet af inden turen i sous vide og igen bagefter. K√łdet skal saltes inden og har godt af at f√• noget fedtstof med i vakuumposen. L√¶s f.eks. mere her.


Nakke

Nakkesteg

En hel nakkesteg (nakkekam) minder en del om en klassisk kamstegsflæskesteg, dog med en del mere fedt på. Der er svær på toppen og stegen tilberedes bedst over lang tid, enten ved lav varme i ovnen, braiseret eller i en stegeso.

Nakkefilet

Nakkefileten sk√¶res af nakkekam og sv√¶ren og fedtet sk√¶res fra.¬† K√łdet tilberedes bedst over lang tid, enten ved lav varme i ovnen, braiseret eller i en stegeso.

Retten pulled pork laves typisk af en nakkefilet.

Nakkefilet

Nakkekotelet

Nakkekoteletter er typisk 1,5 ‚Äď 2 cm tykke og ret fede i det. Derfor f√•r man det bedste resultat ved at f√• dem udsat for h√łj varme, s√• en del af fedtet smelter og er med til at give godt smag. Det g√łres bedst p√• grillen. Det kl√¶r generelt k√łdet at blive marineret inden tilberedningen.

De kan ellers tilberedes klassisk p√• en pande i salt og peber, paneres og pandesteges i sm√łr eller som ‚ÄĚkoteletter i fad‚ÄĚ i ovnen.

Nakkekoteletter

Sous Vide tilberedning tid/temperatur:

Sous Vide Nakkefilet: 62 grader i 12 timer. Brun k√łdet af inden turen i sous vide og igen bagefter. K√łdet skal saltes inden.

Sous Vide Pulled Pork: 74 grader i 24 timer. Spr√¶ng k√łdet inden.

Sous Vide Nakkekotelet: 59 grader i 2,5 timer. Salt k√łdet inden.


Kam

Flæskesteg

Fl√¶skestegen/Svinekammen sk√¶res af hele svinekammen uden m√łrbradklods. Der er dog stor forskel p√• hvilken ende man bruger, da enden op imod nakken er h√łjere end den anden side.

Stegen tilberedes typisk i ovnen, enten i cirka halvanden time ved 200 grader eller 5 timer ved 100 grader -for derefter at skrue ovnen h√łjt op for at f√• spr√łde sv√¶r.

Flæskesteg

Herregårdskotelet (Koteletter med skaft)

De skæres af hele svinekammen uden svær og kappe, men stadig med et ribben på. Tykkelsen er typisk 3-4 cm. Der er mere smag, saft og kraft i dem kontra en almindelig kotelet, da benet stadig sidder på.

De kan steges på grillen eller panden.

Kotelet med skaft

Sous Vide tilberedning tid/temperatur:

Sous Vide Fl√¶skesteg: 59 grader i 5 timer. Salt k√łdet inden.

Sous Vide Herreg√•rdskotelet: 59 grader i 1,5 timer. Salt k√łdet inden.


M√łrbrad

Svinem√łrbraden k√łbes typisk uafpudset med bim√łrbrad, s√łlvsene, fedt og hinder. Bim√łrbraden og fedtet skal sk√¶res af og den nemmeste m√•de at fjerne s√łlvsenen p√•, er ved at l√¶gge s√łlvsenen nedad og lave en snit med en skarp kniv over senen der s√• k√łres vandret med sk√¶rebr√¶ttet.

K√łdet er sart og m√łrt og m√• endelig ikke overtilberedes. Som en hel ‚ÄĚsteg‚ÄĚ kan det pandesteges, grilles, fl√¶kkes og fyldes med ost/krydderurter og pakkes ind i bacon/skinke. Hele m√łrbraden kan desuden ogs√• bruges til Pork Wellington, hvor k√łdet er pakket ind i butterdej.

M√łrbraden kan ogs√• sk√¶res i b√łffer og pandesteges.

Svinem√łrbrad

Sous Vide tilberedning tid/temperatur:

Sous Vide Svinem√łrbrad: 58 grader i 2 timer. Salt k√łdet inden.

Sous Vide Svinem√łrbradb√łf: 58 grader i 1 time. Salt k√łdet inden.


Skinke

Skinken er bagstykket af grisen. Udskæringerne er fyldt med masser af smag, men kræver lidt længere tilberedningstider generelt.

Skinkeschnitzel

Skinkeschnitzlen er skåret ud af skinkeindelåret og afpudset for fedt, sener og hinder.

Schnitzlerne skal v√¶re tynde, kun omkring 1 cm. K√łdet skal tilberedes over kort tid og h√łj varme, s√• grillen eller panden er at foretr√¶kke. De kan ogs√• paneres for at tilf√łje smag og spr√łdhed.

Skinkesteg

Skinkestegen er sk√•ret af yderl√•ret og har sv√¶r p√•. Stegen tilberedes typisk i ovnen, enten i cirka halvanden time ved 200 grader eller 5 timer ved 100 grader - for derefter at skrue ovnen h√łjt op for at f√• spr√łde sv√¶r.

Skank

Skanken kendes bedst fra den tyske ret Schweinshaxe/Eisbein, der er en hel skank der braiseres/langtidssteges. Retten er meget popul√¶r til f.eks. oktoberfesten i M√ľnchen. K√łdet kan tilberedes i en gryde, stegeso, ovnen eller p√• rotisseri p√• grillen. Det er vigtigt at det ikke f√•r h√łj varme f√łr helt til sidst hvor sv√¶ren kan blive spr√łd.

Skank

Klump

Klump er en mager og reel udsk√¶ring af skinken, der bliver t√łr, hvis den steges for meget. Den skal steges svag rosa i midten ved serveringen. Det g√łres nemmest ved at braisere eller langtidsstege den. Det kan ogs√• sk√¶res i strimler/tern, hvor det er velegnet i gryderetter.

Hakketk√łd

Hakket svinek√łd er ikke kun lavet af resterne fra skinken, men en del af det kommer herfra. K√łdet er l√¶kkert og s√¶rdeles velegnet til frikadeller eller k√łdboller.

Frikadeller

Sous Vide tilberedning tid/temperatur:

Sous Vide Skinkeschnitzel: 59 grader i 2 timer. Salt k√łdet inden.

Sous Vide Skinkesteg: 61 grader i 11 timer. Salt k√łdet inden.

Sous Vide Skank: 66 grader i 12 timer. Salt k√łdet inden.

Sous Vide Klump: 61 grader i 11 timer. Salt k√łdet inden.


Bryst

Ribbensteg

Ribbenstegen er typisk sk√•ret af svinebrystet. Stegen tilberedes typisk i ovnen, enten i cirka halvanden time ved 200 grader eller 5 timer ved 100 grader -for derefter at skrue ovnen h√łjt op for at f√• spr√łde sv√¶r.

Revelsben

Revelsben er ogs√• kendt som stegeben eller spareribs. De skal langtidssteges eller braiseres og gerne f√¶rdigg√łres p√• en grill/pande.

Stegeflæsk

Skiverne skæres af svinebrystet i tynde skiver. Benene og brusken fjernes og det er forskelligt om man beholder sværen på eller ej.

Stegt flæsk kan tilberedes i ovnen, på panden eller grillen. Derudover kan det paneres.

 

Sous Vide tilberedning tid/temperatur:

Sous Vide Ribbensteg: 59 grader i 8 timer. Salt k√łdet inden.

Sous Vide Spareribs (revelsben): 61 grader i 35 timer. Salt k√łdet inden.


Bov

Bovsteg

Bovblad sidder under nakkefileten og kan bruges til en steg. Stegen er fyldt med god smag, men skal langstidssteges eller braiseres.

Stegen kan sk√¶res ud i b√łffer p√• 1,5 cm tykkelse eller strimler til gryderetter.

 

Sous Vide tilberedning tid/temperatur:

Sous Vide Bovsteak: 63 grader i 4 timer. Salt k√łdet inden.


Bon Appétit har denne video der viser udskæring af gris:

 

Kategori

Hvordan kan du så komme i gang med dry aging?



Vi har disse artikler, der kan hjælpe dig igennem at finde det rette modningsskab eller metode til at komme i gang selv hjemme i privaten:

- Modningsskabsguide

- Dry aging metoder

‚Äʬ†¬† ¬†L√¶s flere artikler/opskrifter omkring dry aging her.
‚Äʬ†¬† ¬†Hvis du leder efter vakuumpakkere, dry-aging poser eller andet du skal bruge til at komme i gang, s√• anbefaler vi disse sider:

Hvordan kan du så komme i gang med sous vide?



‚Äʬ†¬† ¬†Vi har f√łlgende 2 guides, der kan hj√¶lpe dig til at finde den rigtige¬†sous vide stav¬†eller¬†sous vide maskine/kar.
‚Äʬ†¬† ¬†L√¶s flere artikler/opskrifter omkring sous vide¬†her.
‚Äʬ†¬† ¬†Hvis du leder efter vakuumpakkere eller kombiovne med sous vide funktion, s√• kan du f.eks. bes√łge:

Sværhedsgrad
Sociale medier
Læs også