Jagt som hobby og livsstil
Jagt er i dag blevet en hobby og livsstil for adskillige mennesker. Det kan være en stor, næsten poesifyldt, oplevelse at bevidne nedlægningen af et smukt og hæderligt dyr.
At begive sig ud i de danske skove og enge, skærpe sanserne og gå i ét med naturen, kan dog ikke alene være en fantastisk sanselig og opslugende oplevelse: Hvad der tidligere var en nødvendighed for overlevelse, er i dag desuden blevet en måde for os at regulere en dyrebestand.
At holde bestanden af en given dyreart nede, er blandt andet en måde at nedbringe de sult- og sygdomsrisici, der kan opstå, når et områdes dyrebestand bliver for tæt. Tætpakkede bestande er desuden en stressfaktor for dyret, der i givet tilfælde bruger en betydelig mængde energi på at holde andre dyr ude af sit revir/territorium. Dette er alt andet lige energi, der går fra dyrets energireserver.
Udover at være en hobby fyldt med spænding og eventyr, er jagt altså ligeledes en måde for os at optimere artens sundhedstilstand.
Overholdelse og underkastning af både lovgivning, respekt af jagtetiske regler samt god jagtmoral er dog en forudsætning for den accept, der fortsat er af jagt i den danske natur.
Om råvildt
Råvildtet – eller rådyret – er mellem 90-130 centimeter i sin fulde længde og 65-75 centimeter i skulderhøjden, og den gennemsnitlige vægt ligger på 20-23 kilo.
Som den mindste af de oprindelige hjortearter i hele Europa, er råvildtet desuden den mest udbredte hjorteart i Danmark. Det anslås, at der i dag findes op mod 500.000 råvildt herhjemme, og vi har fundet råvildtknogler, der er op til 8.000 år gamle.
Råvildtet hører til blandt de meget tilpasningsdygtige arter og trives overordnet set alle steder med gode muligheder for græsning og skjul, hvorfor dets foretrukne habitat er et miks af åbne arealer og skov. Råvildt findes overalt i landet, med undtagelse af enkelte mindre øer.
Det er fantastisk at iagttage råvildtets ændringer i både adfærd og udseende gennem året. Om vinteren færdes råvildt sammen i større eller mindre flokke, også kaldt “spring”. Her er dyrets pels gråbrun, og spejlet hvidt. Om sommeren, hvor pelsen er rødbrun med et mere gulligt spejl, færdes større bukke dog ikke inden for samme revir, idet de i perioden anser hinanden som konkurrenter. Unge pladsbukke accepteres imidlertid under et revir, så længe denne ikke udviser konkurrerende adfærd.
Råvildtsæson og jagttider
Hvert år nedlægges i omegnen af 100.000 råvildt herhjemme. Dette til trods, er bestanden fortsat stabil, og i visse områder ligefrem støt voksende: Bestanden af råvildt er overordnet set vokset radikalt gennem de seneste 40 år.
Forårs- og sommersæsonen for bukkejagten går ind fra den 16. maj til den 15. juli. Her foregår jagten altid med riffel.
Råvildtsæson, hvor der må skydes både bukke (hanner), råer (hunner) og lam, ligger fra den 1. oktober og helt indtil udgangen af januar.
Efterhånden som mængden af vissent løv øges, bliver det tilsvarende sværere at pürsche (snige) sig ind på dyret, hvorfor jægeren typisk nedlægger dyret på afstand placeret i et tårn eller en skydestige.
Jagt forbindes i øvrigt med et væld af skikke. Vidste du, at der er tradition for, at jægeren, efter fældningen af sin første buk, smører blodet fra skudsåret i sin pande?
Husk altid at undersøge dit jagtområdes eventuelle særskilte sæsoner samt øvrige generelle regelsæt, inden du begiver dig ud. Det er eksempelvis en uskreven regel, at gammelråen ikke skydes i den første del af råvildtsæsonen, da hendes eventuelle rålam vil have svært ved at overleve uden deres mor.
Udskæring / finpartering
Man kan argumentere for, at såfremt man har modet til at skyde et rådyr, har man også modet til at partere sit bytte. Efter fældningen af dyret kommer både opbrækning og flåning, inden dyret parteres, og her er der ikke andet for end at kaste sig ud i det. Øvelse gør mester, og herefter er hele oplevelsen fuldendt og taget til et helt nyt niveau.
Under grovparteringen skæres køllerne fri fra rygstykket ved først at lægge et snit ind til hofteleddet, hvorefter ledkuglen krænges ud af hofteskålen. Herefter er dyrekøllen klar til at blive finparteret.
Det er en klar fordel at finpartere dyrekøllen i de enkelte muskler, dels således at tilberedningen går hurtigere, dels så nogle muskler ikke overtilberedes undervejs.
Vi arbejder her med følgende af dyrekøllens muskler:
- Inderlår
- Yderlår
- Lårtunge
- Klump indeholdende skank og tyksteg i ét
Da hver muskel er tydeligt afgrænset og indpakket i hinder, og dermed nemme at identificere, er finparteringen forholdsvis ligetil.
Uanset om du selv har nedlagt dyret, eller om du blot har købt den hele dyrekølle fra slagteren, gælder det derfor, at udskæringen ikke er en helt uoverkommelig opgave.
I det følgende guider vi dig gennem udbeningen og finparteringen af dyrekøllen, og vi viser dig i øvrigt afpudsningen af yderlåret.
Vær opmærksom på, at der i dyrekøllen sidder en kirtel placeret under knæleddet. Denne skal altid fjernes, om end vi ikke berører den yderligere i denne vejledning.
Vejledning i udskæring
Find en god, skarp og spids udbenerkniv til at udskære og udbene dyrekøllen med.
Placér dyrekøllen med yderlåret nedad mod bordpladen. Til venstre på billedet ses skanken, mens nøglebenet er placeret til højre i den modsatte ende af køllen.
For at tilgå musklerne, skal nøglebenet først frigøres fra køllen. Føl dig frem med fingrene for at vurdere, hvor nøglebenet ligger, og dermed hvor, du skal placere dit først snit.
Start oppefra enden af køllen og læg et snit langs nøglebenet ved at skære stille og roligt, indtil du kan få fat i kødet med fingrene. Hold fast med fingrene og lad kniven i den anden hånd arbejde langs nøglebenet, mens du løbende og forsigtigt trækker ud i kødet med fingrene.
Mærk hele tiden efter på kødet for at danne dig et indtryk af, hvor benet ligger placeret under musklen, så du ikke fjerner unødigt meget af det gode kød.
Fortsæt indtil du når lårbensknoglen. Her skal du ind og ramme lige over kugleleddet, der fortsat ligger skjult under nøglebenet.
Vent med at skære leddet over, men fortsæt med at snitte langs resten af nøglebenet. Læg et dybere snit her, indtil du når enden.
Hold ud i nøglebenet, så du ser kugleleddet/”knoppen” (den kugleformede top af lårbensknoglen). Lad spidsen af kniven arbejde ned her og lirke nøglebenet lidt fri af kugleleddet, mens du fortsat trækker godt ud i nøglebenet.
Skær tæt på kugleleddet og igennem brusken. Lad hele tiden kniven køre så tæt på nøglebenet som muligt og træk ud i nøglebenet, så du kan se, hvor du snitter.
Nøglebenet vil nu stort set kunne trækkes af, mens du lader kniven arbejde. Lad lårbensknoglen og kugleleddet slippe nøglebenet.
Du har nu fjernet nøglebenet, og kugleleddet er blottet.
Vend herefter køllen om, så det blottede kugleled vender ned mod bordet og yderlåret vender opad. Klumpen er nu placeret øverst på billedet, mens lårtungen er placeret nederst på billedet. Imellem de to ligger yderlåret, og under dette løber lårbensknoglen, som nu skal fritlægges og fjernes.
Start med at skille klump og yderlår ad ved stille og roligt at snitte med spidsen af kniven ved hinden, der tydeligt adskiller de to fra hinanden.
Snit hele vejen langs klump og yderlår. Før fingrene ind i snittet og løft ud i kødet, mens du forsigtigt adskiller yderlår fra klump. Brug kniven, hvor det er nødvendigt, og før derudover fingrene ind i snittet: Forsøg så vidt muligt at adskille klump og yderlår fra hinanden ved at “trække” kødet fra hinanden, hvor det er en mulighed.
Træk hele tiden godt ud i kødet, så du kan se, hvad du laver, mens du snitter yderlåret fri fra skanken, der nu er kommet til syne. Fortsæt med at snitte langs hinden/afgrænsningen af yderlåret og undgå at skære i selve kødet.
Fortsæt med at frigøre yderlåret: Læg få, korte snit ad gangen og fortsæt med at snitte til og med lårtungen, der fortsat sidder fast på yderlåret. Lad hele tiden fingerspidser og kniv arbejde for dig ved at trække kødet fri, når det er muligt, og kun snitte med kniven, når det er nødvendigt.
Klumpen skal nu ligeledes frigøres fra køllen for at lårbensknoglen kommer helt til syne.
Mærk efter, hvor knoglen ligger. Her stikker du spidsen af kniven ind og snitter langs knoglen, imens du løfter kødet til side med fingrene: Lårbensknoglen vil nu komme til syne. Snit forsigtigt klumpen fri fra lårbensknoglen, og før hele tiden kniven så tæt langs knoglen som muligt.
Fortsæt med at snitte rundt om hele lårbensknoglen og kugleleddet, indtil begge dele er helt fritlagt. Skrab eventuelle kødrester af knoglen med kniven, så dette kød ikke går til spilde.
Grib nu fat omkring den fritlagte lårbensknogle med den ene hånd.
Hiv godt op i lårbensknoglen mens du skærer skanken, og dermed også lårbensknoglen, helt fri fra klumpen.
Skanken og lårbensknoglen er nu adskilt fra klumpen og lægges til side. Skanken bruges typisk til osso buco.
Adskil nu klumpen fra inderlåret: Læg igen forsigtigt små snit imellem klump og inderlår ved hele tiden at holde øje med hvor hinderne afgrænser de to. Træk de to kødstykker fra hinanden, når det er muligt.
Snit forsigtigt lårtungen fri fra yderlåret. Igen snitter du i den naturlige hinde og trækker kødet fri, når det er muligt.
Du står nu med 1) yderlår, 2) lårtunge, 3) inderlår og 4) klumpen med tykstegen placeret forneden.
Yderlåret skæres typisk til mindre bøffer eller laves til hakkekød. Derudover egner yderlåret sig til simreretter og langtidstilberedning i enten ovn eller gryde.
Lårtungen er, som du ser, et helt reelt stykke kød, der er meget mørt. Lårtungen kan fint steges som en hel bøf eller tilberedes ved at blive kogt i en saltlage, hvorefter saltkødet bruges til pålæg. Den egner sig ydermere til at blive braiseret eller kogt og benyttet til carpaccio.
Inderlåret ses ofte i supermarkedets køledisk i form af roastbeef eller de mindre såkaldte “minutbøffer”. Inderlåret egner sig dog desuden til tartar og gullasch. Inderlåret ses også som meget tynde skiver af råmarineret kød til carpaccio.
Klumpen kan skæres ud i mindre tern og bruges i et væld af gryderetter som gammeldags oksesteg.
Tag yderlåret og afpuds det for hinder, løsthængende kød og eventuelt fedt.
Du står nu tilbage med et færdigafpudset yderlår, der er klar til tilberedning.
Kan råvildt tilberedes i sous vide?
Kødet fra dyrekøllen, eller vildtkøllen, er meget magert, hvorfor det nemt steges tørt og kedeligt. Dette vil naturligvis være skammeligt, af åbenlyse årsager såsom smagsoplevelsen, men ikke mindst, at dyrekølle er en forholdsvis kostelig råvare.
Det kan derfor være en fordel at tilberede dyrekøllen nænsomt og ved forholdsvist lave temperaturer, og her er sous vide en helt oplagt tilberedningsmetode at gøre brug af.
Her er det vigtigt at have in mente, at meget møre udskæringer let overtilberedes i sous vide, hvilket giver kødet en blød, moset konsistens, der kan få en snert af metal- eller leversmag over sig. Her gælder det, at mørt vildt tilberedes ved lavere temperaturer, mens sejt vildt tilberedes ved lidt højere.
Vi gennemgår her de standardiserede temperaturer for henholdsvis mørt og sejt vildt, afhængigt af din ønskede tilberedning.
Vandtemperatur for mørt vildt
- Rare/rødt: 53-56 °C
- Medium rare/rosa: 57-60 °C
- Well done/gennemstegt: 61-65 °C
Vandtemperatur for sejt vildt
- Rare/rødt: 58-60 °C
- Medium rare/rosa: 61-65 °C
- Well done/gennemstegt: 66-80 °C
Afslutnings gælder det, som for alt andet kød, der tilberedes i sous vide, om at kødet skal have en god, sprød stegeskorpe, hvis smag er et sublimt modspil til den rige vildtsmag. Stegeskorpen nedbringer en eventuel leversmag, der må være opstået.
Der er altså adskillige fordele ved at benytte sig af sous vide-metoden til tilberedningen af dyrekøllen, eksempelvis at du har fuld kontrol over det ønskede resultat, samtidig med at den naturlige vildtsmag fremhæves.
Ulempen kan imidlertid være, at sous vide-tilberedningen ikke kan skjule en eventuel bismag af metal/lever, som en hård tilberedning på grill gør det.
Vi har billederne fra bogen: “Walk on the wild side“.
