fbpx Æbleflæsk | opskrifter | GastroFun.dk

Æbleflæsk

Æbleflæsk
Beskrivelse

Molekylær gastronomi er mad og videnskab i ét. Ved at tilberede maden efter disse principper, har man mulighed for at tilberede retter, der indeholder et overraskelsesmoment og er en oplevelse i sig selv. Madens sammensætning, indhold og konsistens er i denne verden ofte nytænkning af et klassisk tema, hvilket gør oplevelsen ekstra spændende. 

Dette er tilfældet med denne opskrift, hvor klassikeren æbleflæsk er blevet udsat for en tur i "laboratoriet"!

Udbytte
3 personer
Foreberedelsestid
3 timer
Tilberedelsestid
5 minutter
Tid i alt
3 timer, 5 minutter
Ingredienser
400 g æblevin
4 Frisk timian (Kviste)
3 skv Bacon (Gerne tørsaltet og hjemmelavet)
500 ml Vand (Demineraliseret vand (kalkfrit))
1 1⁄2 g Calcium Lactate
Vejledning

Sfærificering er kunsten at lave en kunstig skal uden om en flydende væske.

Der kan dannes en tynd membran uden om væsken ved hjælp af kemi og denne membrans formål er at holde væsken inde. Når skallen så brydes, vil den væsken flyde ud.

Det valgte vi at teste med den danske klassiker Æbleflæsk, der bestod af pandestegt, hjemmelavet tørsaltet bacon med en sfære af æblevin og timian.

Start med at sprødstege din bacon ved middelvarme på en pande. Når de er klar, tages de af panden og placeres på fedtsugende papir.

 

Reverse spherification -The frozen method

Opløs dit sodium alginat opløsning:

Bland 1 gram sodium alginat pr. 100 ml vand. Brug en stavblender og blend det grundigt sammen, så du bl.a. undgår luftbobler.

Køl væsken ned, ved at sætte det i køleskabet.

Kog æblevinen sammen med timiankvistene i en tykbundet gryde. Lad det koge i 5-10 minutter, så det koger lidt ind.

Sigt 150 gram af væsken fra i en skål. Tilsæt 1,5 g calcium lactage til væsken og bland det godt sammen.

Hæld væsken i en silikoneform med halvkugler og sæt dem på frost til de er kolde hele vejen igennem.

Tag de frosne sfærer ud af formen og tag alginat-badet ud af køleskabet. Vær sikker på at der ikke er luftbobler i badet. 

Tag en hulske og put hver enkel frossen sfære ned i badet. Lad dem stå i et par minutter.

Rør rundt i badet med en stor ske, men sørg for at dine sfærer ikke rører ved hinanden.

For at stoppe processen, fyldes en skål med demineraliseret vand, hvor sfærerne flyttes over i med skeen. Rør rundt i skålen og det er med til at sikre at alginaten bliver vasket af og geleringsprocessen stopper.

Sfærerne er nu klar til servering.

 

Servering

Placer en skive sprød bacon på en lille tallerken og to sfærer med æbleflæsk henover. Pynt med timian og server straks som en velkomstsnack eller forret.

Æbleflæsk

 

Æbleflæsk

Noter

Læs meget mere omkring sfærificering her.

Læs mere om bacon her.

Source

Vi købte vores produkter til molekylær gastronomi hos Molekymi.dk.

Kategori
Sværhedsgrad
Sociale medier