Sous Vide Dry Aged Oksemørbrad

Underrubrik
Serveret med hjemmerørt Sauce Bearnaise, Kålchips, Syltede Rødløg og små sprøde kartofler
Sous Vide Dry Aged Oksemørbrad
Beskrivelse

Oksemørbrad med bernaise-sauce, hvem elsker ikke det? Løft den elskede klassiker til nye højder med denne opskrift, hvor der bruges sous vide-tilberedt oksemørbrad. Har du ikke mod på at kaste dig ud i sous vide, kan du sagtens springe dette trin over og blot bruge pande eller grill til tilberedningen. 

Udbytte
8 personer
Foreberedelsestid
10 minutter
Tilberedelsestid
3 timer, 20 minutter
Tid i alt
3 timer, 30 minutter
Ingredienser
6 fed Hvidløg
2 kg Kartoffel (Gerne så store som overhovedet muligt)
600 g Smør
  Krydderier (Salt, hvid- & cayennepeber, citronsaft)
  Krydderurter (Estragon og evt. kørvel)
Vejledning

Sprøde, små runde kartofler

Start med at skrælle alle kartoflerne. Udhul dem med et melon/kartoffeljern og læg de små runde kartofler til udvanding. "Affaldet", der ligner hullet ost, skal bruges sammen med jordskokmosen.

Kog kartoflerne i 5 minutter og lad dem tørre bagefter. 

Vend kartoflerne i smeltet smør, olie, salt og peber.

Giv dem 1 time og 15 minutter i ovnen på 170 grader varmluft.

De er hermed klar til servering.

 

Jordskokmos

Skræl jordskokkerne og del dem i små stykker. Brug resterne fra kartoflerne og kog det hele i vand (tilsat lidt citronsaft – det sørger for, at de ikke misfarves) indtil de er bløde. Vandet hældes fra.

Pisk herefter de kogte kartofler og jordskokker til en mos sammen med smørret fra bruningen af kødet, fløde og mælk og smag til med salt, hvid peber, gastrik og citronsaft.

 

Oksemørbrad

Til denne ret bruger vi dry aged oksemørbrad. Du kan sagtens bruge en almindelig mørbrad, vi synes bare, at kødet er mere mørt og smagen er mere intens når det er krogmodnet.

Dryaged oksemørbrad

Dryaged oksemørbrad

Vi tilbereder kødet i sous vide/vandbad i 3 timer ved 54 grader. 

Tag kødet op og tør det af.

Varm en pande op på ret høj varme med olie på og tilsæt kødet, smørret og hvidløg. 

Kødet skal have ca. 15-20 sekunder på hver side.

Husk: gem smørret fra bruningen af kødet, da du skal bruge det i kartoffel-jordskokmosen senere.


Sauce Bearnaise

Det vigtigste ved at lave en Sauce Bearnaise er at have så få temperaturforskelle som overhoved muligt. Så sørg for at tage dine æggeblommer ud af køleskabet i god tid og sørg for, at du har smeltet smørret i god tid, så temperaturen har kunnet falde en del.

Start med at smelte smørret i en lille gryde ved lav varme og hæld det over i en lille kande. Man skal bruge klaret smør til retten, dvs. at det hvide bundfald, der forekommer ved smeltningen af smørret, skal kasseres. Hvis du får noget af det hvide med, gør det dog ikke det store. 

Del dine æg så blommerne er for sig, og hviderne er for sig. Hviderne kan du evt. bruge til en marengs eller til at fylde lidt ekstra i en omelet. 
Når saucen skal samles, er der flere forskellige muligheder i vores verden - direkte i en lille, tykbundet gryde på komfuret, i en skål over et vandbad eller på en køkkenmaskine med varmelegeme (f.eks. Monsieur Cuisine édition plus).

I denne opskrift har vi valgt at gøre det i en lille, tykbundet gryde på komfuret ved meget lav varme.

Generelt er der en huskeregel, når man laver disse ægter saucer: Pisk, pisk og pisk. Bliv ved, og pisk hårdt - hele tiden. Det er hårdt arbejde, men det er det værd :-) 

Essensen og æggeblommerne piskes sammen over lav varme, indtil det skummer og tykner. 

Herefter skal smørret hældes i lidt ad gangen - igen under kraftig piskning. Bliv ved i et par minutter, indtil saucen er færdig. Tilsæt til sidst den hakkede estragon (vi bruger altid en blanding af frisk og tørret), hvid peber, salt og caynnepeber. Smag evt. til med ekstra estragon og citronsaft.

Saucen er klar til servering og skal spises straks. 

Server den gerne i en lille kasserolle der har ligget i vandbadet og derfor hjælper med at holde saucen på den rigtige temperatur lidt længere tid. Man risikerer nemlig nemt at få en sauce, der bliver for varm, hvis den forbliver i gryden, der har været på komfuret.

Noter

Server med syltede rødløg og grønkålschips. 

Source

Vil du selv i gang med sous vide?

•    Vi har følgende 2 guides, der kan hjælpe dig til at finde den rigtige sous vide stav eller sous vide maskine/kar.
•    Læs flere artikler/opskrifter omkring sous vide her.
•    Hvis du leder efter vakuumpakkere eller kombiovne med sous vide funktion, så kan du f.eks. besøge SousVide.dk, Imerco.dk, Skousen.dk, KitchenOne.dk eller KitchenTime.dk.


Sværhedsgrad
Sociale medier