fbpx Sous vide oksemørbrad | opskrifter | GastroFun.dk

Sous vide oksemørbrad

Sous vide oksemørbrad
Underrubrik
Serveret med rodfrugtpuré, syltede løg og kantarelstuvning
Beskrivelse

Flot og lækker opskrift på oksemørbrad tilberedt sous vide.

Vi har opskriften fra bogen: "Sous vide i dit eget køkken" og forfatteren Karsten Tanggard siger følgende om opskriften:

"Mørbrad er meget mørt, og tilberedt ved lav temperatur også meget saftigt – men det smager ikke så kraftigt. Derfor er det her sat sammen med en kantarelstuvning, der afbalanceres med de syrlige, syltede løg. Den grove rodfrugtmos supplerer med sødme og en anden struktur."

Udbytte
4 Portioner
Foreberedelsestid
5 minutter
Tilberedelsestid
2 timer
Tid i alt
2 timer, 5 minutter
Ingredienser
  Opskriftsgruppe (Syltede løg)
150 g Perleløg
50 g Sukker
  Opskriftsgruppe (Oksemørbrad)
  Salt
  Olie (Smagsneutral)
  Smør
  Opskriftsgruppe (Rodfrugtpuré)
400 g Rodfrugter (Persillerod, kartoffel, selleri og gulerødder)
2 fed Hvidløg
50 g Smør
  Opskriftsgruppe (Kantarelsauce)
50 g Smør
  Timian
  Rødvin (Et glas)
  Kødsaft (Fra oksemørbradposen)
Vejledning

1. Syltede løg:

150 gram perleløg koges forsigtigt i 15 minutter i 1 dl æbleeddike med 50 gram sukker, peberkorn og korianderfrø.

Lad dem trække, gerne flere timer.

2. Oksemørbrad:

Tilbered kødet i sous vide efter din smag (se forslag herunder).

3. Rodfrugtpuré:

Skræl 400 gram af persillerod, kartoffel, selleri og gulerødder, skær i små stykker og kog dem møre med 2 fed hvidløg.

Hæld vandet fra, mos med et håndpiskeris og rør 50 gram smør i.

4. Kantarelsauce:

Steg 50 g skalotteløg i små tern i 50 gram smør. Tilsæt 400 gram kantareller, lidt timian og steg 5 minutter.

Tag nogle kantareller fra til pynt.

Tilsæt et glas rødvin, kødsaften og 1 dl piskefløde, kog ind og smag til med salt og peber.

 

Oksemørbrad sous vide

Oksemørbrad er den mest møre udskæring på dyret og skal tilberedes forsigtigt.

Langvarig tilberedning og især ved høj varme vil udtørre kødet, der er meget magert og mildt smagende.

 

FORBEREDELSE

Hvis mørbraden skal serveres som bøffer, kan de skæres ud før sous vide tilberedningen.

Drys med salt (0,8 % af kødvægten anbefales).

Brun evt. kort på en varm pande med olie og smør for at starte karamelliseringsprocessen.

Køl af før pakning.

 

PAKNING/VAKUUMERING:

Smør mørbraden let med olie, før den lægges i posen. Pak, så posen slutter tæt.

 

TILBEREDNING:

52° i 90 min. (bøf) eller 2 timer (hel):

(Meget) rødt og blødt. Lidt metallisk smag af råt kød. Meget mørt og saftigt med lidt tyggemodstand.

56° i 90 min. (bøf) eller 2 timer (hel):

Medium rød, fast i kødet. Saftigt og mørt med god kødsmag. 

62° i 1 time (bøf) eller 2 timer (hel):

Rosa og fast med fyldig oksesmag. Mørt og saftigt med en anelse sej tyggemodstand.

Sous vide tabel

FÆRDIGGØRELSE:

Hel mørbrad brunes i smør ved god varme 1-2 minutter på alle sider.

Bøffer brunes ved højere varme 30 sekunder på over- og underside.

Noter

ANDRE SERVERINGSFORSLAG

• Grøn salat med bær.

• Bagte hvidløg, grønne bønner og nye kartofler.

• Glaserede forårsrodfrugter og rødvinssauce.

• Tournedos Rossini: På toastbrød med foie gras og trøffel.

• Broccoli, gulerødder og bearnaise.

Source

Fotos: Aage og Karsten Tanggaard.


Vi har opskriften fra forlaget Lindhardt og Ringhof Forlag A/S

Kategori

Mad


Vil du selv i gang med sous vide?

•    Vi har følgende 2 guides, der kan hjælpe dig til at finde den rigtige sous vide stav eller sous vide maskine/kar.
•    Læs flere artikler/opskrifter omkring sous vide her.
•    Hvis du leder efter vakuumpakkere eller kombiovne med sous vide funktion, så kan du f.eks. besøge:

Sværhedsgrad
Sociale medier
Læs også
Sous Vide Dry Aged Oksemørbrad
Opskrift
Per Asmussen
Sous vide torskeryg
Opskrift
Redaktion