Coppa

Coppa (c)meatlover.dk
Beskrivelse

Coppa, Lonzino, Capricola, Capocollo, Finocchiata - der er mange forskellige måder at navngive denne italienske delikatesse på. Fælles for dem alle er at det er en krydret og lufttørret nakkefilet fra grisen. 

Som med alle andre tørrede kødtyper, så kræver det ikke særlig meget arbejde, men det kræver meget tålmodighed, da der er masser af ventetid. Men tro mig - det er ventiden værd.

Udbytte
1 stk.
Foreberedelsestid
72 timer, 24 minutter
Tilberedelsestid
675 timer, 44 minutter
Tid i alt
748 timer, 8 minutter
Ingredienser
2 kg Nakkefilet (God kvalitet. Må gerne være større end 2 kg.)
170 g Salt
80 g Nitritsalt (Kan erstattes med almindeligt salt)
2 spsk Paprika (Stødt)
3 spsk Peberkorn (Knuste)
10 Enebær (Knuste)
4 Laurbærblad (Knust til groft pulver)
Vejledning

Start med at komme paprika, peber, enebær og laurbær i en morter, blender eller kaffekværn og sikre dig at de bliver knust godt.

Gennemgå din nakkefilet og sikre dig at du får fjernet det værste fedt og sener fra overfladen.

Placer det i et ildfast fad og kom saltet henover. Masser det godt ind i kødet og sørg for at ramme alle sprækker, da der ellers kan dannes mug.

Tag cirka en tredjedel af krydderiblandingen og masser det ind i saltet og kødet.

Kødet skal nu sprænges. Det kan gøres på to forskellige måder:
 

1) Vakkumpak kødet i en vakuumpose og placer det i køleskabet i cirka 2 døgn.

2) Pak kødet ind i en pose og sørg for at lukke den grundigt. Placer den i køleskabet og sørg for at lukningen altid er opad, da kødet smider en del væske, som du ikke ønsker ud over hele dit køleskab. Kødet skal vendes minimum 1 gang i døgnet, men gerne hver 12 time. Lad det sprænge i cirka 4 døgn i køleskabet.

Tag dit kød ud af posen og skyld det under en kold hane, indtil du har fjernet alt salt/krydderiblandingen fra kødet. Dup det tørt med et viskestykke bagefter.

Læg kødet på vægten og noter den (til senere).

Masser den resterende (2/3) del af krydderiblandingen ind i kødet og vær igen meget grundig med det.

Kødet skal nu tørmodne i 4- 6 uger. Jeg bruger mine dryaging poser til det.

Coppa (c)meatlover.dk

Kødet blev placeret på en rist i mit køleskab ved 3-4 grader celsius. Det er vigtigt at der er luft under kødet, så det kan komme af med væsken.

Efter de første 4 uger i skabet skal du tage kødet ud cirka hver anden dag og vej det. Når det har smidt cirka tredive procent af dets vægt, så er kødet færdig tørret/modnet.

Coppa (c)meatlover.dk

Kødet skal skæres i meget tynde skiver og nydes som et dejligt stykke pålæg. Det er utrolig godt til tapas.

Noter

De 30 % er dog kun er cirka-tal, da det er fedtmængden i kødet der afgør hvor meget det taber sig. Hvis kødet indeholder meget fedt, så kan det godt være at det kun taber 20 %. Detfor skal du ikke blive ved ud over de 6 uger, hvis det er tilfældet.

Source

Redaktion: Man kan også bruge et modningsskab til at tørmodne kødet i.

Sværhedsgrad
Sociale medier