fbpx ūüćóUdsk√¶ring af dyrek√łlle | GastroFun.dk

Udsk√¶ring af dyrek√łlle

Udsk√¶ring af dyrek√łlle
Indholdsfortegnelse

Jagt som hobby og livsstil

Udskæring af fasan

Jagt er i dag blevet en hobby og livsstil for adskillige mennesker. Det kan være en stor, næsten poesifyldt, oplevelse at bevidne nedlægningen af et smukt og hæderligt dyr.

At begive sig ud i de danske skove og enge, sk√¶rpe sanserne og g√• i √©t med naturen, kan dog ikke alene v√¶re en fantastisk sanselig og¬†opslugende oplevelse: Hvad der tidligere var en n√łdvendighed for overlevelse, er i dag desuden blevet en m√•de for os at regulere en dyrebestand.

At holde bestanden af en given dyreart nede, er blandt andet en måde at nedbringe de sult- og sygdomsrisici, der kan opstå, når et områdes dyrebestand bliver for tæt. Tætpakkede bestande er desuden en stressfaktor for dyret, der i givet tilfælde bruger en betydelig mængde energi på at holde andre dyr ude af sit revir/territorium. Dette er alt andet lige energi, der går fra dyrets energireserver. 

Udover at være en hobby fyldt med spænding og eventyr, er jagt altså ligeledes en måde for os at optimere artens sundhedstilstand.

Overholdelse og underkastning af både lovgivning, respekt af jagtetiske regler samt god jagtmoral er dog en forudsætning for den accept, der fortsat er af jagt i den danske natur.

 

Om råvildt

udsk√¶ring af dyrek√łlle

R√•vildtet¬†- eller r√•dyret - er mellem 90-130 centimeter i sin fulde l√¶ngde og 65-75¬†centimeter i skulderh√łjden, og den gennemsnitlige v√¶gt ligger p√• 20-23 kilo.

Som den mindste af de oprindelige hjortearter i hele Europa, er råvildtet desuden den mest udbredte hjorteart i Danmark. Det anslås, at der i dag findes op mod 500.000 råvildt herhjemme, og vi har fundet råvildtknogler, der er op til 8.000 år gamle.

R√•vildtet h√łrer til blandt de meget tilpasningsdygtige arter og trives overordnet set alle steder med gode muligheder for gr√¶sning og skjul,¬†hvorfor¬†dets¬†foretrukne habitat er et miks af √•bne arealer og skov. R√•vildt¬†findes overalt i landet, med undtagelse af enkelte mindre √łer.

Det er fantastisk at iagttage r√•vildtets √¶ndringer i b√•de¬†adf√¶rd og udseende gennem √•ret. Om vinteren f√¶rdes r√•vildt¬†sammen i st√łrre eller mindre flokke, ogs√• kaldt "spring".¬†Her¬†er dyrets pels gr√•brun, og spejlet hvidt. Om sommeren, hvor pelsen er r√łdbrun med et mere gulligt spejl, f√¶rdes st√łrre bukke dog ikke inden for samme revir, idet de i perioden anser hinanden som konkurrenter. Unge pladsbukke accepteres imidlertid under et revir, s√• l√¶nge denne ikke udviser konkurrerende adf√¶rd.

 

Råvildtsæson og jagttider

Hvert √•r nedl√¶gges i omegnen af 100.000 r√•vildt herhjemme. Dette til trods, er bestanden fortsat stabil, og i visse omr√•der ligefrem st√łt voksende:¬†Bestanden af r√•vildt er overordnet set vokset radikalt gennem de seneste 40 √•r.

Forårs- og sommersæsonen for bukkejagten går ind fra den 16. maj til den 15. juli. Her foregår jagten altid med riffel.

Råvildtsæson, hvor der må skydes både bukke (hanner), råer (hunner) og lam, ligger fra den 1. oktober og helt indtil udgangen af januar.

Efterh√•nden som m√¶ngden af vissent l√łv √łges, bliver det tilsvarende sv√¶rere at p√ľrsche (snige) sig ind p√• dyret, hvorfor j√¶geren typisk nedl√¶gger dyret p√• afstand¬†placeret i et t√•rn eller en skydestige.

Jagt forbindes i √łvrigt med et v√¶ld af skikke. Vidste du, at der er tradition for, at j√¶geren, efter f√¶ldningen af sin f√łrste buk, sm√łrer¬†blodet fra skuds√•ret¬†i sin pande?

Husk altid at unders√łge dit jagtomr√•des eventuelle s√¶rskilte s√¶soner¬†samt √łvrige generelle¬†regels√¶t, inden du begiver dig ud. Det er eksempelvis en uskreven regel, at gammelr√•en ikke skydes i den f√łrste del af r√•vildts√¶sonen, da hendes eventuelle r√•lam vil have sv√¶rt ved at overleve uden deres mor.

 

Udskæring / finpartering

Udskæring af fasan

Man kan argumentere for, at s√•fremt man har modet til at skyde et r√•dyr, har man ogs√• modet til at partere sit bytte. Efter f√¶ldningen af dyret kommer b√•de opbr√¶kning og fl√•ning, inden dyret parteres, og her er der¬†ikke andet for end at kaste sig ud i det. √ėvelse g√łr mester, og herefter er hele oplevelsen fuldendt og taget til et helt nyt niveau.

Under grovparteringen¬†sk√¶res k√łllerne fri fra rygstykket ved f√łrst at l√¶gge et snit ind til hofteleddet, hvorefter ledkuglen kr√¶nges ud af hoftesk√•len. Herefter er dyrek√łllen klar til at blive finparteret.

Det er en klar fordel at finpartere dyrek√łllen i de enkelte muskler, dels s√•ledes at tilberedningen g√•r hurtigere, dels s√• nogle muskler ikke overtilberedes undervejs.

Vi arbejder her med f√łlgende af dyrek√łllens muskler:

  • Inderl√•r
  • Yderl√•r
  • L√•rtunge
  • Klump indeholdende skank og tyksteg i √©t

Da hver muskel er tydeligt afgrænset og indpakket i hinder, og dermed nemme at identificere, er finparteringen forholdsvis ligetil.

Uanset om du selv har nedlagt dyret, eller om du blot har k√łbt den hele dyrek√łlle fra slagteren, g√¶lder det derfor, at udsk√¶ringen ikke er en helt uoverkommelig opgave.

I det f√łlgende guider vi dig gennem udbeningen og finparteringen af dyrek√łllen, og vi viser dig i √łvrigt afpudsningen af yderl√•ret.

V√¶r opm√¶rksom p√•, at der i dyrek√łllen sidder en kirtel placeret under kn√¶leddet. Denne skal altid fjernes, om end vi ikke ber√łrer den yderligere i denne vejledning.

 

Vejledning i udskæring

udsk√¶ring af dyrek√łlle

Find en god, skarp og spids udbenerkniv til at udsk√¶re og udbene dyrek√łllen med.

Plac√©r dyrek√łllen med yderl√•ret nedad mod bordpladen. Til venstre p√• billedet ses skanken, mens n√łglebenet er placeret til h√łjre i den modsatte ende af k√łllen.

 

udsk√¶ring af dyrek√łlle

For at tilg√• musklerne, skal n√łglebenet f√łrst frig√łres fra k√łllen. F√łl dig frem med fingrene for at vurdere, hvor n√łglebenet ligger, og dermed hvor, du skal placere dit f√łrst snit.
Start oppefra enden af k√łllen og l√¶g et snit langs n√łglebenet ved at sk√¶re stille og roligt, indtil du kan f√• fat i k√łdet med fingrene. Hold fast med fingrene og lad kniven i den anden h√•nd arbejde langs n√łglebenet, mens du l√łbende og forsigtigt tr√¶kker ud i k√łdet med fingrene.


M√¶rk hele tiden efter p√• k√łdet for at danne dig et indtryk af, hvor benet ligger placeret under musklen, s√• du ikke fjerner un√łdigt meget af det gode k√łd.
Forts√¶t indtil du n√•r l√•rbensknoglen. Her skal du ind og ramme lige over kugleleddet, der fortsat ligger skjult under n√łglebenet.
Vent med at sk√¶re leddet over, men forts√¶t med at snitte langs resten af n√łglebenet. L√¶g et dybere snit her, indtil du n√•r enden.
Hold ud i n√łglebenet, s√• du ser kugleleddet/‚ÄĚknoppen‚ÄĚ (den kugleformede top af l√•rbensknoglen). Lad spidsen af kniven arbejde ned her og lirke n√łglebenet lidt fri af kugleleddet, mens du fortsat tr√¶kker godt ud i n√łglebenet.

Sk√¶r t√¶t p√• kugleleddet og igennem brusken. Lad hele tiden kniven k√łre s√• t√¶t p√• n√łglebenet som muligt og tr√¶k ud i n√łglebenet, s√• du kan se, hvor du snitter.
N√łglebenet vil nu stort set kunne tr√¶kkes af, mens du lader kniven arbejde.¬†Lad l√•rbensknoglen og kugleleddet slippe n√łglebenet.

 

udsk√¶ring af dyrek√łlle

Du har nu fjernet n√łglebenet, og kugleleddet er blottet.

 

udsk√¶ring af dyrek√łlle

Vend herefter k√łllen om, s√• det blottede kugleled vender ned mod bordet og yderl√•ret vender opad. Klumpen er nu placeret √łverst p√• billedet, mens l√•rtungen er placeret nederst p√• billedet. Imellem de to ligger yderl√•ret, og under dette¬†l√łber l√•rbensknoglen, som nu skal fritl√¶gges og fjernes.

Start med at skille klump og yderlår ad ved stille og roligt at snitte med spidsen af kniven ved hinden, der tydeligt adskiller de to fra hinanden.

 

udsk√¶ring af dyrek√łlle

Snit hele vejen langs klump og yderl√•r. F√łr fingrene ind i snittet og l√łft ud i k√łdet, mens du forsigtigt adskiller yderl√•r fra klump.¬†Brug kniven, hvor det er n√łdvendigt, og f√łr derudover fingrene ind i snittet: Fors√łg s√• vidt muligt at adskille klump og yderl√•r fra hinanden ved at "tr√¶kke" k√łdet fra hinanden, hvor det er en mulighed.

 

udsk√¶ring af dyrek√łlle

Tr√¶k hele tiden godt ud i k√łdet,¬†s√• du kan se, hvad du laver, mens du snitter yderl√•ret fri fra skanken, der nu er kommet¬†til syne. Forts√¶t med at snitte langs hinden/afgr√¶nsningen af yderl√•ret og undg√• at sk√¶re i selve k√łdet.

 

udsk√¶ring af dyrek√łlle

Forts√¶t med at frig√łre yderl√•ret: L√¶g f√•, korte snit ad gangen og forts√¶t med at snitte til og med l√•rtungen, der fortsat sidder fast p√• yderl√•ret. Lad hele tiden fingerspidser og kniv arbejde for dig ved at tr√¶kke k√łdet fri, n√•r det er muligt, og¬†kun snitte med kniven, n√•r det er n√łdvendigt.

 

udsk√¶ring af dyrek√łlle

Klumpen skal nu ligeledes frig√łres fra k√łllen for at l√•rbensknoglen kommer helt til syne.

M√¶rk efter, hvor knoglen ligger.¬†Her stikker du¬†spidsen af kniven ind og snitter¬†langs knoglen, imens du l√łfter k√łdet til side med fingrene: L√•rbensknoglen vil nu komme til syne. Snit forsigtigt klumpen fri fra l√•rbensknoglen, og f√łr hele tiden kniven s√• t√¶t langs knoglen som muligt.

 

udsk√¶ring af dyrek√łlle

Forts√¶t med at snitte rundt om hele l√•rbensknoglen og kugleleddet, indtil begge dele er helt fritlagt. Skrab eventuelle k√łdrester af knoglen med kniven, s√• dette k√łd ikke g√•r til spilde.

Grib nu fat omkring den fritlagte lårbensknogle med den ene hånd.

 

udsk√¶ring af dyrek√łlle

Hiv godt op i lårbensknoglen mens du skærer skanken, og dermed også lårbensknoglen, helt fri fra klumpen.

 

udsk√¶ring af dyrek√łlle

Skanken og lårbensknoglen er nu adskilt fra klumpen og lægges til side. Skanken bruges typisk til osso bucco.

 

udsk√¶ring af dyrek√łlle

Adskil nu klumpen fra¬†inderl√•ret:¬†L√¶g igen forsigtigt sm√• snit imellem klump og inderl√•r ved hele tiden at holde √łje med¬†hvor hinderne afgr√¶nser de to. Tr√¶k de to k√łdstykker fra hinanden, n√•r det er muligt.

 

udsk√¶ring af dyrek√łlle

Snit forsigtigt l√•rtungen fri fra yderl√•ret. Igen snitter du i den naturlige hinde og tr√¶kker k√łdet fri, n√•r det er muligt.

 

udsk√¶ring af dyrek√łlle

Du står nu med 1) yderlår, 2) lårtunge, 3) inderlår og 4) klumpen med tykstegen placeret forneden.

Yderl√•ret sk√¶res typisk til mindre b√łffer eller laves til hakkek√łd. Derudover egner yderl√•ret sig til simreretter og langtidstilberedning i enten ovn eller gryde.

L√•rtungen er, som du ser, et helt reelt stykke k√łd, der er meget m√łrt. L√•rtungen kan fint steges som en hel b√łf eller tilberedes ved at blive kogt i en saltlage, hvorefter saltk√łdet bruges til p√•l√¶g. Den egner sig ydermere til at blive braiseret eller kogt og benyttet til carpaccio.

Inderl√•ret ses ofte i supermarkedets k√łledisk i form af roastbeef eller de mindre s√•kaldte "minutb√łffer". Inderl√•ret egner sig dog desuden til tartar og gullasch. Inderl√•ret ses ogs√• som meget tynde skiver af r√•marineret k√łd til carpaccio.

Klumpen kan skæres ud i mindre tern og bruges i et væld af gryderetter som gammeldags oksesteg.

 

udsk√¶ring af dyrek√łlle

Tag yderl√•ret og afpuds det for hinder,¬†l√łsth√¶ngende k√łd og eventuelt fedt.

 

udsk√¶ring af dyrek√łlle

Du står nu tilbage med et færdigafpudset yderlår, der er klar til tilberedning.

 

Kan råvildt tilberedes i sous vide?

K√łdet fra dyrek√łllen, eller vildtk√łllen, er meget magert, hvorfor det nemt steges t√łrt og kedeligt. Dette vil naturligvis v√¶re skammeligt, af √•benlyse √•rsager s√•som smagsoplevelsen, men ikke mindst, at dyrek√łlle er en forholdsvis kostelig r√•vare.

Det kan derfor v√¶re en fordel at tilberede dyrek√łllen n√¶nsomt og ved forholdsvist lave temperaturer, og her er sous vide¬†en helt oplagt tilberedningsmetode at g√łre brug af.¬†

Her er det vigtigt at have in mente, at meget m√łre udsk√¶ringer let overtilberedes i sous vide, hvilket giver k√łdet en bl√łd, moset konsistens, der kan f√• en snert af metal- eller leversmag over sig. Her g√¶lder det, at m√łrt vildt tilberedes ved lavere temperaturer, mens sejt vildt tilberedes ved lidt h√łjere.

Vi gennemg√•r her¬†de standardiserede temperaturer for henholdsvis m√łrt og sejt vildt, afh√¶ngigt af din √łnskede tilberedning.

 

Vandtemperatur for m√łrt vildt

  • Rare/r√łdt: 53-56 ¬įC
  • Medium rare/rosa: 57-60¬†¬įC
  • Well done/gennemstegt: 61-65¬†¬įC

 

Vandtemperatur for sejt vildt

  • Rare/r√łdt: 58-60¬†¬įC
  • Medium rare/rosa: 61-65¬†¬įC
  • Well done/gennemstegt: 66-80¬†¬įC

 

Afslutnings g√¶lder det,¬†som for alt andet k√łd, der tilberedes i sous vide, om at k√łdet skal have en god, spr√łd stegeskorpe, hvis smag er et sublimt modspil til den rige vildtsmag. Stegeskorpen nedbringer en eventuel leversmag, der m√• v√¶re opst√•et.

Der er alts√• adskillige fordele ved at benytte sig af sous vide-metoden til tilberedningen af dyrek√łllen, eksempelvis at du har fuld kontrol over det √łnskede resultat, samtidig med at den naturlige vildtsmag fremh√¶ves.

Ulempen kan imidlertid v√¶re, at sous vide-tilberedningen ikke kan skjule en eventuel bismag af metal/lever, som en h√•rd tilberedning p√• grill g√łr det.¬†


 

Walk the wild site

Vi har billederne fra bogen: "Walk on the wild side".

Kategori

Hvordan kan du så komme i gang med sous vide?



‚Äʬ†¬† ¬†Vi har f√łlgende 2 guides, der kan hj√¶lpe dig til at finde den rigtige¬†sous vide stav¬†eller¬†sous vide maskine/kar.
‚Äʬ†¬† ¬†L√¶s flere artikler/opskrifter omkring sous vide¬†her.
‚Äʬ†¬† ¬†Hvis du leder efter vakuumpakkere eller kombiovne med sous vide funktion, s√• kan du f.eks. bes√łge:

Sociale medier
Læs også
Udskæring af fasan
Artikel
Redaktion
Dyrek√łlle
Opskrift
Redaktion
Helstegt d√•dyrk√łlle
Opskrift
Redaktion
Krondyrfilet sous vide
Opskrift
Per Asmussen