Stort konkurrencegen og en særlig tilgang til madoplevelser – Man kan aldrig gøre dårlige råvarer gode
Morten Falk blev i 2010 uddannet ved ’Henne Kirkeby Kro’ i Vestjylland. Selv kommer han fra Esbjerg, og madlavning har altid været en stor del af hans barndom.
”Min stedfar har drevet en restaurant i over 30 år i Esbjerg, som var et sted der hed ’Kunstpavillonen’. De solgte det for nogle år siden, og gik på pension. Så jeg er ligesom født ind i madlavningsfaget”, fortæller han.
Selv ville han gerne være konditor, ligesom hans morfar, men blev som ganske ung inspireret til at gå kokkevejen i stedet for. Som 13-årig startede han som opvasker i hans stedfars restaurant, men blev hurtigt en del af kokketeamet. Grunden til at han i sidste ende valgte kokkevejen, var en helt særlig oplevelse han havde en sommer i 2006, lige inden han startede på kokkeuddannelsen i Esbjerg.
”Inden jeg startede på kokkeuddannelsen, var jeg på ’Henne Kirkeby Kro’, som praktikant. Det var en speciel oplevelse, for jeg havde på den måde ikke før været i et professionelt køkken, men det var vildt at opleve. Vi var 10 personer i køkkenet, som selv plukkede vores råvarer i krohaven. Det var en speciel oplevelse for mig. Selvom jeg er vokset op med en stor køkkenhave derhjemme, så var det noget andet at gøre det sammen med personer, man så op til”, siger han.
Han har sidenhen opnået store resultater, og har både vundet titlen som ’Årets Kok’ i 2014 og konkurrencen ’Sol over Gudhjem’ i 2015. Herefter blev han udvalgt til at repræsentere Danmark ved ‘Bocuse d’Or’ i 2017. Han vil selv mene, at han har et stort konkurrencegen, som er noget der udspringer fra hans store ambitioner til hans egen kunnen.
”Jeg har altid skudt rimelig højt med mine ambitioner, og der gik ikke lang tid før, jeg forstod, at jeg var ret god til at begå mig i den her branche. Jeg kunne godt lide, at der var disciplin og kontant afregning. Sådan lidt en militaristisk tilgang til faget. Der var ikke særlig meget konsekvens i skolen, men det kunne jeg mærke, når jeg var i praktik, for ellers fik gæsterne ikke noget mad”, fortæller han.
Han har altid godt kunne lide at måle sig med andre, som var lige så passioneret omkring mad, hvilket drev ham til at deltage i mange forskellige konkurrencer. Selv mener han, at han igennem tiden har haft mange delmål, der tjente et højere formål, hvor han løbende har udvidet sine ambitioner. Derfor har han også flere højdepunkter i sin karriere, selvom der særligt er én følelse, der overgår alt andet.
”Det er altid de første gange man vinder, som man husker bedst, og dér er titlen som ’Årets Kok’ uden tvivl et af mine største højdepunkter. Dengang tænkte jeg ikke, at det var det største jeg kunne opnå, men da jeg stod i det, så havde jeg en meget større glæde ved at vinde ’Årets Kok’, end da jeg gik videre i ’Bocuse d’Or’. Det kommer af, at første gang du vinde noget, så er glæden meget større, end den glæde du oplever anden gang”, siger han.
Han stoppede som køkkenchef på ’Kadeau’ i 2016, for at fokusere på nogle andre ting. I dag driver han catering-virksomheden ’Babette’, hvor han sætter pris på, at hverdagen er mere forudseelig, end når man arbejder på en restaurant.
”Efter jeg har fået børn, har jeg fundet ud af, at det er meget rart, at hverdagen er blevet mere specifik. På restauranten ved man aldrig, hvor mange gæster der kommer. I cateringvirksomheden ved man hver dag, hvad man har at gøre med. Du ved, at det er et arrangement på 10 eller 100 mennesker, og derfor ved man, hvad de skal have. Det er mere håndgribeligt og nemmere at planlægge”, siger han.
Spørger man ind til hans konkurrencegen, kan man dog fornemme, at han ikke helt har lagt det på hylden.
”Jeg synes, det er rigtig spændende at være en del af konkurrencer, men jeg skal ikke selv deltage, sådan som det ser ud lige nu. Men jeg kan godt mærke at det kribler i mig, når jeg ser deltagerne træne til f.eks. ’Bocuse d’Or’, men jeg tror, at jeg er bedre på sidelinjen, hvor jeg kan hjælpe til, hvis de har brug for noget sparring”, fortæller han.
Vi spørger – Morten svarer
Bliv klogere på Morten Falk, og find ud af, hvorfor mad skal ses som en oplevelse i godt selskab, og hvorfor gode råvarer har stor betydning for din madlavning.
Hvad er dit bedste minde fra køkkenet?
Jeg har masser af gode minder, men jeg kan godt lide at spise mad sammen med personer, jeg holder af, og hvor jeg kan mærke at folk har gjort sig umage med maden. Det vigtigste for mig er at folk har lagt tid og energi i madlavningen. Det handler om kærlighed til at lave mad til andre mennesker, og at folk ikke bare skal spises af.
Er der én ret kan du bedst lide at lave?
Nej, ikke rigtigt, for det er meget i perioder i forhold til, hvad jeg har lyst til at lave, og hvad der er i sæson. Jeg havde nogle venner over til bouillabaisse her forleden, og det er en sjov ret at lave. Jeg havde selv fanget torsken, og jeg serverede suppen i en stor gryde, hvor vi fik noget godt vin til. Det hele behøver ikke at matche, men det er mere stemning omkring måltidet, som jeg går efter.
Har du en ret til når du skal blære dig?
Jeg er lidt over den slags betegnelser, for det var meget det, jeg fokuserede på, da jeg deltog i konkurrencer. Men jeg elsker at lave fisk og især grøntsager, for der ligger meget af min passion. Jeg er vokset op med en urtehave og udlært et sted, der havde en krohave. Så det har givet mig et særligt perspektiv på råvarer, og jeg kan meget godt lide det grøntsager kan. Det grønne køkken kan det hele!
Har du en nemesis?
Jeg er ikke god til dårlige råvarer. Det gider jeg ikke lave mad med. Derudover har jeg svært ved at lave mad med ting, jeg ikke selv sætter pris på. F.eks. er der meget indmad jeg godt kan lide, men der er også noget af det, jeg ikke vil lave mad med. Det kan være kalvenyrer, som jeg ikke ville lave en ret med, hvis det ikke var en opgave.
Hvilken ret laver du oftest i dit eget køkken?
Lige nu laver jeg retter med stenbiderrogn. Det synes jeg er virkelig lækkert. Ellers har jeg i løbet af vinteren lavet en ’kyllinge-tagine’, som er en nordafrikansk måde at tilberede på, hvor man laver maden i en form for lerkrukke. Det kommer fra dengang jeg arbejdede i Marokko, hvor jeg arbejdede sammen med nogle dygtige kokke, der lærte mig om den korrekte måde, at bruge den tilberedningsmetode på
Fisker du selv?
Fiskeri er blevet en hobby herunder Corona-perioden, for jeg blev nødt til at give mig til et eller andet. Derudover har jeg altid synes, det var spændende at gå jagt, og høre folk fortælle om at gå på jagt. Men når man bor i byen, så kræver det bare lidt mere at komme ud, men man kan sagtens fange fine torsk i Københavns havn.
Har du et yndlingskøkken?
Jeg lader mig inspirere af alle verdens køkkener, men skal jeg specifikt vælge ét, så er det det franske køkken. Det er også det køkken, der inspirerer mig i mit professionelle virke, og det køkken jeg er uddannet indenfor.
Har du en råvare der er din yndlings?
Nej ikke som sådan, for det kommer meget an på, hvad der er i sæson. Hvis jeg f.eks. tager på et madmarked, så ser jeg nogle forskellige råvarer, der inspirerer mig. Dér får jeg lyst til at lave en ret med de ting. Det kan f.eks. være solmodne tomater eller store flotte bundter med asparges. Jeg bliver inspireret af tilgængeligheden og kvaliteten af råvaren. Men hvis der er én ting jeg skal spise resten af mit liv, så vil det være kylling, for det kan det hele. Brystet kan en ting, lårene kan noget andet og skroget kan noget tredje. Man kan bruge kylling til så mange forskellige ting, og parre det med så mange forskellige grøntsager.
Har du en livret?
Ikke som sådan, for jeg elsker når andre laver mad til mig. Jeg sætter stor pris på, når andre personer har lavet mad, og man kan mærke, at de har lagt en masse energi i retten.
Hvor og hvornår er du sidst blevet imponeret?
Det er de gange, hvor jeg har fået en ret, der har fået mig til at fundere over, at noget så simpelt, kan smage så godt. Jeg har en kammerat, der engang lavede en pastaret med tomat, hvor jeg bare tænkte, om det virkelig kunne være rigtigt at det smagte så godt. Der var noget magisk ved den oplevelse.
Har du en yndlingsrestaurant?
Jeg har nogle restauranter, jeg altid vil tage på igen. F.eks. har jeg spist rigtig mange gange på ’Geist’, fordi jeg synes Bo Bechs mad kan noget helt specielt. Det kan være uforudsigeligt og simpelt, men stadigvæk være enormt raffineret.
Hvilken type kniv bruger du mest?
Det er en tournékniv, som er en form for lille urtekniv. Den bruger jeg til at skrælle og ordne grøntsager.
Hvilket mærke er dine knive?
Lige nu bruger jeg ’KAI-knive’, der er et japansk knivmærke, som er lavet i samarbejde med Michael Bras. Det er nogle super smukke knive, og producenten har gjort sig rigtig umage, med at lave nogle gode knive. Der er jo stolte traditioner i Japan for at lave gode knive, og den tradition har man bare ikke helt på samme måde herhjemme. Men det behøver ikke at være dyrt for at være godt, men man skal mere finde knive, som man synes ligger godt i hånden. Man skal købe noget der passer bedst til en selv.
Har du noget yndlingskøkkenudstyr?
Jeg har en kaffemaskine, som jeg ikke kan undvære, men derudover har jeg nogle gryder og pander fra franske ’Mauviel’, som jeg regner med at have resten af mit liv, for det er virkelig kram.
Er der nogle køkkenmaskiner du har et anstrengt forhold til?
Jeg tror ikke, jeg har et anstrengt forhold til nogle køkkenmaskiner. Jeg bruger sjældent ‘Sous Vide‘, men kan godt se, at i nogle tilfælde er den smart. Jeg synes f.eks. det er spændende at tilberede grøntsager i vandbad. Dog har jeg en følelse af, at den bliver brugt for meget, og i forkerte sammenhænge. Mange har den opfattelse, at man kan smide hvilket som helst stykke kød derned, og så ender det med et perfekt slutresultat. Man er dog nødt til at forstå den udskæring man arbejder med, og jeg ville klart anbefale, at man først lærer grundprincipperne indenfor tilberedninger, før man kaster sig over sin ‘Sous Vide’.
Kan du nævne de tre vigtigste teknikker du bruger som kok, som andre bør kende til?
Man skal sørge for at have noget ordentlig udstyr, også i forhold til de gryder og pander man har. Hvis man investerer i noget som er dyrt, men som holder resten af dit liv, så er det jo en billige måde at have gryder og pander, som er af en rigtig god kvalitet. Man skal købe noget der holder, og der gælder også knive. Det samme gør sig gældende med råvarer, for man skal købe nogle ordentlige og gode råvarer, for det er bare meget bedre i smagen. Man kan godt dumme sig med gode råvarer, men du kan aldrig gøre dårlige råvarer gode.
Hvilke grundprincipper er de vigtigste at beherske?
Mad er altid meget individuelt, men man skal altid huske at smage til, og lade vær med at være bange for at prøve noget af. Man skal prøve at bruge hele smagspaletten, og det er okay at det måske er lidt for salt den ene gang, man så har man i det mindste forsøgt sig frem. Kom salt eller syre i retten, hvis den mangler det, eller kom noget olie eller smør i, hvis du føler det mangler fedme. Man skal prøve sig frem, og så hele tiden finjustere de nuancer man synes er gode ved retten. Det handler om at arbejde med smagene og find ud af, hvilke ting der fremhæver retten bedst muligt. Og så bør man sætte sig ind i helt gængse tilberedningsmetoder. At være i køkkenet skal ikke være en sur tjans, men en mulighed for at udvide ens egen smagshorisont. F.eks. er det virkelig sjovt at gå i køkkenet med børnene, og prøve at lave is.
Faktaboks
Navn Morten Falk
Alder 30
Bopæl/by: København
Job: Kok og medejer
Firma: Babette
Morten Falk arbejder til daglig i cateringvirksomheden ’Babette’, men driver også konsulentvirksomheden ’Morten Falk Dining and Food Consulting’, som tilbyder rådgivning til fødevarebranchen og fine-dining til virksomheder og private.
Følg ham og hans arbejde på Instagram under @mortenfalken.
/Foto:/ Montgomery
