Smørmodning

(c)Restaurant Textur
Indholdsfortegnelse

Vi har alle læst omkring smørbøffen Casper Stuhr Sobczyk og en af de ting der nagede mig efter min snak med ham, var at hans smør blev harsk i processen og ikke kunne bruges bagefter. Hovedårsagen var at bøffen var placeret i et almindeligt køleskab, hvilket ikke er et miljø der tiltaler smørret. Efter en masse dialog omkring smørbøffen i Facebookgruppen: ”Danske Dry Aging Entusiaster” fik jeg et tip omkring at Dennis Juhl fra den aalborgensiske restaurant: ”Restaurant Textur” også arbejder med processen.

 

Dennis Juhl

(c)Restaurant Textur

Dennis driver Restaurant Textur og arbejder især med et stort fokus på råvareudnyttelse, i bedste Stop Madspild stil, da de kæmper generelt for at reducere danskernes madspild. Dennis blev i oktober måned kåret som ”Årets Kokkeprofil” af Den Danske Spiseguide og vandt foran profilerne Thorsten Schmidt, Eric Vildgaard og Brian Mark Hansen.

 

Dennis smørmodningsproces

Dennis har længe samarbejdet med Arla og igennem det samarbejde fandt han sin ideelle smørmodningsproces.

Han bruger generelt kød fra Rævhede naturprodukter, hvor kødet er modnet i 3 uger inden han modtager det. Så sat på spidsen, er kødet klar og kan spises. Det er typisk mellemfileter fra malkekvæg der bruges. De kan nemlig binde meget mere fedt og er derfor meget marmomeret, hvilket er alfa og omega når der skal modnes kød. For magert kød kan ikke modnes specielt let. Mellemfileten er slutningen af oksefileten, den er noget tyndere i det.

Han laver en paste af jamaicansk langpeber og fermenterede ramsløg der blandes med smør. Kødet bliver smurt ind i blandingen og pakket ind i en dry aging pose. Processen gør at han kan indkapsle smagen og der bliver generelt eksperimenteret med varigheden af processen. Kødet får alt fra 2 uger til 3 måneder i poserne.

Kødet bliver typisk brugt som en tatar, der bl.a. var nomineret som årets ret i kategorien ”Land”, kåret af ”danske madanmeldere”.

Smørret tager smag af kødet og urterne og bruges i andre retter. F.eks. laves der en skilt sauce med det smeltede smør, der vendes med fermenterede gule ærter (miso med en meget stærk umamismag) samt fond og eddike.

Sværhedsgrad
Sociale medier