Frugt kaviar

Frugt kaviar

Der er to metoder til at lave kaviar.

Den metode vi gennemgår her, kaldes også "frugtperler", da man typisk bruger frugtsaft til at lave små, faste perler.

Hvis man vil lave dem med en flydende midte, der "popper" i munden, når man tygger den - så se vores afsnit om direct spherifikation/direkte sfærificering her.
Her koncentrerer vi os her om kaviar lavet med frugtsaft, olie og agar agar, altså de ovenfor beskrevne ”frugtperler”. 

Til at komme i gang skal du bruge følgende:
•    agar agar (kan f.eks. købes her)
•    Neutral madolie, f.eks. vindruekerneolie
•    Pipette
•    1 skål, der har en cylinderformet beholder
•    Si
•    Smagsholdig væske, f.eks. frugtsaft.
 
Følg denne guide til frugtperler/kaviar:

1) Iskold olie

Start med at at hælde olie i en skål og sætte den i fryseren. Den skal stå i minimum 30 minutter, men gerne længere.

Jo koldere væsken er, jo nemmere er det at lave perlerne.


 
2) Agar agar-blandingen

Tilsæt agar agar til din din frugtsaft/væske med smag. Doseringen er mellem 2–10 gram/kg væske. Vi anbefaler, at der bruges mellem 7-10 gram/kg væske, når det er til perlerne.
Tag din agar agar og udblød den i din væske. Den skal ligge deri i cirka 10 minutter. Herefter skal væsken bringes væsken i kog.
Varm din væske op til mellem 95-100 grader celsius under konstant omrøring. Det skal gøres indtil al din agar agar er blevet opløst.
Tag gryden af varmen.
 

3) Lav kaviaren/frugtperlerne

Lad herefter din væske afkøle til mellem 50-55 grader celsius.

Pas på at væsken ikke bliver koldere, da din agar agar vil stivne mellem 40-45 grader celsius.
Sug herefter væsken forsigtigt op i med en pipette (vær forsigt, det er varmt!).

Dryp herefter væsken ned i den kolde olie - det skal gøres forsigtigt.
Da olie og vand ikke (som udgangspunkt) kan blandes, vil det nu dannes en slags "perle".

Den kolde olie får agar agaren til at stivne lynhurtigt, hvilket gør at kaviaren samles på bunden af dit oliebad som små perler.


4) Afvaskning

Fyld herefter en skål med vand fra din vandhane.
Når du den mængde kaviar du ønsker, kan du hælde dem i en sigte og skylle den med vandet fra hanen. Det skal gøres forsigtigt og på den måde vaskes olien af.

Lad dem afdryppe og de er klar til servering.


Se f.eks. denne video hvor der laves frugtkaviar eller den her opskrift hvor de bruges.


 

Kategori
Sværhedsgrad
Sociale medier