fbpx ✅Kvalitetskød 🥩 alt du bør vide | GastroFun.dk

Kvalitetskød - alt du bør vide

Kvalitetskød - alt du bør vide
Indholdsfortegnelse

Findes der noget mere lækkert end et perfekt tilberedt stykke kød? Er du ikke kødspiser, behøver du selvfølgelig ikke svare, og så vil du nok meget hellere læse denne artikel.

Er du til gengæld hverken vegetar eller veganer, er vi ret sikre på, at du elsker en god bøf. Og hvorfor egentlig ikke? Det har du god grund til!

Et rigtig godt stykke oksekød, der er skåret ud i en perfekt tykkelse og størrelse og forkælet med friskkværnet salt og peber, efterfulgt af et hurtigt "kys" af en rygende varm grill - det er ultimativt én af de lækreste ting, du overhovedet kan sætte tænderne i. Uanset hvor i verden, du befinder dig.

Men hvorfor er det lige, en god bøf er fantastisk?

 

Hvorfor vi elsker en god bøf

Vi kan komme på flere grunde til, at en rigtig god bøf fluks giver dig himmelvendte øjne af ren nydelse. Én ting er teksturen: Den er svær at beskrive, men den lette modstand, der er i bidet, samtidigt med den bløde og saftige fornemmelse i munden - det er ulig nogen anden madoplevelse. Derudover er smagen fuld af umami, hvilket vores hjerner gennem tusindvis af års evolution er blevet gearet til at elske - så det gør vi!

Og nå ja, for slet ikke at tale om stegeskorpen. En god stegeskorpe er fyldt med en god, dyb og fyldig smag og aroma, der fuldender hele smagsoplevelsen.

 

Derfor skal du vælge kvalitetskød

Kødet er for rigtig mange af os hele omdrejningspunktet i et godt måltid. Derfor giver det kun mening, at kødet er af en høj kvalitet. I hvert fald hvis madoplevelsen skal være så god og gennemført som overhovedet muligt.

Og så er der jo også det med klimaet. Selvom vi virkelig elsker kød, så ved vi også, at vi generelt kommer til at spise meget mindre kød i fremtiden. Derfor er det vores mantra, at vi skal spise mindre kød, men bedre kød!

Men hvad er godt kød så? Tjo. Det er næsten en "no brainer", at eksempelvis kødkvæg, der er opdrættet til netop det formål at blive spist, er af en ganske anden kvalitet end kød fra gamle malkekvæg, der egentlig er avlet til, ja, at producere mælk - og ikke lækkert, saftigt og mørt kød. Det kød, du finder gaspakket i supermarkedets kølediske, kommer ofte fra udtjente malkekvæg.

Kød, der derimod er opdrættet til det ene formål at blive til virkelig godt kød, er alt andet lige noget andet, end kød, der kommer fra et dyr, der blot har udtjent værnepligten som "mælkestation". Der er selvfølgelig undtagelser, især hvis malkekoen får lov til at blive fedet op bagefter - men det kan vi tage en anden gang.

Når vi snakker kvalitetskød, hænger dyrets alder, race, køn, stressniveau og foder nøje sammen med kødets kvalitet og mørhed. Dertil er det ikke uvæsentligt, hvordan eller hvor længe, kødet har fået lov at modne. Modningen er med til at mørne kødets fibre, så det bliver mere lækkert for dig at sætte tænderne i. Alt kød har ikke det samme modningsbehov, og eksempelvis gælder det, at des ældre dyret er, des længere skal kødet modne for at blive rigtig mørt. Der findes forskellige modningsmetoder. Dem gennemgår vi lige hurtigt.

 

Tørmodning og industriel modning

Det er ikke forfærdeligt mange år siden, man fandt ud af, at hvis kødet lægges i vakuumposer, inden det sælges, vil enzymerne i kødet få kødet til at modne en anelse. Denne metode gør, at mælkesyren forbliver inde i kødet, hvilket giver kødet en lidt syrlig smag og lugt. Denne smag og lugt genkender du garanteret fra en pakke hakkekød fra supermarkedet, og det er egentlig ikke en smag, der fornærmer eller "irriterer" de fleste danskere - det er nemlig en smag, vi har vænnet os til, om end det reelt set ikke er kødets helt naturlige og rene smag.

Tørmodning er den allermest naturlige modning af kødet. Her lader man kødet modne ganske langsomt under kontrollerede temperaturer i minimum fjorten dage. Kødet er ikke pakket ind, hvorfor tørmodningen tillader en stor del af kødets naturlige vandindhold at fordampe. Dette giver et fastere kød med en betydeligt mere intens smag af kød. Kødet bliver også mørkere, og der skal generelt mindre kød til at mætte dig, når det er tørmodnet.

Krogmodning er også tørmodning, men her har kødet, som navnet jo indikerer, blot hængt på en krog imens.

Kvalitetskød kan godt være modnet med den industrielle metode, men i modsætning til supermarkedets hakkekød, har modningen ofte været flere måneder undervejs.

 

Her finder du kvalitetskød

Du kan sjældne gange være heldig at falde over kvalitetskød i supermarkedet, men det er bestemt ikke noget, du skal satse på. Kvaliteten af det kød, du finder i supermarkedet (også det fra slagterafdelingen) er generelt set kun gået én vej med årenes løb: Og det er nedad.

Heldigvis er der flere og flere forhandlere, der forsøger at bryde med denne nedadgående kurve. Ofte fås kødet til engrospriser, fordi der ingen fordyrende mellemled er.

 

Gå til den gode, lokale slagtermester

Vi skal helt sikkert huske at slå et slag for de gode kvalitetsslagtere, der stadig findes derude. En god, lokal slagtermester har i mange år været stedet, du kunne regne med at finde kvalitetskød og kyndig vejledning. Der er blevet længere i mellem de rigtig gode af slagsen, men er du heldig at have afgang til en kvalitetsslagter, skal du blot tage en snak med ham om dine ønsker. Så burde han kunne imødekomme dem.

 

Få kvalitetskød leveret til døren

Online handel er efterhånden eksploderet inden for mange forskellige brancher - også når det kommer til salg af kvalitetskød. 

Og det er noget, vi synes er fedt. Det fjerner nemlig en del unødigt stress, fordi vi ikke længere er begrænset af butikkernes åbningstider. Derudover kan vi i ro og mag træffe en informeret beslutning, inden vi lægger varerne i kurven.

Udvalget af kvalitetskød er desuden ofte bredere hos en "online slagter", og der tilbydes som regel fri fragt. Indimellem har du også muligheden for selv at afhente kødet fra forhandlerens lager, hvis det passer dig bedst.

 

Gode råd til at købe kvalitetskød online

Gør du dig tanker om at købe kvalitetskød online, er der sikkert et par spørgsmål eller tre, du brænder inde med. For hvad med fødevaresikkerheden? Er det ikke risikabelt at købe kød over nettet? Skal du gå efter fersk eller frossent kød, og gør det nogen forskel for fødevaresikkerheden eller kvaliteten, om det er det ene eller det andet?

Når du skal udvælge en god online forhandler af kvalitetskød, er der nogle ting, du kan holde øje med, hvis du vil være helt sikker på, at du gør et godt køb.

 

Hvem er forhandleren?

Til at begynde med kan du undersøge forhandlerens værdier og holdninger til blandt andet dyrevelfærd, levering, miljøhensyn og generelle kvalitetskrav. Du kan også læse virksomhedens kontrolrapport, se efter eventuelle certifikater, eller du kan læse brugeranmeldelser på Trustpilot.

Alt dette kan give dig en vis tryghed. Udover at læse virksomhedens egne holdninger og værdier, kan du blandt andet holde øje med ord som:

ISO: ISO står for International Organization for Standardization og er den mest kendte udgiver af diverse virksomhedsstandarder verden over. ISO er et kvalitetsstempel af forhandleren. Denne certificering viser, at forhandleren opfylder nogle bestemte standarder, eksempelvis inden for fødevarehåndtering. ISO 14001 omhandler producering, opbevaring og distribuering af blandt andet fødevarer.

IFS: IFS står for International Featured Standard og er et anerkendt certificeringsbureau, der udgiver standarder inden for fødevaresikkerhed.

ASC: ASC står for Aquaculture Stewardship Council, og med dette certifikat sikrer du dig, at fisk og skaldyr er opdrættet på miljøvenlig og forsvarlig vis.

MSC: MSC er endnu et certificeringsbureau med fokus på bæredygtigt fiskeri.

Økologierklæring: Økologierklæringen er Miljø- og Fødevareministeriets online register af fødevarevirksomheder, som kan dokumentere, at produktionen er økologisk. Kontrollen sker jævnligt og er derfor en supergod indikator for økologisk landbrug.

Demeter: Demeter kaldes også for "Økologi Plus", fordi det tager reglerne for økologi skridtet videre. Demeter omhandler biodynamiske produkter og anskuer altså eksempelvis bæredygtigt landbrug på en mere holistisk måde.

 

Fødevaresikkerhed

Hvordan leveres kødet? Er fragtselskabet godkendt til at håndtere fødevareforsendelser, og hvordan er kødet pakket ind? Det er vigtigt, at forsendelsen holdes afkølet fra den forlader lageret, til den når frem til dig, så kølekæden ikke brydes.

Kødet kan enten være frossent eller fersk. Der kan være fordele og ulemper ved begge dele. I udgangspunktet er fersk kød mere frisk, men her er der selvfølgelig også en øget risiko for at kølekæden brydes, såfremt forsendelsen ikke indpakkes og leveres forsvarligt. Igen anbefaler vi, at du undersøger, hvordan kødet leveres.

Ofte sælges kødet i større portioner, og dette er noget, du skal være særligt opmærksom på, hvis kødet leveres frossent.

Lad os sige, at du bestiller en pakke frosne Teres Major-bøffer. Bøfferne vejer typisk 400 - 500 gram stykket, så hvis pakken er på 3 - 5 kilo, vil du rundt regnet modtage 8 - 12 bøffer. Her skal du forvente, at bøfferne leveres som én stor frossen klump og derfor ikke uden videre kan skilles ad.

Det er lidt en udfordring, hvis du ikke ønsker at tilberede allesammen på én gang. Som det gælder med alt andet kød, bør bøfferne ikke optøs og adskilles for derefter at blive frosset ned igen - medmindre du tilbereder dem først.

Løsningen kan derfor være, at du optør bøfferne og tilbereder dem, eksempelvis i sous vide, og derefter fryser bøfferne ned. Bruger du sous vide, kan kødet nedfryses i vakuumposerne direkte fra vandbadet.

 

Græsfodret versus kornfodret

Om kvæg er fodret med græs eller korn / majs, har en stor betydning for blandt andet kødets smag, pris og næringsindhold. Der er fordele og ulemper forbundet med begge fodertyper.

Man kan argumentere for, at kvæg er skabt til at spise græs og ikke korn, hvorfor græsfodring kan betegnes som det mest korrekte hvad angår dyrevelfærd. Græsfodring giver kød med flere omega-3-fedtsyrer, flere vitaminer og antioxidanter, mere protein og en generelt lavere fedtprocent. En australsk undersøgelse har vist, at selv økologiske, fritgående dyr, der fodres med korn, indeholder betydeligt mere omega-6 end græsfodrede dyr.

Kornfodret kød har imidlertid en kraftigere smag og bedre fedtmarmorering. Smagen sidder som bekendt i fedtet. Når vi taler om kvalitetskød og velsmag, er "kornfodret" derfor ikke en dårlig ting.

 

Kvaliteten af kødet

Måske du allerede ved, præcis hvilken kødrace og udskæring, du søger - måske du blot lader dig inspirere, mens du browser gennem forhandlerens hjemmeside. Under begge omstændigheder, skal du naturligvis sikre dig, præcis hvilken slags kød, der er tale om. Du kan blandt andet undersøge, hvor i verden kødet er opdrættet, hvilket foder dyret har fået, hvor 

Der er adskillige fantastiske kødracer på markedet, og navne som Wagyu og Iberico er måske ikke helt nye for dig. Disse er iblandt nogle af de mest populære og kendte kødracer i verden. 

 

Kødets Roll Royce

Her giver vi dig et lille overblik over noget af det mest populære kvalitetskød på markedet:

 

Dansk kød

Ved at vælge kød fra dyr, der er dansk opdrættet, er du sikret, at kødet opfylder de danske og europæiske standarder inden for dyrevelfærd.

I Danmark er kravene for eksempelvis lam strammere end de er i udlandet. Vadehavslam i særdeleshed er kendt for at smage helt forrygende.

Dansk kød anses generelt for at være af meget høj kvalitet, og så er det mest klimavenligt at vælge dansk, økologisk kød.

 

Wagyu

Wa betyder "japansk" og gyu betyder "kvæg", og Wagyu er dermed blot en samlebetegnelse for japansk kødkvæg. Japansk kødkvæg er kendt for at have en utrolig fedtmarmorering, og kødet er utroligt mørt med en delikat, rund og fyldig smag.

Det berømte Kobe-kød kommer fra Wagyu, men for at kunne kaldes Kobe, skal kødet stamme fra underracen, Tajima, der fødes i Hyogo. For at blødgøre fedtvævet i underhuden masseres disse kvæg dagligt, ligesom de fodres med øl og specielt appetitvækkende foder. Skalaen for fedtmarmoreringen, Beef Marble Standard (BMS), går op til 12, og kødet skal have en score på minimum 6 for at kunne kaldes Kobe. 

 

SASHI

SASHI kommer fra den skotske kvægrace, Ayrshire, der traditionelt set er malkekvæg. SASHI er det bedste europæiske oksekød, der findes. Så er det sagt. Og selvom SASHI-kød ikke er japansk, så er navnet det faktisk: "Sashi" er nemlig japansk for "fedtmarmorering".

SASHI er den prisvenlige udgave af Wagyu, om end nogle vil påstå, at SASHI smager endnu bedre end Kobe. SASHI kan inddeles i tre underkategorier:

SASHI: Kød med en fedtmarmorering på mellem 3 og 6 jævnføre førnævnte BMS-skala.

SASHI-AAA: Kød med en fedtmarmorering på mellem 7 og 10 jævnføre førnævnte BMS-skala.

SASHI-SAIKO: Kød med en fedtmarmorering på mellem 11 og 12 jævnføre førnævnte BMS-skala. 

SASHI skal ikke tilberedes for længe, da fedtmarmoreringen, der gør dette kød så fantastisk, i så fald risikerer at smelte.

SASHI-kød fra Finland er den bedste type af SASHI, du kan finde. Hele to år i streg er det en finsk SASHI-AAA, der er løbet med kåringen som verdens bedste steak.

 

Mangalitza

Mangalitza er blandt det ypperste svinekød på markedet. Mangalitza går også under navnet "Ungarsk Uldgris". Denne svinerace er kendetegnet ved at klare sig særligt godt udendørs på alle tidspunkter af året og uden behov for hverken dyrlæge eller medicin.

Mangalitza er mere mørt og har en bedre fedtmarmorering end de fleste øvrige racer. Kødet er mørkere, end hvad man normalt forventer af svinekød, og smagen er mere intens end "almindeligt" svinekød - den kan beskrives som en blanding mellem almindelig svin og vildsvin.

 

Iberico

Iberico - eller Spansk Sortfodsgris - er en svinerace med en særdeles god appetit. Derfor bliver den nemt overvægtig, og fedtet sætter sig blandt andet intramuskulært = fremragende fedtmarmorering.

Det er denne fedtmarmorering, kombineret med den særlige diæt bestående af agern, der giver Iberico sin lækre og karakteristiske, nøddeagtige smag.

 

Duroc

Duroc-racen er ældre end den almindelige svinerace. Den stammer fra USA og har dannet grund for mange blandingsracer. Duroc er - blandt andet takket være den fantastiske fedtmarmorering - særligt kendt for sit utroligt møre, saftige og mildt smagende kød.

Det gælder generelt for alt kvalitetssvinekød, at kødet er betydeligt mørkere end det svinekød, man normalt finder i supermarkedet.

 

Berkshire

Berkshire er en engelsk svinerace, der opdrættes i flere dele af verden, heriblandt Japan, USA, Australien, New Zealand - og naturligvis også England. 

Berkshire en race med en lidt højere PH-værdi end almindelige svin, hvilket gør kødet mørkere, fastere og mere smagfuldt. Kødet er saftigt og mørt med en høj fedtmarmorering. En høj PH-værdi er angiveligt af større betydning for smagen, end en høj fedtmarmorering er det.

 

Forhandlere af kvalitetskød:

Følgende er annoncørbetalt indhold: 

Steak-out

Steak-out.dk

Steak-out.dk forhandler luksuskød fra hele verden og har bl.a. Sashi AAA i sortimententet. Bøffen er kåret som verdens bedste steak 2 år i streg. 

Firmaet blev stiftet fordi ejeren Martin var træt af at private ikke kunne købe det luksuskød som restauranterne forhandlede. 

Wagyu tomahawk

Wagyu tomahawk


Dyrbar

Dyrbar.dk

DYRBAR er dansk kød af en særlig karakter. Et forførende sortiment af god smag, som er komponeret til dig, der er kvalitetskræsen. Dig, der kun har øje for det bedste, for smagen, for kvaliteten og for oplevelsen. Det er ikke for sjov, når vi siger, at vi tager smag alvorligt. Men derfor kan vi godt have det sjovt, imens vi gør alvor af det. Hver dag stræber vi efter det bedste af det bedste, indtil vi står tilbage med det dyrebareste vi har.

Bøffernes konge - Cote de Boeuf

Cote de bouef

Kategori
Sociale medier
Læs også
Sådan krogmodner Guldrummet
Artikel
Per Asmussen