fbpx ✅Sous Vide Duck Wellington | opskrifter | GastroFun.dk

Sous Vide Duck Wellington

Sous Vide Duck Wellington
Sidst ændret:
Tirsdag den 17. september, 2019 - 10:27
Beskrivelse

Sous vide Duck Wellington

Beef Wellington er lidt et festmåltid, men det behøver ikke kun være til festlige lejligheder, der serveres Wellington. En Wellington er lidt tidskrævende, men den kan sagtens blive en del af hverdagen, for eksempel hvis den samles allerede dagen i forvejen.

Det er ikke mange dage siden, jeg prøvede kræfter med mit forsøg på den ultimative hverdagsmad, nemlig min Turkey Wellington i sous vide, og jeg er nok gået i en form for selvproklameret "Wellington-træningslejr"! 😉 Jeg har i hvert fald sat mig for at ville prøve lidt forskellige slags med tiden.

Og jeg blev da også et par erfaringer rigere, mens jeg lavede min sidste Wellington. For eksempel krydrede jeg ikke min duxelles (svampemassen), hvilket jeg gjorde denne gang. Og nå ja, så har jeg også erfaret, at svampemassen åbenbart hedder en duxelles 😎

Derudover blev kødet endnu engang sous vide-tilberedt, men denne gang smurte jeg sennep på kødet LIGE efter det havde fået stegeskorpe, fordi den varme stegeskorpe får kødet til nemmere at absorbere senneppen.

- Og nå ja, så var jeg generelt lidt oftere indover med både salt og peber undervejs.

Sous Vide Duck Wellington

Som du nok ser, smuttede min duxelles desværre lidt for mig under rulningen.

Hvad angår afbagningen, synes jeg i øvrigt, at afbagningen af butterdejen blev lige til den blege side - ligesom den blev i min Turkey Wellington. Det er en nød, jeg fortsat prøver at knække, men den helt store udfordring ligger jo i, at kødet allerede er tilberedt, når det kommes i ovnen. Og så er man altså MEGET påpasselig med ikke at give det for meget!

Løsningen kan muligvis være at skrue højere op for temperaturen, men det er noget jeg selv vil afprøve, før jeg tør anbefale det 😉

 

Duck Wellington med kødlim

Og hvordan laver man så lige en Wellington med sous vide and?

Udfordringen er jo desuden at skabe den karakteristiske runde, kompakte Wellington-form.

Jeg brugte to store berberi andebryster, og her var jeg altså nødt til at bruge kødlim. Grunden er, at når noget skal tilberedes i sous vide, så SKAL hele udskæringens overflade være i kontakt med den varme vandcirkulation - ellers bliver den ikke tilberedt.

Om du så lod andebrysterne ligge i vandbad i en uge, så ville de forblive rå på de inderste flader, hvis der er den mindste smule luft mellem de to bryster.

Med kødlim sikrer jeg mig, at de to andebryster bliver tilberedt som ét stort stykke kød i vandbadet.

 

Duck Wellington uden kødlim

Hvis du ikke vil bruge kødlim, skal du enten sikre dig, at andebrysterne ligger ved siden af hinanden, og med afstand, eller du kan vælge at vakuumpakke dem hver for sig.

Ulempen ved at gøre det på denne måde er, at det vil være rigtig svært at få det rigtige Wellington-udtryk.

 

Kødlim: Kødklister?

Det er nok de færreste, der ikke husker hele kødklister-debatten tilbage i 2010.

Kødklister går også under navnet, thrombin, som enzymet egentlig hedder, og selvom det reelt set er et naturligt stof, der stammer fra dyr, så er thrombin ikke et godkendt tilsætningsstof i danske produkter.

Kødklister benyttes i fødevareindustrien som et bindemiddel til at sætte mindre kødstykker sammen med, så de synes som ét stort stykke kød. Og selvom det lyder nok så vildledende og odiøst, så er det ikke ualmindeligt at bruge tilsætningsstoffer på denne måde. I dag bruges geleringsmidlet, alginat, i flere slags kødpålæg og andre fødevarer. Til info kan jeg fortælle, at alginat bliver varedeklareret som E400-404.

I denne opskrift brugte jeg kødlim, og det er altså (for god ordens skyld) ikke det HELT samme som kødklister. Kødlim består af enzymet, transglutaminase, der har samme funktion som thrombin, men som har en lidt anden enzymatisk mekanisme.

Nuvel, heller ikke transglutaminase er godkendt i danske fødevarer. Derfor kan det heller ikke købes i Danmark. Det er dog lovligt i blandt andet Sverige, Tyskland og England.

Sværhedsgrad
Udbytte
4 personer
Tilberedelsestid
3 timer
Hviletid
5 minutter
Tid i alt
3 timer, 5 minutter
Ingredienser
  Opskriftsgruppe (Andebryst sous vide)
650 g Andebryst (berberi. Jeg brugte 2 stk. á 320 gram)
  Transglutaminase (kødlim)
  Smør (eller ghee til stegningen)
  Sennep
  Opskriftsgruppe (Duxelles)
500 g Champignon (eller andre svampe)
2 fed Hvidløg
1 Løg
  salt og peber (fra kværn)
  Opskriftsgruppe (Duck Wellington)
  Peber (fra kværn)
1 pk Butterdej
  Æggeblommer (til penslingen)
  Flagesalt (til at drysse henover)
Vejledning

Andebryst sous vide: Step 1

  1. Fjern skindet fra andebrysterne. Jeg gemte skinnet og kom det i min dehydrator - mums! 😋
  2. Bred et stort stykke husholdningsfilm ud over spækbrættet.
  3. Læg det ene andebryst ovenpå husholdningsfilmen.
  4. Krydr andebrystet med salt og peber.
  5. Drys herefter kødlim ud over andebrystet.
  6. Læg dernæst det andet stykke andebryst ovenpå.
  7. Drys igen med kødlim.
  8. Rul det stramt sammen til en pølse med husholdningsfilmen omkring. Brug filmen til at forme en flot, rund pølse.Sous Vide Duck Wellington
  9. Kom pølsen i vandbadet.
  10. Lad det tilberede ved 56 grader i 4 timer.

 

Duxelles

  1. Rens svampene.
  2. Put svampene over i din blender med hvidløg, løg, salt og peber og timian.
  3. Blend det hele fint.
  4. Sæt en pande på komfuret og tænd på middelvarme.
  5. Hæld svampemassen over på panden. Der skal ikke tilsættes fedtstof.Sous Vide Duck Wellington
  6. Lad det står her og stege i mellem 40 og 60 minutter. Formålet med den meget lange tilberedningstid er, at væsken helt skal forsvinde fra svampene.
  7. Tag panden af varmen, når massen er tør og "hård".

 

Andebryst sous vide: Step 2

  1. Tag andebrystet op af vandbadet.
  2. Frigør det fra husholdningsfilmen.
  3. Dup kødet tørt med et rent viskestykke eller klæde.Sous Vide Duck Wellington
  4. Sæt en pande på komfuret og tænd på fuldt blus.
  5. Kom feststoffet på den varme pande. Jeg brugte ghee, men du kan også bruge en 1:1 blanding af smør og olie.
  6. Kom kødet på den brandvarme pande, krydr med salt og peber, og lad det få stegeskorpe. Kødet skal kun lige "kysse" panden, da det jo allerede er tilberedt og nødigt skulle få en højere kernetemperatur!Sous Vide Duck Wellington
  7. Tag kødet af panden.
  8. Pensl med det samme overfladen med sennep.Sous Vide Duck Wellington
  9. Pak kødet ind i en pose og læg det i fryseren i en time.
  10. Tag kødet op af fryseren og læg det i køleskabet i 2 timer.

 

Duck Wellington

  1. Læg et stort stykke husholdningsfilm ud på bordet.
  2. Læg parmaskinken i på filmen. Husk at lade dem overlappe hinanden med et par centimeter.
  3. Krydr parmaskinken med salt og peber.
  4. Fordel din duxelles ovenpå parmaskinken med bagsiden af en spiseske.Sous Vide Duck Wellington
  5. Tag det nu nedkølede stykke kød ud af køleskabet.
  6. Læg kødet ovenpå din duxelles.Sous Vide Duck Wellington
  7. Rul det hele sammen i husholdningsfilmen. Brug igen filmen til at forme en fast, rund pakke. Jo flottere rund du kan lave pakken, jo flottere bliver din færdige Wellington!Sous Vide Duck Wellington
  8. Lad det ligge på køkkenbordet i 15 minutter, så det hele sætter sig.
  9. Læg atter et stort stykke husholdningsfilm ud på bordet.
  10. Læg butterdejen ovenpå filmen.
  11. Fjern filmen fra pølsen.
  12. Læg pølsen ovenpå butterdejen.
  13. Rul det hele stramt sammen i butterdejen og med husholdningsfilmen omkring sig. Det er her, du for alvor får skabt din flotte Wellington-form, så vær omhyggelig!Sous Vide Duck Wellington
  14. Læg pakken på køl i to timer.
  15. Forvarm ovnen på 190 grader varmluft.
  16. Tag pakken ud af køleskabet og pak den ud af husholdningsfilmen.
  17. Tag en kniv og rids et flot mønster i butterdejens overflade ved hjælp af den flade side af knivbladet.
  18. Pensl butterdejen med æggeblomme.
  19. Tag en bagerist og læg bagepapir på risten. Du vil bage din Duck Wellington på en bagerist, så du sikrer dig, at der ikke skabes kondens, hvilket vil gøre butterdejen blød.
  20. Læg din Duck Wellington ovenpå bagepapiret.
  21. Sæt risten i den nu varme ovn.
  22. Bag den gylden og sprød i mellem 25 og 30 minutter. Det afhænger af din ovn. Hav hele tiden i baghovedet, at kødet allerede er tilberedt og helst ikke skal tilberedes yderligere. Formålet med bagningen er altså groft sagt at bage butterdejen sprød og lækker.
  23. Tag den færdige Duck Wellington ud af ovnen og lad den afkøle, fortsat placeret på risten.Sous Vide Duck Wellington
  24. Skær din flotte Duck Wellington ud med en brødkniv og servér.

Sous Vide Duck Wellington

Kategori

Mad

Har du selv prøvet denne opskrift?

Vi elsker, når du deler dine resultater med os! Nævn os med tagget @GastroFun.dk på dine billeder på Instagram, så vi kan se, hvordan det gik.

Du kan også bruge tagget #gastrofundk.


Har du spørgsmål eller kommentarer til opskriften?

Skriv en kommentar nedenfor - eller find os på Instagram eller Facebook.

Hvordan kan du så komme i gang med sous vide?



•    Vi har følgende 2 guides, der kan hjælpe dig til at finde den rigtige sous vide stav eller sous vide maskine/kar.
•    Læs flere artikler/opskrifter omkring sous vide her.
•    Hvis du leder efter vakuumpakkere eller kombiovne med sous vide funktion, så kan du f.eks. besøge:

Sociale medier
Læs også
Beef Wellington
Opskrift
Jacob Jørgsholm
Sous vide beef wellington
Opskrift
Per Asmussen
Turkey Wellington Sous Vide
Opskrift
Anette
Budget Beef Wellington
Opskrift
Per Asmussen
Var der ellers ANDet?
Artikel
Redaktion
Godt nytårsmad
Artikel
Redaktion
Mad til parmiddag
Artikel
Redaktion