Frugt kaviar

Frugt kaviar
Indholdsfortegnelse

Der er to metoder til at lave kaviar.

Den metode, vi her gennemgår, kaldes også "frugtperler", da man typisk bruger frugtsaft til at lave små, faste perler.

Vil man lave perlerne med en flydende midte, der "popper" i munden, når man tygger dem, så se vores afsnit om direct spherifikation/direkte sfærificering her.
Her koncentrerer vi os om kaviar lavet med frugtsaft, olie og agar agar, altså de ovenfor beskrevne ”frugtperler”. 

For at komme i gang skal du bruge følgende:
•    agar agar (kan f.eks. købes her)
•    Neutral madolie, f.eks. vindruekerneolie
•    Pipette
•    1 skål, der har en cylinderformet beholder
•    Si
•    Smagsholdig væske, f.eks. frugtsaft.
 
Følg denne guide til frugtperler/kaviar:

1) Iskold olie

Start med at at hælde olie i en skål og sætte den i fryseren. Den skal stå i minimum 30 minutter, men gerne længere.

Jo koldere væsken er, jo nemmere er det at lave perlerne.


 
2) Agar agar-blandingen

Tilsæt agar agar til din frugtsaft/væske med smag. Doseringen er mellem 2–10 gram/kg væske. Vi anbefaler, at der bruges mellem 7-10 gram/kg væske, når det er til perler.
Tag din agar agar og udblød den i væsken. Den skal ligge deri i cirka 10 minutter. Herefter skal væsken bringes væsken i kog.
Varm væsken op til mellem 95-100 grader celsius under konstant omrøring. Det skal gøres, indtil al agar agaren er opløst.
Tag gryden af varmen.
 

3) Lav kaviaren/frugtperlerne

Lad din væske afkøle til mellem 50-55 grader celsius.

Pas på at væsken ikke bliver koldere, da agar agaren vil stivne, når temperaturen er mellem 40-45 grader celsius.
Sug væsken forsigtigt op i en pipette (vær forsigt, det er varmt!).

Dryp herefter væsken ned i den kolde olie - det skal gøres forsigtigt.
Da olie og vand ikke (som udgangspunkt) kan blandes, vil der nu dannes en slags "perle".

Den kolde olie får agar agaren til at stivne lynhurtigt, hvilket gør, at kaviaren samles på bunden af oliebadet som små perler.


4) Afvaskning

Fyld en skål med vand fra vandhanen.
Når du har den mængde, kaviar du ønsker, kan du hælde dem i en sigte og skylle dem med vandet fra hanen. Det skal gøres forsigtigt. På denne måde vaskes olien af perlerne.

Lad perlerne afdryppe, og de er klar til servering.


Se f.eks. denne video hvor der laves frugtkaviar eller den her opskrift hvor de bruges.


 

Kategori
Sværhedsgrad
Sociale medier