fbpx ūüćé√Üblefl√¶sk‚úÖ | opskrifter | GastroFun.dk

Æbleflæsk

Æbleflæsk
Beskrivelse

Molekyl√¶r gastronomi er mad og videnskab i √©t. Ved at¬†tilberede maden¬†efter disse principper, har man mulighed for at tilberede retter, der indeholder et overraskelsesmoment og er en oplevelse i sig selv. Madens¬†sammens√¶tning, indhold og konsistens er i denne verden ofte nyt√¶nkning af et klassisk tema, hvilket g√łr oplevelsen ekstra sp√¶ndende.¬†

Dette er tilfældet med denne opskrift, hvor klassikeren æbleflæsk er blevet udsat for en tur i "laboratoriet"!

Udbytte
3 personer
Foreberedelsestid
3 timer
Tilberedelsestid
5 minutter
Tid i alt
3 timer, 5 minutter
Ingredienser
4 Frisk timian (Kviste)
3 skv Bacon (Gerne t√łrsaltet og hjemmelavet)
500 ml Vand (Demineraliseret vand (kalkfrit))
1 1⁄2 g Calcium Lactate
Vejledning

Sfærificering er kunsten at lave en kunstig skal uden om en flydende væske.

Der kan dannes en tynd membran uden om væsken ved hjælp af kemi og denne membrans formål er at holde væsken inde. Når skallen så brydes, vil den væsken flyde ud.

Det valgte vi at teste med den danske klassiker √Üblefl√¶sk, der bestod af pandestegt, hjemmelavet t√łrsaltet bacon med en sf√¶re af √¶blevin og timian.

Start med at spr√łdstege din bacon ved middelvarme p√• en pande. N√•r de er klar, tages de af panden og placeres p√• fedtsugende papir.

 

Reverse spherification -The frozen method

Opl√łs dit sodium alginat opl√łsning:

Bland 1 gram sodium alginat pr. 100 ml vand. Brug en stavblender og blend det grundigt sammen, så du bl.a. undgår luftbobler.

K√łl v√¶sken ned, ved at s√¶tte det i k√łleskabet.

Kog æblevinen sammen med timiankvistene i en tykbundet gryde. Lad det koge i 5-10 minutter, så det koger lidt ind.

Sigt 150 gram af væsken fra i en skål. Tilsæt 1,5 g calcium lactage til væsken og bland det godt sammen.

Hæld væsken i en silikoneform med halvkugler og sæt dem på frost til de er kolde hele vejen igennem.

Tag de frosne sf√¶rer ud af formen og tag alginat-badet ud af k√łleskabet. V√¶r sikker p√• at der ikke er luftbobler i badet.¬†

Tag en hulske og put hver enkel frossen sfære ned i badet. Lad dem stå i et par minutter.

R√łr rundt i badet med en stor ske, men s√łrg for at dine sf√¶rer ikke r√łrer ved hinanden.

For at stoppe processen, fyldes en sk√•l med demineraliseret vand, hvor sf√¶rerne flyttes over i med skeen. R√łr rundt i sk√•len og det er med til at sikre at alginaten bliver vasket af og geleringsprocessen stopper.

Sfærerne er nu klar til servering.

 

Servering

Placer en skive spr√łd bacon p√• en lille tallerken og to sf√¶rer med √¶blefl√¶sk henover. Pynt med timian og server straks som en velkomstsnack eller forret.

Æbleflæsk

 

Æbleflæsk

Source

Vi k√łbte vores produkter til molekyl√¶r gastronomi hos Molekymi.dk.

Kategori
Sværhedsgrad
Sociale medier
Læs også
Bacon
Artikel
Redaktion
Æbler
Artikel
Redaktion