fbpx Hvad er bouillon, fond m.m.? ✅ | GastroFun.dk

Hvad er bouillon, fond m.m.?

Hvad er bouillon, fond m.m.?
Underrubrik
Du kender garanteret til ord som hønsebouillon og fiskefond – men hvad er bouillon og fond egentlig? Og hvad med de lidt finere begreber som Maillard-reaktion og braisering? Det ser vi nærmere på her.
Indholdsfortegnelse

Efter at have vores indlæg er du både i stand til at give din mad en masse god og tydelig smag – og at blære dig lidt med din viden over for dine venner.

 

Hvad er bouillon?

En bouillon er en smagsforstærker, som man fremstiller ved at koge vand med fx fisk, kød, grøntsager og/eller krydderurter. Brug bouillon som smagfuld væske i saucer, gryderetter eller ved braisering. En god oksebouillon kan eksempelvis også spises som en suppe.  

De fleste kender nok bouillon fra supermarkedshylderne, hvor det fås i form af terninger og som opløseligt pulver. Det er den nemme og hurtige løsning, og der kan være meget intens smag i en bouillonterning, men der følger ofte også e-numre, en del fedt og rigtig meget salt med.

Laver du i stedet din egen bouillon, ved du 100 %, hvad der er i, og du kan tilpasse den til din egen foretrukne smag. Det kan kræve lidt planlægning og forarbejde at springe over bouillongærdet, hvor det er højest, men du bliver belønnet med velsmag! Når du koger bouillon, så lav rigeligt. På den måde kan du altid have lidt bouillon klar i fryseren. 

 

Hvad er fond?

En fond er ligesom bouillon en smagsforstærker. Fremstillingsmetoden er også næsten den samme. I en fond koger benene imidlertid med. Det giver primært en anden konsistens til fonden, der bliver lidt tykkere flydende end en bouillon. Det skyldes den naturlige gelatine, der er i ben og marv.

Du kan eksempelvis lave en god hønsefond ved at nedfryse de næste 4-5 kyllingeskrog, som står tilbage efter aftensmaden. Kog dem med lidt grønt og urter, så får du en velsmagende væske. 

Ved at stege ben og evt. skaller (fra skaldyr) først, får din fond både en mørkere farve og en mere intens smag, som du bl.a. kan bruge i saucer.

 

Hvad er braisering?

Braisering er en måde at tilberede bl.a. kød på. Især kødstykker som fx svinekæber, spidsbryst og lammeskank vinder ved at blive braiseret. Svits kødet let og kom det i en gryde eller en bradepande med lidt væske, hvorefter det braiseres ved mellem-mellemhøj temperatur i længere tid. Løbende tilsætter du mere væske, så det ikke steger tørt. Du kan som sagt bruge vand – evt. med grøntsager og krydderurter eller andre smagsgivere. Du kan også bruge bouillon, fond, øl eller vin.

Det bedste ved braisering er næsten den overskydende lage, som du kan lave en dejlig koncentreret og smagfuld sauce ud af. Og så selvfølgelig det møre, saftige kød!

 

Hvad er Maillard-reaktion?

Det lyder måske som et trick fra den molekylær gastronomiske verden, Men Maillard-reaktionen er egentlig bare det, der resulterer i stegeskorpe – fx den brunede eller brankede yderside af et stykke kød, der har været på panden eller grillen. Men også skindet på kyllingen eller fedtkanten på culotten bliver ramt af Maillard-reaktionen, når emnet steger i ovnen. 

Opvarmning er årsagen til Maillard-reaktionen, som helt kort fortalt sker mellem aminosyrer og sukker. Selve processen er meget kemisk, men for kokken handler det jo om resultatet: Smagen og duftene, som Maillard-reaktionen udløser. Og det betyder en verden til forskel for slutresultatet.

Hvorfor hedder det Maillard-reaktionen? Reaktionen er opkaldt efter den franske kemiker Louis-Camille Maillard, som i 1912 undersøgte processen nærmere. Processen har dog eksisteret, lige siden man først begyndte at stege/grille. 
 

Hvis du vil læse mere omkring begreber i køkkenet, så tag et kig på vores Koge-ord-bog her.

Kategori
Sværhedsgrad
Sociale medier