fbpx ūü•©Cuvette sous vide‚ŹĪūüĆ° | opskrifter | GastroFun.dk

Cuvette sous vide

Cuvette sous vide
Beskrivelse

Cuvette i sous vide er et skoleeksempel p√•, hvad sous vide kan g√łre for et stykke k√łd, som de fleste af os ikke betragter som noget s√¶rligt.

Til lidt finere anledninger, eller n√•r det bare skal v√¶re ekstral√¶kkert, g√•r man ofte efter den betydeligt dyrere culotte i k√łledisken.

Her viser jeg dig, hvordan du får den billige cuvette til at give culottestegen kamp til stregen!

Jeg gennemgår blandt andet tid og vandtemperaturen for sous vide-tilberedningen, og jeg guider dig i at skære din cuvette korrekt ud - det er nemlig ikke alle, der ved, hvordan dét lige skal vinkles.

Cuvette sous vide

 

Hvad er forskellen på cuvette og culotte?

For det utr√¶nede √łje kan oksecuvetten og okseculotten v√¶re sv√¶re at skelne fra hinanden.

Begge udskæringer har nemlig den karakteristiske trekantede form.

Den dyrere culotte er den nederste del af dyrets ryg. Den er alts√• placeret allerbagerst p√• dyrets bagparti og¬†i forl√¶ngelse af yderl√•ret. Fordi culotten sidder her, bliver den - modsat eksempelvis boven eller skanken -¬†ikke udsat for v√¶sentlig belastning i l√łbet af dyrets levetid. Derfor er den mere m√łr.

Cuvetten, derimod, er placeret fortil p√• l√•ret. Fordi cuvetten sidder, hvor den g√łr, bliver denne muskel¬†brugt betydeligt mere. Des mere en muskel bruges, des mere bindev√¶v skabes der i k√łdet. Det er dette bindev√¶v, der g√łr, at k√łdet er sejt.

Den m√łre culotte¬†er derfor en utroligt popul√¶r udsk√¶ring blandt mange af os -¬†men cuvetten har til geng√¶ld mere smag!¬†

På begge udskæringer ændrer fibrene desuden retning, hvilket har indflydelse på, hvordan du skal skære cuvetten ud i skiver efter tilberedningen. Det vender jeg tilbage til.

 

Cuvette i sous vide

Cuvettesteg¬†kan v√¶re sv√¶r at f√• rigtig l√¶kker og m√łr.¬†Cuvetten har, som f√łrn√¶vnt,¬†en del bindev√¶v i sig, hvilket skal m√łrnes, f√łr k√łdet bliver en forn√łjelse at s√¶tte t√¶nderne i.

Derfor egner cuvette sig særligt godt til langtidstilberedning.

Des l√¶ngere tid, noget skal tilberedes, des mere un√łdig¬†sp√¶nding¬†uds√¶tter man dog traditionelt set sig selv for. Langtidstilberedning er jo noget af en investering, og hvis resultatet ikke bliver, som man havde h√•bet, er det ret lang tid, man har "spildt".

Der er altså mange gode grunde til at tilberede sin cuvette med sous vide-metoden.

I sous vide f√•r du en PERFEKT m√łr og saftig cuvette, der er fuld af smag.¬†Og resultatet er det samme HVER gang.

Du har nemlig fuld kontrol over kernetemperaturen.¬†K√łdet f√•r den akkurat samme tilberedning og temperatur fra inderste til yderste fibre!

Cuvette sous vide

 

Cuvette tider og temperaturer

N√•r du arbejder med sous vide, er det eneste, som du skal have for √łje, reelt set den tid¬†du giver k√łdet¬†og temperaturen p√• vandet. Resten klarer dit sous vide-apparat for dig.

Tiden afhænger både af kvaliteten og tykkelsen på lige præcis den udskæring, du står med i hænderne.

Des bedre kvalitet, des kortere tid kan du give cuvetten. Jeg k√łber altid kvalitetsk√łd, hvorfor jeg kan tillade mig at give k√łdet lidt kortere tid i min sous vide.

Hvis du er i tvivl om kvaliteten - lad os sige, at du har k√łbt den p√• "dato" i supermarkedet, s√• vil jeg anbefale, at du l√¶gger 2 timer ekstra p√• min¬†tidsanvisning.

Temperaturen p√• vandet afh√¶nger af, hvordan du foretr√¶kker dit k√łd.

Skal cuvetten være rare, skal temperaturen ligge mellem 49 - 52 grader. Er du til medium rare, holder du dig inden for 53 - 55 grader. For medium hedder det 56 - 59 grader, og skal den være well done, er det 60 - 64 grader.

Jeg foretr√¶kker personligt at tilberede mit oksek√łd medium rare, s√• det er ogs√• det, jeg er g√•et efter i denne opskrift.

 

Sous vide stegeskorpe og hviletid

Ja, når du fisker cuvetten op af vandbadet, så vil den se lidt grå og trist ud. Det er der heldigvis råd for!

Stegeskorpe skal der nemlig til. Stegeskorpe f√•r b√•de k√łdet til at pr√¶sentere sig flottere, og s√• giver det ikke mindst masser er sk√łn smag til cuvetten.

Her er det blot vigtigt, at du husker, at cuvetten reelt set allerede er f√¶rdigtilberedt:¬†K√łdet har allerede f√•et den temperatur, der skulle til for at g√łre det m√łrt og l√¶kkert.¬†S√• det skal alts√• KUN lige have en hurtig tur p√• eksempelvis stegepanden.

Det betyder, at der skal fuldt smæk på dit komfur.

Du kan enten vælge at bruge din grillpande eller din helt almindelige stegepande. Du kan også smide cuvetten på grillen, ja, du kan sågar give den en tur med gasbrænderen.

Det lyder muligvis lidt kontroversielt, men gasbrænderen er faktisk helt ideel til at give cuvetten stegeskorpe, da cuvetten ikke er helt jævn.

V√¶lger du alligevel at bruge din stegepande, grillpande eller din udend√łrsgrill, s√• er det vigtigt, at du "trykker" hele cuvettens overflade ned mod panden/grillen.

Denne gang brugte jeg selv min stegepande, hvilket jeg oftest g√łr. Og s√• bruger jeg altid min egen hjemmelavede ghee¬†til at stege i.

Nå ja, og hviletiden?

Ikke når vi snakker sous vide, nej. Cuvetten er klar til at blive skåret ud i skiver, så snart den tages af panden.

 

Cuvette udskæring

Som jeg allerede har været inde på, er din cuvette lidt tricky at skære ud i skiver.

Man skal altid sk√¶re p√• tv√¶rs af fibrene, men fordi cuvettens fibre b√•de g√•r p√• den ene og den anden led, skal du g√• lidt anderledes til v√¶rks, end n√•r du for eksempel sk√¶rer en m√łrbrad ud.

Udskæring af culotte-cuvette

Udskæringen af din cuvette er den samme, som når du udskærer en culotte. Som du ser på billedet, udskæres den "spidse" ende af cuvetten på én led, mens resten af cuvetten udskæres på den anden led.

Cuvette sous vide

Cuvette sous vide

Dette er den traditionelle udskæring af en cuvette og culotte.

Fibrene KAN dog ligge lidt anderledes fra steg til steg, s√• tjek altid selv, i hvilken retning¬†fibrene l√łber. N√•r du har sk√•ret den f√łrste skive af cuvetten, tager du lige et kig p√• sk√¶refladen: Hvis du ser, at fibrene l√łber langs sk√¶refladen, vender du bare din cuvette 90 grader og sk√¶rer p√• den anden led i stedet.

 

Cuvette sous vide servering

Cuvette har en smule fedme i smagen, hvilket balanceres dejligt med lidt s√łde og syrlige elementer. Du kan for eksempel lave en sk√łn frisk kartoffelsalat¬† med lidt bagte cherrytomater ved siden af.

har en kraftfuld smag, der balanceres dejligt med eksempelvis fl√łdekartofler og gr√łntsager tilberedt al dente.

Udbytte
4 personer
Forberedelsestid
5 minutter
Tilberedelsestid
6 timer, 5 minutter
Tid i alt
6 timer, 10 minutter
Ingredienser
1000 g Oksecuvette
  salt og peber (fra kv√¶rn)
  Ghee (til stegningen. Kan erstattes af olie/sm√łr)
  frisk rosmarin (til stegningen. Kan udelades)
  Hvidl√łg (til stegningen. Kan udelades)
Vejledning
  1. Pak din cuvette ud og læg den på spækbrættet med fedtsiden op.
  2. Rids fedtsiden med en kniv.
  3. Krydr cuvetten med salt og peber.
  4. Kom k√łdet i en vakuumpose.
  5. Vakuumpak k√łdet.Cuvette sous vide
  6. L√¶g posen med k√łdet i din sous vide ved 56 grader.
  7. Lad den ligge og tilberede i 6 timer. Er du i tvivl om kvaliteten på din cuvette, anbefaler jeg, at du giver den 8 timer.
  8. Tag k√łdet op af vandbadet, n√•r tiden er g√•et.
  9. Pak cuvetten ud af posen.
  10. T√łr cuvetten af med et rent kl√¶de.
  11. Find din stegepande og sæt den på komfuret.
  12. T√¶nd komfuret p√• h√łjeste blus.
  13. Kom ghee p√• panden, n√•r den er rygende varm. Brug en 1:1 blanding af sm√łr og olie, hvis du ikke har ghee.
  14. Kom eventuelt frisk rosmarin og hvidl√łg p√• panden.
  15. Læg cuvetten med fedtsiden nedad på den BRANDvarme pande og hold stegen nede med fingrene, så hele overfladen får stegeskorpe. Hold den her i cirka 20 sekunder.
  16. Vend straks cuvetten om p√• den anden side. Her beh√łver du ikke holde stegen nede. Lad den ligge i yderligere 20 sekunder.
  17. Tag herefter cuvetten af panden og læg den over på dit skærebræt.
  18. Skær cuvetten ud, som vist ovenfor.
  19. Drys nu lidt flagesalt udover skiverne.
  20. Din fantastiske cuvette er nu klar til servering.

Cuvette sous vide

Kategori

Mad

Har du selv pr√łvet denne opskrift?

Vi elsker, når du deler dine resultater med os! Nævn os med tagget @GastroFun.dk på dine billeder på Instagram, så vi kan se, hvordan det gik.

Du kan også bruge tagget #gastrofundk.


Har du sp√łrgsm√•l eller kommentarer til opskriften?

Skriv en kommentar nedenfor - eller find os på Instagram eller Facebook.

Hvordan kan du så komme i gang med sous vide?



‚Äʬ†¬† ¬†Vi har f√łlgende 2 guides, der kan hj√¶lpe dig til at finde den rigtige¬†sous vide stav¬†eller¬†sous vide maskine/kar.
‚Äʬ†¬† ¬†L√¶s flere artikler/opskrifter omkring sous vide¬†her.
‚Äʬ†¬† ¬†Hvis du leder efter vakuumpakkere eller kombiovne med sous vide funktion, s√• kan du f.eks. bes√łge:

Sværhedsgrad
Sociale medier
Læs også
Culotte Sous Vide
Opskrift
Per Asmussen
Bavette sous vide
Opskrift
Per Asmussen
Nyretapper sous vide
Opskrift
Per Asmussen
Teres major sous vide
Opskrift
Per Asmussen