fbpx Sous Vide Andebryst med kålrisotto og falske kaviar ✅ | opskrift på Gastro Fun

Andebryst (sous vide) med kålrisotto og falske kaviar

Andebryst, risotto
Beskrivelse

Sous Vide Andebryst. Det er uden tvivl en af de retter der beviser bedst hvad en sous vide teknikken kan kontra de konventionelle metoder, så som grill, stegning og ovn. Kødet er flot rosa, saftigt og generelt yderst lækkert. Den eneste ulempe er at det er svært at lave et sprødt skind, så vi har skåret andeskindet fra og tilbereder det for sig selv.

Udbytte
2 Portioner
Foreberedelsestid
1 time
Tilberedelsestid
2 timer
Tid i alt
3 timer
Ingredienser
2 spsk Andefedt
4 dl Hvidvin
2 Timian (Kviste)
  g Agar agar
4 dl Olie (Neutral olie så som raps, solsikke eller vindrueskerne)
4 dl Vand
1 tsk Eddike (Æble)
250 g Ris (Arborio)
5 dl Oksefond
1 Løg
200 g Kål (Spidskål i det her tilfælde, men det kan sagtens være hvidkål eller rødkål)
50 g Parmesan
4 dl Hvidvin
1 tsk Eddike
1 strejf Safran
20 g Smør
  Citron (Både saft og skal fra 1/3 citron)
Vejledning

Andebryst sous vide:

Andebryst er uden tvivl en af de retter der beviser bedst hvad en sous vide kan kontra de konventionelle metoder, så som grill, stegning og ovn. Kødet er flot rosa, saftigt og generelt yderst lækkert. Den eneste ulempe er at det er svært at lave et sprødt skind, så vi skærer andeskindet fra og tilbereder det for sig selv.

Andebryst uden skind

Kødet får en smule salt og peber og vakuumeres med 1 spiseskefuld andefedt pr. stk. Det kan undlades, men anbefales nu hvor vi har fjernet andeskindet.

Det skal tilberedes i 1,5 time ved 59 grader i sous vide/vandbad.

Kødet tages op herefter og duppes tørt i køkkenrulle eller viskestykke. Giv det stegeskorpe i 20-30 sekunder på hver side enten ved hjælp af en pande, grill eller ukrudtsbrænder.

Falske kaviar:

Til denne ret fede ret har vi valgt at tilføje en syrlige ingredienser til kaviaren at spille imod det.

Hæld olien i en lille beholder og sæt den i fryseren.

Derefter skal æblerne skæres i små tern og koges møre i vandet. Tilføj derefter hvidvinen, timiankvistene, en smule salt og eddiken. Lad lagen koge ind til ca. 1 dl og sigt det igennem et klæde eller en tragt med et kaffefilter.

Æble/timian/vin kaviar

Lad det køle ned til stuetemperatur og tilsæt agar agaren. Til denne slags kaviar anbefaler vi at blandingsforholdet er følgende: 0,008 agar til 1 masse. I det her tilfælde var massen på 85 gram, så vi tilføjede 0,7 gram agar agar.

Opblød det i 10-15 min. i væsken og lad den langsomt koge op under konstant omrøring. Når væsken er 95-100 grader, tages den af varmen.

Derefter skal det køles ned til 50-55 grader og her er det vigtigt at temperaturen ikke falder mere, da agar agaren stivner omkring 40-45 grader.

Væsken skal suges op i en pipette eller hældes ned i en flaske og dryppes ned i den kolde olie. Hvis man har en sikker hånd, kan man dryppe 2-3 dryp samme sted og dermed få større kaviar.

Kaviarene skal herefter sigtes og skyldes forsigtigt i vand fra hanen og er herefter klar til servering. 

 

Kålrisotto:

Lun smør med lidt olie i en tykbundet gryde og giv risene lidt varme i 2-3 minutter, så de kan suge fedtet til sig. Tag dem op og læg dem til side derefter.

Sauter kålen og løgene i smør og olie ved middelhøj varme. Når de har fået et smule farve, hældes risene og hvidvinen i. 

Sørg for generelt at røre i risottoen så den ikke brænder på. Når vinen næsten er kogt ud, tilføj så 1/5 af fonden. Når det næsten er kogt ud, så tilføj igen 1/5 og forsæt på denne måde i 25 min. 

Når du er løbet tør for fond, tilføj så parmesanen, citronsaften, citronskallen, eddiken og lidt smør. 

Tilføj væsken fra vakuumposen med andebrysterne til risottoen og lad det koge ind i et par minutter mere.

Risottoen er klar til servering. 

 

Andeskindet:

Skindet flås/skæres fra brystet og strækkes ud på et skærebræt. Salt det på begge sider og læg den på et stykke bagepapir der foldes hen over det.

Det skal tilberedes ved 230 grader varmluft i 20-25 min. mens det ligger i pres mellem to bageplader.

Kategori

Vil du selv i gang med sous vide?

•    Vi har følgende 2 guides, der kan hjælpe dig til at finde den rigtige sous vide stav eller sous vide maskine/kar.
•    Læs flere artikler/opskrifter omkring sous vide her.
•    Hvis du leder efter vakuumpakkere eller kombiovne med sous vide funktion, så kan du f.eks. besøge:

Sværhedsgrad
Sociale medier