Laks i sous vide

Laks:

Dæk laksen med et tyndt lag groft salt og lad det stå og trække i 30 minutter.

Laksen skylles herefter fri for salt og aftørres grundigt. 

Krydr laksen let med salt og peber og pak den i vakuumposer.

Tilbered laksen sous vide ved 48 grader i 25 minutter. 

Tag fisken ud af vakuumposerne lige inden servering. 

Risottobarer:

Opvarm en tykbundet gryde og sautér løg og hvidløg i en blanding af smør og olie.

Steg, til løgene er klare og bløde, men ikke brune.

Tilsæt ris og lad dem stege med, til de begynder at suge fedtstoffet til sig.

Tilsæt herefter hvidvin og lad det koge væk. 

Tilsæt den kogende hønsefond lidt efter lidt - lad væsken koge næsten væk, inden du tilsætter mere. Rør næsten uafbrudt i risottoen undervejs. 

Efter cirka 20 minutter bør risene være møre. De skal ikke være bløde som en risengrød, men må gerne bevare en lille smule bid. Risottoen må endelig heller ikke være for tør, snarere lidt flydende. 

Tag gryden af varmen og rør parmesan og ekstra smør i.

Smag til med salt, peber og hvidvinseddike. 

Lad risottomassen køle let af. 

Kom den afkølede risotto i chokoladebarforme.

Stil formene i fryseren i 2-3 timer.

Tag risottobarerne ud af fryseren kort tid før, de skal tilberedes. 

Rul barerne først i sammenpisket æg og derefter i pankorasp.

Opvarm en frituregryde/gryde eller en høj pande med olie.

Når olien har nået en temperatur på 180 grader, er den klar til brug.

Det er vigtigt ikke at komme for mange barer i olien på én gang, da temperaturen falder kraftigt, når de kommer i.

Frituresteg risottobarerne i den varme olie i cirka 4 minutter. Risottoen er tilberedt, så det handler om, at barerne får stegeskorpe og bliver flot gyldne.   

Tag risottobarerne op af den varme olie (brug en hulske) og lad dem afdryppe på fedtsugende papir.

Servering:

Anret de friterede risottobarer sammen med laksen, der er skåret i skiver.

Server med løgmarmelade Pynt med persilleblomster og urteolie.