Sous Vide Bøf Bearnaise

Underrubrik
Verdensklasse kød med hjemmerørt bearnaise, salat og sprøde, smashed potatoes
Sous Vide Bøf Bearnaise
Beskrivelse

Vi kunne ikke nøjes, så vi har valgt at få de to nedenstående verdensklasse kød til retten:

- 45 dages dryaged/krogmodnet T-Bone Steak af Himmerland kvæg (dvs. både oksefilet og oksemørbrad)

samt

- Sashi AAA Striploin. Kødet vandt en guldmedalje ved World Steak Challenge 2017 og marmoreringen ligger mellem 7-10 på Kobe skalaen, der i øvrigt kun går til 12. Dyrene er græsfodret, hvilket kun gør smagen endnu bedre.

Udbytte
4 Portioner
Foreberedelsestid
10 minutter
Tilberedelsestid
2 timer
Tid i alt
2 timer, 10 minutter
Ingredienser
650 g T-Bone Steak (Krogmodnet i 45 dage)
500 g Smør
  Krydderier (Cayenne-, hvid peber og salt)
  Estragon (Frisk og mængde efter smag)
1 kg Kartoffel
3 spsk Andefedt
  Krydderurter (Timian, Rosmarin)
300 g Babyspinat
1⁄2 Agurk
5 Tomater (Gerne cherrytomater)
1⁄3 pk Feta
Vejledning

Sashi AAA Striploin

Sashi AAA Striploin

Kødet drysses med friskkværnet peber og en smule salt. Det skal vakuumpakkes og tilberedes i sous vide/vandbad i 1 time og 15 minutter ved 55 grader. 

Kødet tages op af vandbaddet og lægges på køl i en halv time. Det gøres for at få temperaturen på kødet ned, så det kan steges hårdere uden at tilberede mere på det.

Tør kødet godt af i et viskestykke eller køkkenrulle.

Varm herefter en pande hårdt op med neutral olie og lige inden kødet kommer på, smides en klat smør på panden. Steg det først på fedtkanten i 30-40 sekunder og giv det derefter 15-20 sekunder på hver side.

Drys det med en god salt og server straks.

 

T-Bone Steak

Kødet drysses med friskkværnet peber og en smule salt. Det skal vakuumpakkes og tilberedes i sous vide/vandbad i 1 time og 45 minutter ved 55 grader. Denne T-Bone Steak er i den tynde ende, derfor skal det ikke have længere tid i vandbadet.

Tør kødet godt af i et viskestykke eller køkkenrulle.

Varm herefter en pande hårdt op med neutral olie og lige inden kødet kommer på, smides en klat smør på panden. Giv det derefter 15 sekunder på hver side.

Drys det med en god salt og server straks.

T-Bone Steak

Sauce Bearnaise

Det vigtigste ved at lave en Sauce Bearnaise er at have så få temperaturforskelle som overhoved muligt. Så sørg for at tage dine æggeblommer ud af køleskabet i god tid og sørg for at du har smeltet smørret i god tid, så temperaturen har kunnet falde en del.

Start med at smelte smørret i en lille gryde ved lav varme og hæld det over i en lille kande. Man skal bruge klaret smør til retten, dvs. det hvide bundfald skal kasseres. Hvis du får noget af det hvide med, så gør det ikke det store. 

Del dine æg, så blommerne er for sig og hviderne er for sig. Hviderne kan du bruge til en marengs eller til at fylde lidt ekstra i en omelet. 
Når saucen skal samles, er der flere forskellige muligheder i vores verden - direkte i en lille, tykbundet gryde på komfuret, i en skål over et vandbad eller på en køkkenmaskine med varmelegeme (f.eks. Monsieur Cuisine édition plus).

I den her opskrift har vi valgt at gøre det i en lille, tykbundet gryde på komfuret på meget lav varme.

Generelt er der en huskeregel når man laver disse ægter saucer: Pisk, pisk og pisk. Bliv ved og pisk hårdt - hele tiden. Det er hårdt, men det er det værd :-) 

Essensen og æggeblommerne bliver piskes sammen over indtil det skummer og tykner. 

Herefter skal smørret hældes i lidt ad gangen - igen under kraftig piskning. Bliv ved i et par minutter indtil saucen er færdig. Tilsæt til sidst det hakkede estragon (vi bruger altid en blanding af frisk og tørret), hvid peber, salt og caynnepeber. Smag evt. til med ekstra estragon og citronsaft.

Saucen er klar til servering og skal spises straks. 

Server den gerne i en lille kasserolle der har ligget i vandbadet og derfor hjælper med at holde saucen i den rigtige temperatur lidt længere tid. Man risikerer nemt at få en sauce der bliver for varm hvis den forbliver i gryden der har været på komfuret.

 

Smashed potatoes

Kartoflerne skrælles og udvandes i 20 minutter. Herefter skal de koges i vand med lidt eddike i 15-20 minutter og vandet hældes fra. Sæt igen låget på gryden og ryst gryden hårdt, så kartoflerne får en nubret/ødelagt overflade. Jo mere overflade der er på dem, jo mere sprød skorpe kan de få.

Kartoflerne skal vendes i olie, andefedt, timian, rosmarin og salt og peber og herefter i ovnen i 45 minutter ved 180 grader varmluft.

De tages ud af ovnen og trykkes flade af en spatel/grydeske og der skal stænges lidt olie over dem igen. Herefter skal de igen ind i ovnen i 30 minutter ved 180 grader varmluft.

Smashed Potatoes

 

Salat

Vask alle ingredienserne og skær tomaterne i mundrette størrelser. Bland det hele og server det med din yndlingsdressing. Vi foreslår en god olivenolie og en smule flagesalt ud over.

T-Bone Steak

Sous Vide Bøf Bearnaise

Source

Vil du selv i gang med sous vide?

•    Vi har følgende 2 guides, der kan hjælpe dig til at finde den rigtige sous vide stav eller sous vide maskine/kar.
•    Læs flere artikler/opskrifter omkring sous vide her.
•    Hvis du leder efter vakuumpakkere eller kombiovne med sous vide funktion, så kan du f.eks. besøge SousVide.dk, Imerco.dk, Skousen.dk, KitchenOne.dk eller KitchenTime.dk.


Kategori
Sociale medier