fbpx 🍷 Glace af rødvin 🍷 | opskrifter | GastroFun.dk

Glace af rødvin

Glace
Underrubrik
Verdensklasse sauce der pimper enhver ret
Beskrivelse

Glace, er en undervurderet, men formidabel tilføjelse til enhver ret der ønsker lidt wow-effekt.

Udbytte
4 personer
Foreberedelsestid
10 minutter
Tilberedelsestid
3 timer
Tid i alt
3 timer, 10 minutter
Ingredienser
1 dl Eddike (Æbleeddike eller balsamicoeddike)
1 spsk Honning
1 Rødvin (Flaske)
2 spsk Cognac (Kan være andet sprut, så som rom, sherry eller whisky)
2 fed Hvidløg
30 g Smør (Gerne usaltet)
1 l Vand
  Krydderier (Peberkorn, laurbærblade)
1 tsk Citronsaft (Samt lidt revet citronskræl)
200 g Afpuds (Afpuds fra okse/kalv. Gerne afpuds fra dry-aged kød)
Vejledning

Start op med to gryder:

I den lille gryde smeltes honning til den karamelliseres en smule hvorefter eddiken tilføjes. Det skal koge ind til der kun er 1/3 tilbage. Det kaldes for en gastrik/gastrique og ses af mange som hemmeligheden bag det franske køkkens gode saucer.

I den store gryde steges de snittede løg, bladselleri, hvidløg samt afpudset i smør og olie. Når det har fået lidt stegeskorpe hældes alkoholen (i det her tilfælde cognac) og derefter sættes der ild til det. Lad flamberingen stå på i 30-60 sekunder hvorefter gryden flyttes fra blusset, så flamberingen stopper.

Derefter skrues der ned for blusset til middel varme og den store gryde skal tilbage på blusset. Gastrikken, rødvinen, peberkornene og laurbærbladene skal tilføjes og koge ind i 20-30 minutter indtil det meste af vinen er fordampet.Tilføj løbende vand (kan også være fond) og lad det simre i et par timer indtil der er ca. 3 dl. tilbage. 

Derefter skal alt sies fra så der kun er den rene væske tilbage. Smag den evt. lidt til med citronskal, saft og evt. lidt Knoor Fond "DU CHEF" Okse - men pas på ikke at tilføje for meget.

Her til sidst inden jævningen skal ske (det hedder "monteringen" når man gør det med smør) skal man holde tungen lige i munden. Man kan smage hele saucen til og så benytte sig af usaltet smør, så er man sikker på resultatet. Hvis man ikke har usaltet smør og benytter sig af det normale saltet smør, skal man være opmærksom på at glacen kan risikere at være for salt. 

"Monteringen" sker ved at saucen varmes op så det spilkoger samtidig med at der piskes hårdt og tilføres 5 gram iskoldt smør ad gangen. Når saucen tykner er den færdig og den skal serveres straks.

 

Noter

Saucen passer formidabelt til en god bøf eller f.eks. Beef Wellington. 

Kategori
Sværhedsgrad

Tags

Sociale medier