Sous Vide Dry Aged Oksemørbrad

Indsendt af Per ons, 24/01/2018 - 10:50
Underrubrik
Serveret med hjemmerørt Sauce Bearnaise, Kålchips, Syltede Rødløg og små sprøde kartofler
Billede
Sous Vide Dry Aged Oksemørbrad
Udbytte
8 Portioner
Foreberedelsestid
10 minutter
Tilberedelsestid
3 timer, 20 minutter
Tid i alt
3 timer, 30 minutter
Ingredienser
6 fed Hvidløg
2 kg Kartoffel (Gerne så store som overhoved mulig)
600 g Smør
  Krydderier (Salt, hvid- & cayennepeber, citronsaft)
  Krydderurter (Estragon og evt. kørvel)
Vejledning

Sprøde, små runde kartofler

Start med at skrælle alle kartoflerne. Udhul dem med et melon/kartoffeljern, så og læg de små runde kartofler til udvanding. "Affaldet", der ligner hullet ost skal bruges sammen med jordskokkemosen.

Kog kartoflerne i 5 minutter og lad dem tørre bagefter. 

Vend kartoflerne i smeltet smør, olie og salt og peber.

Giv dem 1 time og 15 minutter i ovnen på 170 grader varmluft.

De er hermed klar til servering.

 

Jordskokkemos

Skræl jordskokkerne og del dem i små stykker. Brug resterne fra kartoflerne og kog det hele sammen med i vand (tilsat lidt citronsaft – det sørger for at de ikke misfarves) indtil de er bløde og vandet hældes fra.

Pisk herefter de kogte kartofler og jordskokker til en mos sammen med brunet smør og fløde mælk, og smag til med salt, hvid peber, gastrik og citronsaft.

 

Oksemørbrad

Til denne ret bruger vi dry aged oksemørbrad. Du kan sagtens bruge en almindelig mørbrad, vi synes bare at kødet er mere mørt og smagen er mere intens når de krogmodnet.

Dryaged oksemørbrad

Dryaged oksemørbrad

Vi tilbereder kødet sous vide/vandbad i 3 timer ved 54 grader. 

Tag kødet op og tør det af.

Varm en pande op på ret høj varme med olie på og tilsæt kødet, smørret og hvidløg. 

Kødet skal have ca. 15-20 sekunder på hver side.


Sauce Bearnaise

Det vigtigste ved at lave en Sauce Bearnaise er at have så få temperaturforskelle som overhoved muligt. Så sørg for at tage dine æggeblommer ud af køleskabet i god tid og sørg for at du har smeltet smørret i god tid, så temperaturen har kunnet falde en del.

Start med at smelte smørret i en lille gryde ved lav varme og hæld det over i en lille kande. Man skal bruge klaret smør til retten, dvs. det hvide bundfald skal kasseres. Hvis du får noget af det hvide med, så gør det ikke det store. 

Del dine æg, så blommerne er for sig og hviderne er for sig. Hviderne kan du bruge til en marengs eller til at fylde lidt ekstra i en omelet. 
Når saucen skal samles, er der flere forskellige muligheder i vores verden - direkte i en lille, tykbundet gryde på komfuret, i en skål over et vandbad eller på en køkkenmaskine med varmelegeme (f.eks. Monsieur Cuisine édition plus).

I den her opskrift har vi valgt at gøre det i en lille, tykbundet gryde på komfuret på meget lav varme.

Generelt er der en huskeregel når man laver disse ægter saucer: Pisk, pisk og pisk. Bliv ved og pisk hårdt - hele tiden. Det er hårdt, men det er det værd :-) 

Essensen og æggeblommerne bliver piskes sammen over indtil det skummer og tykner. 

Herefter skal smørret hældes i lidt ad gangen - igen under kraftig piskning. Bliv ved i et par minutter indtil saucen er færdig. Tilsæt til sidst det hakkede estragon (vi bruger altid en blanding af frisk og tørret), hvid peber, salt og caynnepeber. Smag evt. til med ekstra estragon og citronsaft.

Saucen er klar til servering og skal spises straks. 

Server den gerne i en lille kasserolle der har ligget i vandbadet og derfor hjælper med at holde saucen i den rigtige temperatur lidt længere tid. Man risikerer nemt at få en sauce der bliver for varm hvis den forbliver i gryden der har været på komfuret.

Noter
Sværhedsgrad
Sociale medier