Højrebsbøf med pebersauce

Underrubrik
Serveret med kartoffelroser og løgmarmelade
Højrebsbøf med pebersauce
Beskrivelse

En virkelig lækker ret bestående af en fantastisk oksesteak, lækre kartoffelroser og den mest guddommelige pebersauce. 

Prøv denne opskrift næste gang du får gæster, eller når der bare står luksus og selvforkælelse på programmet.

Retten er også den ultimative scoreret og vil med garanti vække begejstring hos din date - mand som kvinde!

Udbytte
2 Personer
Foreberedelsestid
30 minutter
Tilberedelsestid
1 time
Tid i alt
1 time, 30 minutter
Ingredienser
500 g Oksehøjreb (Sashi AAA oksehøjreb. Modnet i 120 dage)
  Krydderier (salt og peber)
  Olie (til stegning)
  Smør (til stegning)
50 g Smør (+ lidt til formen)
  Timian (frisk eller tørret)
  Krydderier (salt og peber)
  x
1 Løg
1 fed Hvidløg
2 tsk Peberkorn (grønne madagascarpeberkorn)
  Smør
  Olie (til stegning)
  Afpuds (Fra dryaged kød. Kan erstattes af 3 dl oksefond)
1⁄2 dl Alkohol (Cognac, rom eller whisky)
2 dl Rødvin
1 Rosmarin (1 kvist frisk rosmarin)
3 dl Vand
1 tsk Gastrik (Kan erstattes af sukker og eddike)
1 dl Fløde
  Krydderier (salt og peber)
2 tsk Peberkorn (grønne madagascarpeberkorn)
Vejledning

Krogmodning af kødet

Kødet er modnet i eget modningsskab ved 1,5 grader og 84 % luftfugtighed.

Når man tørmodner kød, er det at foretrække at bruge store udskæringer, da skorpen på kødet vil blive "beef-jerky-agtig" og dermed en form for "spild". Skorpen er dog fantastisk til en fond eller som smagsgiver til en sauce/gryderet, så gem den endelig (kan fryses). 

Sådan så kødet ud, da jeg modtog det:

Sashi oksehøjreb

Sashi oksehøjreb

Efter 120 dage i modningsskabet, blev kødet taget ud:

Sashi oksehøjreb

Kødet skæres fra benet, og det skæres herefter i bøffer på cirka 3-4 centimeter i tykkelsen. Gem endelig afpudset, det skal senere bruges til pebersauce.

Sashi oksehøjreb

Tag kødet ud af køleskabet minimum 30 minutter (gerne 60 minutter), før det skal steges. Er kødet for koldt, når du steger det, risikerer du at det "koger" i stedet for at stege på panden. 

Krydr bøfferne med en god flagesalt og friskkværnet peber.

Normalt bliver kød bedst, når det steges på en støbejernspande i ghee (klaret smør), men da dette kød er godt marmoreret, kan det sagtens steges på en teflonpande i en blanding af almindeligt smør og olie. 

Sashi oksehøjreb

Steg kødet cirka 3 minutter på hver side og lad det hvile under et klæde i 5 minutter før servering.

Da kødet her er krogmodnet, er der ikke så meget saft/væske tilbage i kødet. Derfor er det bedre at tilberede det lidt kortere tid end for længe.

Sashi oksehøjreb

Kartoffelroser:

Skræl kartoflerne og skær dem i papirtynde skiver på et mandolinjern.

Læg kartoffelskiverne i en skål og hæld vand på, til det dækker. Udvand kartoflerne i minimum 1 time - skift meget gerne vandet en gang undervejs. 

Dup kartoflerne tørre med et viskestykke - det er vigtigt, at de er helt tørre, inden du går videre med tilberedningen. 

Smør en muffinform af metal eller silikone med smør.

Smelt smør sammen med timian, lidt salt og peber i en lille gryde.

Arranger kartoffelskiverne i muffinformen som vist på billedet. De vil nu danne en form som en rose. Læg en kugle stanniol i midten af roserne for at forhindre, at de falder sammen og mister formen. 

Pensl kartoffelroserne med lidt af det smeltede smør før de sættes i ovnen. 

Bag kartoffelroserne i ovnen ved 200 grader i cirka 30 minutter, til de er sprøde og gyldne. Pensl dem undervejs med smørret, det forhindrer, at overfladen tørrer ud.

Server de flotte kartoffelroser som tilbehør til kød. 

Kartoffelrose

Pebersauce:

Varm smør og olie op i en gryde.

Pil og hak løg og hvidløg samt 2 tsk. hakkede madagascarpeberkorn.

Kom løg, hvidløg og peberkorn i gryden og sauter blandingen et par minutter. Det skal være blødt, men må ikke blive brunt.

Tilsæt afpuds fra kødet samt alkohol.

Sluk for emhætten, sæt ild til alkoholen og flambér. Vær forsigtig!

Tilsæt rosmarinkvisten, vand og rødvin og lad saucen koge i minimum 30 minutter, gerne længere. 

Pebersauce

Pebersauce

Tag gryden af varmen og sigt indholdet over i en ren gryde - kom evt. nogle af løgene tilbage i gryden, de giver god smag og konsistens til saucen. 

Tilsæt fløden og lad det koge ind i et par minutter.

Smag saucen til med gastrik, salt og peber.

Vend til sidst to tsk. hele, grønne madagascarpeberkorn i saucen.  

Pebersauce

Servering:

Skær kødet ud, husk at skære på tværs af kødfibrene. 

Tag kartoffelroserne ud af formen - vær forsigtig, så du ikke ødelægger dem!

Anret kød og kartoffelroser på tallerkenerne og server med løgmarmelade samt den lækre pebersauce til. 

Højrebsbøf med pebersauce

Noter

Server gerne en grøn salat vendt i olie/eddikedressing som tilbehør til retten. Smagen i kødet er meget koncentreret og har godt af et friskt og let syrligt modspil.

Kategori
Sværhedsgrad
Sociale medier