fbpx Spherifikation (Molekylær gastronomi) ✅ | GastroFun.dk

Spherifikation (Molekylær gastronomi)

Spherifikation (Molekylær gastronomi)
Indholdsfortegnelse

Spherifikation

Kunsten at lave en kunstig skal rundt om en smagfuld, flydende væske hedder Spherifikation og går i bund og grund ud på at indkapsle væsker i en sphere – på dansk kaldet sfære. Der dannes altså en tynd membran uden om væsken. Denne membran har til formål at holde væsken inde, og når skallen brydes, vil den smagsholdige væske flyde ud. Man kan inden for denne disciplin anvende utallige former for væsker, og teknikken åbner virkelig op for muligheden for at lave nogle anderledes og overraskende smagsoplevelser. Teknikken kan bruges både til store og små spherer/sfærer, men kan også anvendes til at lave helt små ”kaviar-æg” fyldt med smag, der nærmest eksploderer i munden, når man bider i dem. 

Der findes to forskellige måder at lave spherifikation på, nemlig directe spherifikation og reverse spherifikation.

Der er fordele og ulemper ved begge metoder, så hvilken man anvender, afhænger helt af hvilket slutprodukt man ønsker at opnå.

Læs vejledningen for de to metoder herunder:


Se f.eks. artikler/opskrifter inden for molekylær gastronomi her.


 

Direct spherifikation (direkte sfærificering)

Denne metode er den mest anvendte spherifikations-metode.


Fordele:
•    Membranen/skallen får smag efter indholdet.
•    Spheren/sfæren vil ikke vokse sammen med de øvrige spherer/sfærer i badet.

Ulemper:
•    Teknisk sværere at få perfekte spherer/sfærer – metoden kræver øvelse!

Du skal bruge:

  • Sodium-alginat / Natrium-alginat
  • Calcium-lactate
  • Stavblender
  • Demineraliseret vand/vand uden kalk
  • Måleske
  • 3 skåle
  • Evt. molekylær-opsamlingsske eller hulske
  • Smagsholdig væske

Alginaten reagerer med calciummet og danner en gelé, når det kommer i kontakt med dette. Det er derfor vigtigt ikke at lave spherer/sfærer af calciumholdige væsker som fx mælk. Det er også derfor, vi anvender demineraliseret vand – eller anden vand uden kalk - da vand fra hanen i Danmark indeholder for meget calcium.

Følg denne guide til direkte sperifikation:

 

1) Den smagsholdige væske

Den smagsholdige væske må ikke indeholde for meget calcium. Desuden skal PH-værdien være over 3,6 for, at alginaten fungerer, som den skal. Justér PH værdien, før du tilsætter alginaten til syrlige væsker.
Hæld væsken i en skål og tilsæt alginaten.
Du skal bruge 1 - 2 % alginat af den smagsholdige væske. Dvs., at hvis du har fx 100 gram væske med jordbærsmag, skal du bruge 1-2 gram alginat.
Brug stavblenderen til at blande alginaten i væsken. Lad den herefter stå minimum 30 minutter i køleskabet. Dette gøres, for at få luftboblerne til at forsvinde.

2) Calcium-badet

Hæld vand i en skål (her spiller kalk i vandet ingen rolle, så brug blot vand fra hanen).
Tilsæt calcium-lactaten til vandet. Du skal bruge 1% calcium-lactate af vandet, hvilket vil sige ca. 10 gram til 1 liter vand.
Rør rundt i vandet til calcium-lactaten har opløst sig helt.

3 - Lav en sphere/sfære

Når væsken har hvilet minimum 30 minutter på køl, og luftboblerne er forsvundet, tages den ud af køleskabet.
Find en måleske i den størrelse, du ønsker, spheren/sfæren skal have.
Tag en skefuld af væske, og hold den henover calciumbadet.
Når skeen er lige over overfladen, hældes væsken ned i badet. Der vil dannes en membran rundt om væsken, og den vil synke til bunds. Hvis den ikke synker, kan den hjælpes lidt på vej ved at hælde lidt vand fra badet henover.
Det kræver lidt øvelse at finde den rigtige afstand fra skeen til badet samt den korrekte hælde-hastighed og teknik. Husk, at øvelse gør mester!
Lad spheren/sfæren blive i badet i et par minutter, inden de tages op.
I stedet for en måleske, kan man i stedet bruge en sprøjte / pipette til at lave små kaviar-æg med flydende midte. Metoden, du skal anvende, er den samme.

4 - Afvaskning

Fyld en skål med vand fra hanen.
Efter et par minutter tages spheren/sfæren op af vandet. Brug din molekylære opsamlingsske/hulske til formålet. 
Flyt spheren/sfæren over i skålen med vand. Rør rundt, så calcium-vandet bliver vasket af.

5 - Servering

Serveres straks efter afvaskningen.
En af ulemperne ved direkte spherifikation kan være, at processen ikke stopper efter afvaskning. Det er alginaten, som bliver til en gel, så geleringsprocessen vil fortsætte, indtil spheren/sfæren bliver til en gel. Du risikerer derfor, at det færdige resultat bliver meget stift. Server derfor, inden dette sker.



Reverse spherifikation (omvendt sfærificering)


Dette er den nemmeste metode.

Fordele:
•    Nem at arbejde med – den bedste metode for begyndere.
•    Perfekte spherer/sfærer hver gang.
•    Geleringsprocessen stopper ved afvaskning. Spheren/sfæren bliver derfor aldrig til en helt stiv gelé.
 
Ulemper:
•    Sphererne/sfærerne vokser nemt sammen med de andre spherer/sfærer i badet, hvis de rører hinanden – metoden kræver øvelse.
•    Der er ingen smag i membranen udover alginat.
 
Du skal bruge:
•    Sodium-alginat / Natrium-alginat
•    Calcium-lactate
•    Stavblender
•    Demineraliseret vand/vand uden kalk
•    Måleske / Sprøjte
•    3 skåle
•    Evt. molekylær-opsamlingsske/hulske
•    Semi-sphere silikoneform
•    Smagsholdig væske
 
Alginaten danner en gelé, når den kommer i kontakt med calcium. Derfor vil man normalt ikke kunne bruge calcium-holdige væsker som f.eks. mælk til at danne spherer/sfærer med. Men da vi her anvender omvendt spherifikation, og derved kommer calcium-lactat i væsken, er det i dette tilfælde muligt at anvende et produkt indeholdende kalk. 
Følg denne guide til omvendt spherifikation.


1) Den smagsholdige væske

Hæld væsken med smag op i en skål og tilsæt 1% calcium-lactate. Du skal altså anvende 1 gram calcium-lactate til 100 gram væske.
Rør rundt til calcium-lactaten er helt opløst.


2)  I fryseren

Brug en semi-sphere-silikoneform i den størrelse, du ønsker, dine færdige spherer/sfærer skal have.
Hæld væsken op i formen og stil formen i fryseren. Den skal stå, indtil sphererne/sfærerne er helt frosne.


3) Alginat-badet

Hæld demineraliseret vand/vand uden kalk op i en skål. Her skal der anvendes kalkfrit vand, og du kan derfor ikke bruge vand fra hanen.
Tilsæt 1% alginat til vandet – det betyder, at der skal tilsættes 10 gram Sodium-alginat / Natrium-alginat til 1 liter vand.
Blandingen blendes med en stavblender. Dette er for at sikre, at al alginaten er opløst i væsken.
Lad badet stå, så luftboblerne forsvinder.

 

4) Lav spheren/sfæren

Når sphererne/sfærerne i formen er frosne og alginat-badet er uden luftbobler, kan du fortsætte processen.
Tag alginat-badet ud af køleskabet og semi-sphere-formen ud af fryseren.
Put hver enkelt frossen sphere ned i alginatbadet og lad det stå i nogle minutter. Vær opmærksom på, at jo varmere alginat badet er, jo hurtigere går optøningen.
Rør rundt i alginat-badet, så sphererne/sfærerne ikke rører hinanden. Sker det, vil de vokse sammen, og dette er naturligvis vigtigt at undgå.

 

5) Afvaskning

Fyld en skål demineraliseret vand/vand uden kalk.
Efter nogle minutter tages sphererne/sfærerne op med en hulske / molekylær-opsamlingsske, og flyttes over i skålen med det kalkfri vand.
Rør rundt, så alginaten bliver vasket af. Geleringsprocessen stopper herefter omgående.

 

6) Servering eller opbevaring

Sphererne/sfærerne kan efter det afsluttende bad straks serveres.
Da geleringsprocessen ved brug af denne metode stopper ved afvaskningen, vil spheren/sfæren aldrig blive massiv – altså fast hele vejen igennem og uden den flydende midte. Den kan derfor også opbevares til senere brug.
Spheren/sfæren kan opbevares i en beholder med olivenolie. Opbevares spheren/sfæren i vand, vil vandet fortynde væsken inde i spheren, og det vil trænge igennem membranen med det resultat, at spheren/sfæren, bliver ødelagt. 

 

Den nemmeste måde at komme i gang med at lege med molekylær gastronomi hjemme i privaten er ved at købe en molekylær gastronomi startpakke eller molekylær Molekylær gastronomi Spherifikation sæt. De kan begge købes her.


Se f.eks. artikler/opskrifter inden for molekylær gastronomi her.


Kategori
Sværhedsgrad
Sociale medier