fbpx ✅Flæskesteg sous vide | opskrifter | GastroFun.dk

Flæskesteg sous vide

Flæskesteg sous vide
Sidst ændret:
Fredag den 4. september, 2020 - 12:19
Beskrivelse

Den perfekte flæskesteg! Ja, faktisk den bedste, jeg nogensinde har lavet. Og så er det jo ret passende, at det lige var juleaftensdag, det skete ;-)

Så ja tak - det er sådan her, den bliver lavet fremover!

Det er meget muligt, at flæskesteg for rigtig mange er noget, der primært bliver spist i julemåneden, men hvis du spørger mig, så burde vi spise det året rundt. Det er alt for lækkert til at lade være!

Her viser jeg dig, hvordan du laver den ypperste flæskesteg ved hjælp af sous vide-metoden.

 

Kamsteg, ribbensteg, nakkekam...?

Kamsteg, svinekam, ribbensteg, nakkekam... Vi hører mange forskellige navne, når det kommer til flæskesteg, men hvad er forskellen egentlig på dem?

Flæskesteg er fællesbetegnelse for dem alle. Kamsteg og svinekam er én og samme ting, og det er den magerste af de tre udskæringer. Det var også en kamsteg, jeg brugte til denne opskrift. Nakkekammen er den fedeste udskæring, mens ribbenstegen ligger et sted imellem.

Flæskesteg sous vide

 

Sprøde svær

Udfordringen med flæskesteg er typisk, at vi vil have sprøde svær. Det er næsten alfa og omega for en perfekt flæskesteg. Og det er her, dilemmaet opstår. For sprøde svær kræver høj varme, og høj varme øger risikoen for en tør steg. What to do? Svaret er sous vide!

Nu tænker du garanteret, at sprøde svær og vandbad ikke umiddelbart lyder som noget, der harmonerer, men det er faktisk "bevist", at sværene bliver endnu bedre, når de er tilberedt i sous vide, end når de tilberedes på traditionel vis i ovn.

 

Flæskesteg i sous vide

Sous vide er helt generelt den mest fantastiske tilberedningsform. Særligt når du vil lave en perfekt mør og saftig flæskesteg med sprøde svær.

Fordelen ved at bruge sous vide er, at du har indstillet den ønskede kernetemperatur på forhånd. Og så får flæskestegen altså også denne temperatur - fra inderst til yderst.

Når stegen kommer op af vandbadet, skal den dog lige have en lyntur i ovnen for at sværene bliver sprøde. Ulempen ved sous vide er, at flæskestegen jo allerede er perfekt tilberedt efter turen i sous viden, og derfor er det vigtigt, at den kun fårr en meget hurtig tur i ovnen. 

 

Forberedelserne

Jeg brugte faktisk en krogmodnet svinekam til min flæskesteg, men hvis du selv står med en "ganske almindelig" svinekam, der ikke er krogmodnet/tørmodnet, lægger du bare en time til tilberedningstiden. Slet intet problem.

Det var en ordentlig, nyslagtet kleppert, jeg kom hjem med: 2 kilo kamsteg med ben! Da vi kun skulle være 4 voksne til jul, valgte jeg derfor at dele kamstegen i to.

Jeg har altid gerne villet prøvet at ridse sværen "i tern", men det kom jeg først i tanker om cirka halvvejs, så resultat blev nedenstående:

Flæskesteg sous vide

Det gjorde dog ikke så meget, da det alligevel kun blev den ternede del af stegen, jeg serverede til juleaften. Resten af kamstegen blev skåret i 2,5 - 3 cm tykke "bøffer" og tilberedt en anden dag.

Efter at have ridset stegen, blev den sat på en krog og tørmodnet i mit eget modningsskab i 12 dage.

Efter 6 dage så den sådan her ud:

Flæskesteg sous vide

Efter yderligere 6 dage blev den taget ud og delt i to.

Flæskesteg sous vide

Og så var jeg klar til at skabe magi!

Sværhedsgrad
Udbytte
4 Portioner
Forberedelsestid
10 minutter
Tilberedelsestid
5 timer, 50 minutter
Hviletid
3 timer, 30 minutter
Tid i alt
9 timer, 30 minutter
Ingredienser
1 kg Kamsteg
  salt og peber (fra kværn)
  Laurbærblad (knuste)
Vejledning

Stegen blev krydret med salt, peber og knuste laurbærblade.

Herefter blev den vakuumpakket og tilberedt i 5,5 timer ved 59 grader i sous vide. Hvis du har en "ganske almindelig" flæskesteg, der ikke er krogmodnet, ligesom min var, giver du den bare 6,5 timer, stadig ved 59 grader.

Herefter blev stegen frosset ned i 30 minutter og derefter lagt på køl i 3 timer (stadig i vakuumposen). Grunden til nedkølingen er, at en kold steg/svær kan tåle at få endnu hårdere varme i ovnen, så sværrene bliver perfekt sprøde, uden at flæskestegen bliver overtilberedt. Jeg var lidt nervøs for, om stegen nu også ville nå at blive tilstrækkeligt varm indeni - men det blev den!

Efter turen på køl, blev kødet pakket ud af vakuumposen, tørret godt og grundigt af og krydret med salt på sværrene igen. Saften fra posen blev selvfølgelig gemt og brugt til sovsen.

Flæskesteg sous vide

Herefter blev stegen sat ind i en brændvarm ovn ved 275 grader varmluft/grill på den næstøverste rist. Det tog cirka 20 minutter, før sværene var sprøde hele vejen rundt.

Flæskesteg sous vide

Resultatet blev en saftig og lækker steg med de flotteste svær ovenpå.

Det gik lidt hurtigt med udskæringen, så det har jeg desværre ikke et flot billede af. Det kan du nok gøre bedre, end jeg formåede denne gang ;-)

Flæskesteg sous vide

Rigtig god fornøjelse med dit livs bedste flæskesteg!

Læs også
Den færdige flæskesteg serveret i fad med de sprøde svær
Artikel
Ronnie
Flæskesteg og andesteg
Opskrift
Redaktion
Flæskesteg med det hele
Opskrift
Per Asmussen
Flæskestegssandwich
Opskrift
Anne Mette Autzen
Umut flæskesteg
Opskrift
Ronnie
Flæskestegssandwich
Opskrift
Per Asmussen
Kategori

Hvordan kan du så komme i gang med sous vide?


•    Vi har følgende 2 guides, der kan hjælpe dig til at finde den rigtige sous vide stav eller sous vide maskine/kar.
•    Læs flere artikler/opskrifter omkring sous vide her.
•    Hvis du leder efter vakuumpakkere eller kombiovne med sous vide funktion, så kan du f.eks. besøge:



Sociale medier